บาแก็ตไร้กลูเตนแบบไม่ต้องนวด

อยากได้บาแก็ตไร้กลูเตนที่เปลือกกรอบ โดยไม่ต้องใช้เวลาทำทั้งเช้าไหม? สูตรนี้ผสมในชามได้เลย ไม่ต้องนวด จากนั้นคลึงเป็นแท่งอย่างรวดเร็วก่อนนำเข้าเตาอบที่ร้อนจัด เปลือกจะเป็นสีเหลืองทอง ส่วนเนื้อในยังนุ่มพอสำหรับทำแซนด์วิชหรือขนมปังทาหน้า เมื่อใช้แป้งขนมปังไร้กลูเตนสำเร็จรูป ก็จะได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ ไม่ต้องลุ้นว่าจะพลาด สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในหมวดขนมปังไร้กลูเตนของฉัน

บาแก็ตไร้กลูเตนแบบไม่ต้องนวดคืออะไร?

เป็นบาแก็ตที่ทำจากแป้งผสมสำหรับขนมปังไร้กลูเตน ใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปช่วยให้ขึ้นฟู แล้วขึ้นรูปเป็นขนมปังแท่งยาวสามแท่ง เนื่องจากไม่มีกลูเตนให้พัฒนาโครงสร้าง จึงไม่จำเป็นต้องนวดแป้ง ช่วยลดขั้นตอนการทำไปได้มากจริง ๆ

สูตรนี้เน้นวิธีที่เรียบง่ายและทำซ้ำได้ผลเหมือนเดิม: ผสม พักให้ขึ้นฟู ขึ้นรูป พักให้ขึ้นฟูอีกเล็กน้อย แล้วอบพร้อมไอน้ำเพื่อช่วยให้เกิดเปลือกขนมปัง เชฟ Rommel Reyes บอกว่าเขาไม่ได้เน้นการขึ้นรูปแบบ « มืออาชีพ » แต่ตั้งใจให้ทุกคนทำได้ ไม่ว่าจะมีฝีมือระดับไหน

ส่วนผสมหลัก

หัวใจสำคัญคือแป้งขนมปังไร้กลูเตนสำเร็จรูป สูตรนี้ใช้แป้งผสมสำหรับขนมปังไร้กลูเตนของ Schär และ Rommel ระบุว่าใช้แป้งไร้กลูเตนของ Caputo หรือแป้งผสมสำหรับขนมปังไร้กลูเตนของ King Arthur ได้เช่นกัน การเลือกใช้แป้งแบบนี้ช่วยให้ขั้นตอนง่ายขึ้น ลดโอกาสทำพลาดไปได้มาก และได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

น้ำช่วยให้ส่วนผสมรวมตัวเป็นโดว์ จึงเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลย หากอยากเพิ่มรสชาติอีกสักนิด สามารถแทนน้ำครึ่งหนึ่งด้วยนมข้าวโอ๊ตหรือน้ำนมข้าวได้

เลือกใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปเพราะทำงานเร็วและสะดวกกว่ายีสต์สด น้ำส้มสายชูให้ความเป็นกรดที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์และช่วยให้โดว์คงรูป น้ำมันช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ใช้น้ำมันมะกอกหากอยากได้รสกลมกล่อมขึ้น หรือใช้น้ำมันพืชหากชอบรสที่เป็นกลาง

เกลือและน้ำตาลใช้ในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็สำคัญ: หากไม่ใส่ บาแก็ตจะมีรสจืดชืด

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

การผสม: เริ่มจากส่วนผสมที่เข้ากันดี

เริ่มจากผสมของแห้ง ได้แก่ แป้งไร้กลูเตน น้ำตาล และเกลือ ให้เข้ากันดีในชามใบใหญ่ อีกภาชนะหนึ่งให้ละลายยีสต์ในน้ำอุ่น คนจนละลายหมด เพื่อไม่ให้ยีสต์จับตัวเป็นหย่อม ๆ และกระจายไม่ทั่วถึง

