Vuoi una baguette senza glutine croccante, senza passarci la mattinata? Questa si prepara in ciotola, senza impastare, poi si modella velocemente in filoncini prima di andare in forno, ben caldo. La crosta diventa dorata e l’interno resta abbastanza morbido per un panino o una semplice fetta di pane. Con un mix per pane senza glutine già pronto, il risultato è regolare e senza brutte sorprese. Questa ricetta si aggiunge ai miei altri pani senza glutine.
La baguette senza glutine senza impastare: che cos’è?
È una baguette preparata con un mix per pane senza glutine, fatta lievitare con lievito secco istantaneo e poi modellata in tre filoni allungati. Dato che non c’è glutine da sviluppare, non serve impastare: il lavoro si riduce davvero al minimo.
Questa versione punta su un metodo semplice e riproducibile: mescola, lascia lievitare, forma i filoni, fai fare un’ultima lievitazione e poi cuoci con il vapore per favorire la crosta. Lo chef Rommel Reyes precisa che non cerca una formatura “professionale”: l’idea è che sia alla portata di tutti, qualunque sia il tuo livello.
Gli ingredienti principali
La base è un mix per pane senza glutine già pronto. La ricetta usa il mix Schär, e Rommel segnala che funziona bene anche con la farina senza glutine Caputo e con il mix per pane senza glutine King Arthur. Questa scelta semplifica il procedimento, limita gli insuccessi e dà risultati più costanti.
L’acqua serve a formare l’impasto ed è indispensabile per ottenere la giusta consistenza. Se vuoi aggiungere un po’ di sapore, puoi sostituirne metà con latte d’avena o latte di riso.
Il lievito di birra secco istantaneo è scelto perché è rapido e pratico, più del lievito fresco. L’aceto apporta l’acidità utile ad attivare il lievito e a dare struttura all’impasto. L’olio aggiunge morbidezza: olio d’oliva se vuoi un gusto più rotondo, olio vegetale se preferisci un sapore neutro.
Sale e zucchero sono presenti in piccole quantità, ma fanno la differenza: senza questi due ingredienti, la baguette risulta sciapa.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
Impasto: parti da una base omogenea
Mescola bene in una ciotola capiente gli ingredienti secchi: farina senza glutine, zucchero e sale. A parte, sciogli il lievito nell’acqua tiepida e mescola fino a completo scioglimento: così eviti zone con troppo lievito.
Forma una cavità al centro degli ingredienti secchi e versa il mix di acqua e lievito. Mescola con una spatola o con un cucchiaio di legno; in alternativa, usa le mani leggermente unte, così l’impasto si attaccherà meno. Quando comincia a stare insieme, aggiungi l’aceto e l’olio e continua fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Lievitazione: due tempi brevi, sempre coperti
Lascia lievitare l’impasto per 30 minuti in una ciotola unta, coperta con pellicola alimentare o con un canovaccio umido. Poi trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfialo con le mani bagnate: elimina l’aria in eccesso senza strapparlo.
Dividilo in tre panetti uguali, circa 310 g ciascuno, poi arrotolali in filoncini. Cerca di mantenere uno spessore regolare: aiuterà a ottenere una cottura uniforme.
Formatura: lunghezza, punte e mani bagnate
Per allungarli, appoggia entrambe le mani al centro del filoncino e fallo rotolare delicatamente verso l’esterno, in modo da uniformare il diametro su tutta la lunghezza. L’obiettivo è arrivare a circa 30 cm. Alla fine, assottiglia leggermente le due estremità per ritrovare la tipica forma appuntita della baguette.
Tieni le mani bagnate durante la formatura: l’impasto si attaccherà molto meno. All’inizio, infarina il piano di lavoro solo con un velo di farina, giusto quanto basta per evitare che si incolli.
Lievitazione finale e supporto: lo spazio conta
Disponi le baguette su una teglia per baguette leggermente spolverata con farina senza glutine. Se usi una teglia classica rivestita con carta forno, lascia spazio tra una baguette e l’altra: tenderanno ad allargarsi un po’ durante la lievitazione e la cottura.
Lascia fare la seconda lievitazione per 20 minuti sulla teglia, coprendo con un canovaccio umido. Nel frattempo, preriscalda il forno.
Cottura: forno molto caldo, vapore e incisioni
Preriscalda bene il forno a 200°C. Per creare il vapore, sistema sul fondo del forno una teglia bassa con circa 150 ml di acqua bollente. Questa umidità aiuta la crosta a formarsi.
Appena prima di infornare, spolvera molto leggermente la superficie dei panetti lievitati, poi incidili in diagonale con un coltello ben affilato, una lametta o una lama da panettiere. I tagli devono restare superficiali: permettono alla baguette di aprirsi bene in cottura e le danno il suo aspetto classico.
Cuoci per 35-40 minuti, finché saranno ben dorate. Sfornale, trasferiscile su una griglia e lasciale raffreddare a temperatura ambiente prima di tagliarle: altrimenti la mollica si strappa e resta umida.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Ingredienti
- 500 g farina per pane senza glutine Schär o farina senza glutine Caputo
- 11 g lievito istantaneo preferibilmente Saf Instant
- 400 g acqua tiepida
- 8 g sale
- 5 g zucchero
- 10 g aceto
- 40 g olio d’oliva
- 150 ml acqua bollente per creare vapore nel forno
- farina senza glutine per infarinare leggermente il piano di lavoro e la teglia, e spolverare prima della cottura
Istruzioni
Preparazione
- Mescola in una ciotola la farina senza glutine con lo zucchero e il sale.
- Amalgama bene gli ingredienti secchi.
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida in una ciotolina.
- Mescola con cura finché il lievito non sarà completamente sciolto.
- Forma una fontana al centro degli ingredienti secchi e versa il composto di acqua e lievito.
- Lavora l’impasto con una spatola oppure con le mani unte d’olio.
- Aggiungi l’aceto e l’olio.
- Mescola bene finché l’impasto non sarà ben amalgamato.
- Lascia lievitare l’impasto per 30 minuti in una ciotola unta, coperto con pellicola alimentare o con un canovaccio umido.
- Sgonfia l’impasto con le mani bagnate su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Dividi l’impasto in tre porzioni uguali (310 g / 0.68 lb).
- Arrotola ogni porzione fino a formare un filoncino di spessore uniforme.
- Arrotola delicatamente ogni filoncino verso l’esterno fino a ottenere una forma allungata di circa 30 cm (12 in).
- Assottiglia leggermente le estremità per creare la classica forma della baguette.
- Usa le mani bagnate per evitare che l’impasto si attacchi.
- Trasferisci i filoncini su una teglia per baguette leggermente infarinata con farina senza glutine.
- Lascia lievitare per altri 20 minuti, coperti con un canovaccio umido.
- Preriscalda il forno a 200 °C (395 °F).
- Sistema un recipiente con acqua bollente (circa 150 ml) sul fondo del forno.
- Spolvera leggermente i filoncini lievitati con farina senza glutine.
- Incidi il filoncino con tagli diagonali usando un coltello ben affilato, una lama o una lametta per incidere il pane.
- Cuoci per 35-40 minuti, finché le baguette non saranno ben dorate.
- Trasferisci le baguette su una griglia e lasciale raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarle.
