Tu veux une baguette sans gluten qui croustille, sans y passer la matinée ? Celle-ci se fait au bol, sans pétrissage, puis on la roule vite fait en boudins avant de l’envoyer au four bien chaud. La croûte prend une couleur dorée, et l’intérieur reste assez souple pour un sandwich ou une tartine. Avec une farine à pain sans gluten du commerce, tu restes dans quelque chose de régulier, sans mauvaise surprise.
La baguette sans gluten sans pétrissage, qu’est-ce que c’est ?
C’est une baguette faite avec un mélange à pain sans gluten, levée à la levure sèche instantanée, puis façonnée en trois pains allongés. Comme il n’y a pas de gluten à développer, la pâte ne demande pas de pétrissage, ce qui raccourcit vraiment le travail.
Cette version mise sur une méthode simple et reproductible : on mélange, on laisse pousser, on façonne, on redonne un peu de pousse, puis cuisson avec vapeur pour aider la croûte. Le chef Rommel Reyes précise qu’il ne cherche pas un façonnage « pro » : l’idée est que ça reste faisable, quel que soit ton niveau.
Les ingrédients principaux
La base, c’est une farine à pain sans gluten du commerce. La recette utilise le mix à pain sans gluten Schär, et Rommel indique que ça marche aussi avec la farine sans gluten Caputo et le mix à pain sans gluten King Arthur. Ce choix simplifie le process, évite pas mal d’échecs, et donne des résultats plus constants.
L’eau sert à former la pâte, elle est vraiment indispensable au mélange. Pour donner un peu plus de goût, tu peux remplacer la moitié de l’eau par du lait d’avoine ou du lait de riz.
La levure sèche instantanée est choisie parce qu’elle est rapide et pratique, plus que la levure fraîche. Le vinaigre apporte l’acidité utile à l’activation de la levure et à la tenue de la pâte. L’huile ajoute de l’humidité, huile d’olive si tu veux plus de rondeur, huile végétale si tu préfères neutre.
Le sel et le sucre sont en petites quantités, mais ils comptent : sans eux, la baguette sort fade.
Repères techniques et pièges à éviter
Mélange : partir sur une base homogène
Commence par bien mélanger les ingrédients secs, farine sans gluten, sucre et sel, dans un grand bol. À côté, délaye la levure dans l’eau tiède et remue jusqu’à dissolution complète, ça évite les poches de levure mal réparties.
Fais un puits au centre des ingrédients secs et verse le mélange eau-levure. Mélange à la spatule (ou à la cuillère en bois), sinon avec les mains légèrement huilées, la pâte colle moins. Une fois que ça commence à se rassembler, ajoute le vinaigre et l’huile, puis continue jusqu’à obtenir une pâte qui s’agglomère.
Pousse : deux temps courts, couverts
La première pousse se fait 30 minutes dans un bol graissé, couvert de film alimentaire ou d’un torchon humide. Ensuite, sur un plan de travail légèrement fariné, dégaze avec les mains mouillées : tu chasses l’air sans arracher la pâte.
Divise en trois pâtons égaux, environ 310 g chacun, puis roule en boudins. Essaie de garder une épaisseur régulière, ça aide à cuire de façon uniforme.
Façonnage : longueur, pointes, et mains mouillées
Pour allonger, pose les deux mains au centre du boudin et roule doucement vers l’extérieur pour égaliser le diamètre sur toute la longueur. Vise environ 30 cm. Termine en affinant légèrement les deux extrémités pour retrouver la silhouette pointue d’une baguette.
Garde les mains mouillées pendant le façonnage, la pâte accroche beaucoup moins. Et au départ, farine juste un voile sur le plan de travail, uniquement pour éviter que ça colle.
Apprêt et support : la place compte
Dépose les baguettes sur une plaque à baguettes légèrement farinée avec de la farine sans gluten. Si tu utilises une plaque classique avec papier cuisson, laisse de l’espace entre chaque baguette, elles s’étalent un peu en poussant et en cuisant.
Deuxième pousse : 20 minutes sur la plaque, couvert d’un torchon humide. Pendant ce temps, préchauffe le four.
Cuisson : four très chaud, vapeur, grignes
Il faut un four bien préchauffé à 200°C. Pour la vapeur, pose en bas du four un plat peu profond avec de l’eau bouillante, environ 150 ml. Cette humidité aide la croûte à se former.
Juste avant d’enfourner, farine très légèrement le dessus des pâtons levés, puis grigne en diagonale avec un couteau bien aiguisé, une lame, ou une lame à pain. Les entailles doivent rester superficielles : elles laissent la baguette s’ouvrir correctement à la cuisson et donnent l’aspect classique.
Cuisson 35 à 40 minutes, jusqu’à une couleur bien dorée. À la sortie, transfère sur une grille et laisse refroidir à température ambiante avant de couper, sinon la mie se déchire et reste humide.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Baguette sans gluten sans pétrissage
Ingrédients
- 500 g de farine à pain sans gluten Schar, ou farine sans gluten Caputo
- 11 g de levure instantanée Saf instant, de préférence
- 400 g d’eau tiède
- 8 g de sel
- 5 g de sucre
- 10 g de vinaigre
- 40 g d’huile d’olive
- 150 ml d’eau bouillante pour la vapeur dans le four
- farine sans gluten pour fariner légèrement le plan de travail, la plaque et saupoudrer avant cuisson
Procédé
Préparation
- Mélange la farine sans gluten, le sucre et le sel dans un saladier.
- Mélange bien les ingrédients secs.
- Mélange la levure et l’eau tiède dans un petit bol.
- Remue soigneusement jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute.
- Fais un puits au centre des ingrédients secs et verse le mélange levure-eau.
- Mélange la pâte avec une spatule ou avec tes mains enduites d’huile.
- Ajoute le vinaigre et l’huile.
- Mélange bien la pâte jusqu’à ce qu’elle s’amalgame.
- Laisse lever la pâte 30 minutes dans un bol graissé, couvert de film alimentaire ou d’un torchon humide.
- Dégaze la pâte avec les mains mouillées sur un plan de travail légèrement fariné.
- Divise la pâte en trois portions égales (310 g / 0.68 lb).
- Roule pour former un boudin et vise une épaisseur régulière.
- Roule délicatement chaque boudin vers l’extérieur pour former une pâte allongée d’environ 30 cm (12 in) de long.
- Affîne légèrement les extrémités pour créer la silhouette classique de la baguette.
- Utilise tes mains mouillées pour éviter que la pâte ne colle.
- Transfère la pâte façonnée sur une plaque à baguettes légèrement farinée avec de la farine sans gluten.
- Laisse lever 20 minutes, couvert d’un torchon humide.
- Préchauffe le four à 200°C (395°F).
- Place un plat avec de l’eau bouillante (environ 150 ml) en bas du four.
- Saupoudre légèrement la pâte levée de farine sans gluten.
- Incise des lignes diagonales sur le boudin de pâte avec un couteau bien aiguisé, une lame ou une lame à grigner.
- Fais cuire 35 – 40 minutes jusqu’à ce que ce soit doré.
- Transfère les baguettes cuites sur une grille et laisse-les refroidir à température ambiante avant de couper.
