Quer uma baguete sem glúten crocante, sem passar a manhã inteira na cozinha? Esta aqui é feita na tigela, sem sovar, e depois basta modelar rapidinho em rolos antes de levar ao forno bem quente. A crosta fica dourada, e o miolo permanece macio o bastante para sanduíches ou torradas. Com uma farinha pronta para pão sem glúten, você consegue um resultado regular, sem surpresas desagradáveis. Esta receita se junta aos meus outros pães sem glúten.
O que é a baguete sem glúten sem sovar?
É uma baguete feita com um mix para pão sem glúten, fermentada com fermento biológico seco instantâneo e moldada em três pães alongados. Como não há glúten para desenvolver, a massa não precisa ser sovada, o que reduz bastante o trabalho.
Esta versão aposta em um método simples e fácil de repetir: misture, deixe crescer, modele, deixe crescer mais um pouco e asse com vapor para ajudar a formar a crosta. O chef Rommel Reyes deixa claro que não busca uma modelagem “profissional”: a ideia é que a receita seja viável em qualquer nível de experiência.
Os ingredientes principais
A base é uma farinha pronta para pão sem glúten. A receita usa o mix para pão sem glúten Schär, e Rommel indica que também funciona com a farinha sem glúten Caputo e o mix para pão sem glúten King Arthur. Essa escolha simplifica o processo, evita muitos erros e garante resultados mais consistentes.
A água serve para dar forma à massa e é indispensável para a mistura. Se quiser acrescentar um pouco mais de sabor, substitua metade da água por leite de aveia ou leite de arroz.
O fermento biológico seco instantâneo entra na receita por ser rápido e prático, mais do que o fermento fresco. O vinagre fornece a acidez útil para ativar o fermento e dar estrutura à massa. Já o óleo acrescenta umidade: use azeite se quiser mais sabor ou óleo vegetal se preferir algo neutro.
O sal e o açúcar aparecem em pequenas quantidades, mas fazem diferença: sem eles, a baguete fica sem graça.
Pontos técnicos e erros a evitar
Mistura: comece com uma base homogênea
Comece misturando bem a farinha sem glúten, o açúcar e o sal em uma tigela grande. À parte, dissolva o fermento na água morna e mexa até dissolver completamente; isso evita pontos de fermento mal distribuídos.
Abra uma cavidade no centro dos ingredientes secos e despeje a mistura de água com fermento. Misture com uma espátula (ou uma colher de pau) ou use as mãos levemente untadas, já que assim a massa gruda menos. Quando começar a ganhar corpo, adicione o vinagre e o óleo e continue até obter uma massa bem agregada.
Fermentação: dois descansos curtos, sempre cobertos
A primeira fermentação dura 30 minutos em uma tigela untada, coberta com filme plástico ou um pano úmido. Depois, sobre uma bancada levemente enfarinhada, retire o gás com as mãos molhadas: assim você expulsa o ar sem rasgar a massa.
Divida a massa em três porções iguais, de cerca de 310 g cada, e enrole em rolos. Procure manter uma espessura regular, porque isso ajuda a assar de maneira uniforme.
Modelagem: comprimento, pontas e mãos molhadas
Para alongar, coloque as duas mãos no centro do rolo e role suavemente para fora, mantendo o diâmetro uniforme em todo o comprimento. Tente chegar a cerca de 30 cm. Termine afinando levemente as duas pontas para recuperar o formato clássico da baguete.
Mantenha as mãos molhadas durante a modelagem; a massa gruda bem menos. No começo, polvilhe apenas um véu de farinha na bancada, só o suficiente para evitar que grude.
Descanso final e suporte: o espaço importa
Coloque as baguetes em uma assadeira para baguete levemente enfarinhada com farinha sem glúten. Se você usar uma assadeira comum com papel-manteiga, deixe espaço entre cada baguete, porque elas se espalham um pouco ao crescer e ao assar.
Faça a segunda fermentação por 20 minutos na assadeira, cobertas com um pano úmido. Enquanto isso, preaqueça o forno.
Assamento: forno bem quente, vapor e cortes
Pré-aqueça bem o forno a 200°C. Para criar vapor, coloque na parte de baixo do forno um recipiente raso com água fervente, cerca de 150 ml. Essa umidade ajuda a formar a crosta.
Pouco antes de assar, enfarinhe bem de leve a parte de cima das massas já fermentadas e faça cortes diagonais com uma faca bem afiada, uma lâmina ou uma lâmina própria para pão. Os cortes devem ser superficiais: eles permitem que a baguete se abra corretamente no forno e garantem o visual clássico.
Asse por 35 a 40 minutos, até ficar bem dourada. Ao sair do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de cortar; caso contrário, o miolo rasga e permanece úmido.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Ingredientes
- 500 g de farinha para pão sem glúten Schär ou farinha sem glúten Caputo
- 11 g de fermento biológico seco instantâneo de preferência, Saf Instant
- 400 g de água morna
- 8 g de sal
- 5 g de açúcar
- 10 g de vinagre
- 40 g de azeite de oliva
- 150 ml de água fervente para criar vapor no forno
- farinha sem glúten para enfarinhar levemente a bancada e a assadeira, e para polvilhar antes de assar
Modo de preparo
Modo de preparo
- Misture a farinha sem glúten, o açúcar e o sal em uma tigela.
- Misture bem os ingredientes secos.
- Misture o fermento com a água morna em uma tigela pequena.
- Mexa com cuidado até o fermento se dissolver completamente.
- Faça um poço no centro dos ingredientes secos e despeje a mistura de fermento com água.
- Misture a massa com uma espátula ou com as mãos untadas com azeite.
- Adicione o vinagre e o azeite.
- Misture bem a massa até ela ficar homogênea.
- Deixe a massa crescer por 30 minutos em uma tigela untada, coberta com filme plástico ou com um pano de prato úmido.
- Desgaseifique a massa com as mãos molhadas sobre uma bancada levemente enfarinhada.
- Divida a massa em três porções iguais (310 g / 0.68 lb).
- Modele cada porção em um cilindro, procurando manter a espessura uniforme.
- Alongue delicadamente cada cilindro até formar uma peça de cerca de 30 cm (12 in) de comprimento.
- Afine levemente as extremidades para criar o formato clássico da baguete.
- Use as mãos molhadas para evitar que a massa grude.
- Transfira as baguetes modeladas para uma assadeira de baguete levemente enfarinhada com farinha sem glúten.
- Deixe crescer por 20 minutos, cobertas com um pano de prato úmido.
- Preaqueça o forno a 200°C (395°F).
- Coloque um recipiente com água fervente (cerca de 150 ml) na parte de baixo do forno.
- Polvilhe levemente as baguetes crescidas com farinha sem glúten.
- Faça cortes diagonais na massa com uma faca bem afiada, uma lâmina ou um cortador próprio para pão.
- Asse por 35 – 40 minutos, até dourar.
- Transfira as baguetes assadas para uma grade e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de cortar.
