Pão sem glúten na panela de ferro: dois métodos

Quer um pão sem glúten que saia da panela de ferro com uma crosta que estala e um miolo bem estruturado? Esta versão é feita sem sova, com um pré-fermento rápido (um starter) que traz aroma de pão e um sabor mais profundo, sem chegar à acidez de um levain de verdade. Você mistura, deixa o tempo trabalhar e assa em uma panela de ferro já bem quente. Na hora de cortar, a crosta se mantém seca e bem definida, desde que o pão esfrie completamente sobre uma grade. Você encontra o restante dos meus pães e viennoiseries sem glúten na mesma categoria.

O que é este pão sem glúten vegano na panela de ferro?

É um pão sem glúten assado na panela de ferro, em calor constante e em um ambiente úmido. O vapor preso sob a tampa ajuda a formar uma crosta dourada e crocante, sem ressecar rápido demais o interior. Aqui, a massa é enriquecida com azeite de oliva e leva um starter pré-fermentado, preparado com antecedência com farinha, água e fermento, para trazer mais aroma. A receita também é sem lactose e vegana, porque não leva nem manteiga nem leite, apenas água, azeite de oliva e ingredientes secos.

Os ingredientes principais

A farinha para pão sem glúten é a responsável por toda a estrutura. A receita usa a farinha para pão sem glúten da Schär, e a farinha sem glúten da Caputo também funciona; você também pode usar a King Arthur Gluten Free Bread Flour (nas mesmas quantidades).

A água morna dissolve e ativa o fermento mais rapidamente, por isso ela é misturada ao fermento separadamente antes de ir para a tigela. O fermento usado aqui é instantâneo, prático para o dia a dia, de preferência o SAF Instant. O açúcar ajuda a crosta a dourar, e o sal evita que o pão fique sem graça. O azeite de oliva, de preferência extravirgem, traz um aroma mais redondo e realça o perfume do miolo.

Pontos técnicos e armadilhas a evitar

Pese tudo. A receita foi pensada em gramas e, se você precisar converter as medidas, faça isso antes de começar para manter as proporções corretas.

Starter: fermentação e sinais a observar

Misture a farinha sem glúten, a água e o fermento e coloque tudo em um pote apenas entreaberto, só o suficiente para deixar entrar um pouco de ar. Deixe fermentar por pelo menos 5 horas em um local aquecido, a 35°C. Se quiser um sabor mais marcado, estenda a fermentação para até 24 horas ou deixe o starter fermentar durante a noite em temperatura ambiente.

Não se guie apenas pelo relógio. O starter deve borbulhar como um levain, mas com aroma suave, nunca agressivo. É esse nível de atividade que você deve procurar antes de incorporá-lo à massa.

Mistura da massa: ordem e textura

Misture primeiro a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela grande. À parte, dissolva o fermento na água morna; depois, despeje essa mistura na tigela com o starter e mexa até obter uma massa homogênea e coesa, sem parar cedo demais.

Em seguida, adicione o azeite de oliva e misture até a absorção completa. A massa precisa incorporar bem o azeite; caso contrário, a superfície fica gordurosa e o miolo, menos uniforme. Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.

Modelagem: volume, formato e panela de ferro

Desgaseifique a massa antes da modelagem final e trabalhe sobre uma bancada enfarinhada com farinha sem glúten. Modele em formato oblongo e ajuste conforme o tamanho da sua panela de ferro: se ela for pequena, deixe a massa mais compacta; se for larga, abra um pouco mais. Se quiser um pão mais baixo, pressione levemente a massa antes de levar ao forno.

Segunda fermentação e transferência sem acidentes

Coloque a massa sobre papel-manteiga ou sobre um tapete de silicone próprio para panela de ferro; isso facilita a transferência tanto na hora de entrar no forno quanto na de sair. Cubra com um pano úmido durante a fermentação e deixe crescer por 30 minutos em um local aquecido.

Enquanto isso, preaqueça a panela de ferro no forno a 220°C. Na hora de acomodar a massa, faça isso com cuidado: o ferro fundido estará escaldante, e esse é o momento mais delicado da receita.

Corte e cocção: como controlar a abertura e a crosta

Antes de levar ao forno, polvilhe levemente a superfície da massa com farinha sem glúten e faça um corte reto. Use uma lâmina de padeiro ou uma faca bem afiada. Esse corte orienta a abertura do pão durante o cozimento e, de quebra, garante um acabamento mais bonito.

Asse primeiro com a tampa fechada por 20 minutos, para manter o vapor dentro da panela de ferro. Em seguida, retire a tampa e continue o cozimento por 25 a 30 minutos, até obter uma crosta bem dourada: o ar seco do forno termina de deixá-la crocante e bem colorida. Para uma crosta mais escura, mais espessa e ainda mais crocante, prolongue por mais 10 minutos.

A cor também depende da farinha usada para polvilhar a massa. A farinha de arroz produz uma crosta mais clara, porque doura menos do que uma mistura de farinha sem glúten. Entre a escolha da farinha de acabamento e 10 minutos extras de forno, você pode obter dois pães bem diferentes com a mesma massa.

Conservação

Retire o pão da panela de ferro e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. Isso evita que o vapor amoleça a crosta por baixo e preserva o exterior seco e crocante. Espere esfriar completamente antes de cortar; caso contrário, o miolo se compacta e a crosta perde a crocância rapidamente.

Esta receita também faz parte da minha seleção de receitas veganas.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter dele no Substack e o canal dele no YouTube.