ทำหลุมตรงกลางส่วนผสมแห้ง แล้วเทน้ำผสมยีสต์ลงไป ใช้พายหรือช้อนไม้คนให้เข้ากัน หรือใช้มือที่ทาน้ำมันบาง ๆ เพื่อให้แป้งติดมือน้อยลง เมื่อส่วนผสมเริ่มรวมตัว ให้เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมัน แล้วผสมต่อจนโดว์จับตัวเป็นก้อน

การพักให้ขึ้นฟู: พักสั้น ๆ สองรอบโดยคลุมไว้

พักให้ขึ้นฟูรอบแรก 30 นาทีในชามที่ทาน้ำมัน คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหารหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ จากนั้นนำมาวางบนพื้นทำงานที่โรยแป้งบาง ๆ แล้วใช้มือเปียกกดไล่อากาศ วิธีนี้ช่วยไล่อากาศออกโดยไม่ทำให้โดว์ฉีกขาด

แบ่งโดว์เป็นสามก้อนเท่า ๆ กัน ก้อนละประมาณ 310 กรัม แล้วคลึงเป็นแท่ง พยายามให้มีความหนาสม่ำเสมอ เพื่อช่วยให้สุกทั่วกัน

การขึ้นรูป: ความยาว ปลายแหลม และมือเปียก

เมื่อต้องการคลึงให้ยาวขึ้น ให้วางมือทั้งสองข้างตรงกลางแท่งโดว์ แล้วค่อย ๆ คลึงออกไปด้านข้าง เพื่อให้มีขนาดเท่ากันตลอดทั้งแท่ง ตั้งเป้าให้ยาวประมาณ 30 ซม. ปิดท้ายด้วยการคลึงปลายทั้งสองด้านให้เรียวลงเล็กน้อย เพื่อให้ได้ทรงปลายแหลมแบบบาแก็ต

ทำให้มือเปียกอยู่เสมอระหว่างขึ้นรูป โดว์จะติดมือน้อยลงมาก และก่อนเริ่มให้โรยแป้งบนพื้นทำงานเพียงบาง ๆ แค่พอไม่ให้ติดเท่านั้น

การพักรอบสุดท้ายและถาดรอง: ระยะห่างสำคัญ

วางบาแก็ตบนถาดอบบาแก็ตที่โรยแป้งไร้กลูเตนบาง ๆ หากใช้ถาดอบทั่วไปที่รองด้วยกระดาษรองอบ ให้เว้นช่องว่างระหว่างบาแก็ตแต่ละแท่ง เพราะโดว์จะแผ่ออกเล็กน้อยระหว่างพักให้ขึ้นฟูและระหว่างอบ

พักให้ขึ้นฟูรอบที่สองบนถาดเป็นเวลา 20 นาที โดยคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ระหว่างนั้นให้อุ่นเตาอบ

การอบ: เตาร้อนจัด ไอน้ำ และรอยกรีด

ต้องอุ่นเตาอบให้ร้อนเต็มที่ที่ 200°C สำหรับไอน้ำ ให้วางภาชนะทนความร้อนทรงตื้นที่ใส่น้ำเดือดประมาณ 150 มล. ไว้ด้านล่างของเตาอบ ความชื้นนี้ช่วยให้เปลือกขนมปังก่อตัวได้ดี

ก่อนนำเข้าเตาอบ ให้โรยแป้งบางมาก ๆ บนโดว์ที่ขึ้นฟูแล้ว จากนั้นกรีดเป็นแนวเฉียงด้วยมีดคม ใบมีด หรือมีดกรีดขนมปัง กรีดเพียงตื้น ๆ เท่านั้น เพื่อให้บาแก็ตปริออกได้อย่างเหมาะสมขณะอบ และได้รูปลักษณ์แบบดั้งเดิม

อบ 35 ถึง 40 นาที จนมีสีเหลืองทองสวย เมื่อนำออกจากเตาแล้ว ให้ย้ายไปวางบนตะแกรงและพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนหั่น ไม่อย่างนั้นเนื้อขนมปังจะฉีกขาดและยังชื้นอยู่

คุณจะพบสูตรอาหารวีแกนไร้กลูเตนอื่น ๆ ได้ในหมวดเดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube ของเขา