Pão sem glúten na panela de ferro: dois métodos

Queres um pão sem glúten que saia da panela de ferro com uma crosta a estalar e um miolo bem estruturado? Este faz-se sem amassar, com um pequeno pré-fermento expresso (um starter) que lhe dá aroma a pão e um sabor mais profundo, sem chegar à acidez de uma verdadeira massa-mãe. Misturas tudo, deixas o tempo fazer o resto e cozes numa panela já bem quente. Ao cortar, a crosta mantém-se seca e bem definida se o deixares arrefecer completamente sobre uma grelha. Encontras o resto dos meus pães e pastelaria vienense sem glúten na mesma categoria.

O que é este pão vegan sem glúten na panela de ferro?

É um pão sem glúten cozido numa panela de ferro fundido, o que lhe garante um calor uniforme e um ambiente húmido. O vapor retido sob a tampa ajuda a formar uma crosta dourada e crocante, sem secar demasiado depressa o interior. Aqui, a massa leva azeite e um starter pré-fermentado, preparado com antecedência com farinha, água e fermento, para lhe dar mais aroma. A receita também é sem lactose e vegan, porque não leva manteiga nem leite: apenas água, azeite e ingredientes secos.

Ingredientes principais

A farinha para pão sem glúten faz todo o trabalho estrutural. A receita usa a farinha para pão sem glúten da Schär, e a farinha sem glúten da Caputo também resulta; também podes usar King Arthur Gluten Free Bread Flour (nas mesmas quantidades).

A água morna serve para dissolver e ativar o fermento mais depressa, daí a mistura à parte de água morna + fermento antes de a juntares à taça. O fermento usado é instantâneo, prático para o dia a dia, de preferência SAF. O açúcar ajuda a crosta a dourar e o sal evita que o pão fique insosso. O azeite, idealmente virgem extra, dá um aroma mais redondo e reforça o sabor do miolo.

Pontos técnicos e erros a evitar

Pesa tudo. A receita foi pensada ao grama e, se precisares de converter medidas, fá-lo antes de começar para manteres os equilíbrios certos.

Starter: fermentação e sinais a observar

O starter prepara-se misturando farinha sem glúten, água e fermento e colocando depois a mistura num frasco apenas entreaberto, o suficiente para deixar entrar um pouco de ar. Deixa fermentar pelo menos 5 horas num local quente, a 35 °C. Se quiseres um sabor mais marcado, podes prolongar até 24 horas ou deixá-lo a fermentar durante toda a noite à temperatura ambiente.

Não te guies apenas pelo relógio. O starter deve borbulhar como uma massa-mãe, mas com um aroma suave, nunca agressivo. É esse nível de atividade que deves procurar antes de o incorporar na massa.

Mistura da massa: ordem e textura

Mistura primeiro a farinha, o açúcar e o sal numa taça grande. À parte, dissolve o fermento na água morna; depois, verte essa mistura na taça com o starter e mexe até a massa ganhar corpo, sem parares cedo demais.

Junta depois o azeite e mistura até estar totalmente absorvido. A massa tem mesmo de o beber; caso contrário, ficas com uma superfície gordurosa e um miolo menos uniforme. Forma uma bola, cobre com um pano e deixa repousar 20 minutos.

Moldagem: volume, forma e panela

Desgaseifica a massa antes da moldagem final e trabalha-a sobre uma bancada enfarinhada com farinha sem glúten. Dá-lhe uma forma oblonga e ajusta-a ao tamanho da panela: se for pequena, aperta-a um pouco mais; se for larga, alarga-a um pouco. Se quiseres um pão mais baixo, pressiona ligeiramente a massa antes de a levar ao forno.

Levedação final e transferência sem acidentes

Coloca a massa sobre papel vegetal ou sobre um tapete de silicone próprio para panela; assim, a transferência torna-se mais simples, tanto ao colocar como ao retirar. Cobre com um pano húmido durante a levedação e deixa levedar 30 minutos num local quente.

Entretanto, preaquece a panela no forno a 220 °C. Na hora de lá colocar a massa, fá-lo com cuidado: o ferro fundido está a escaldar e este é o momento mais arriscado.

Golpe e cozedura: como gerir a abertura e a crosta

Antes de levares ao forno, enfarinha ligeiramente a superfície da massa com farinha sem glúten e faz um corte reto. Usa uma lâmina de padeiro ou uma faca bem afiada. Este corte serve para orientar a abertura do pão durante a cozedura e, de caminho, garantir um acabamento mais limpo.

Coze primeiro com a tampa fechada durante 20 minutos, para reter o vapor dentro da panela. Retira depois a tampa e prolonga a cozedura por mais 25 a 30 minutos, até obteres uma crosta bem dourada: o ar seco do forno acaba de a tornar crocante e bem corada. Para uma crosta mais escura, mais espessa e mais estaladiça, acrescenta ainda 10 minutos.

A cor também depende da farinha que polvilhas sobre a massa. Uma camada de farinha de arroz dá uma crosta mais clara, porque aloura menos facilmente do que uma mistura de farinha sem glúten. Entre a farinha de acabamento e os 10 minutos extra, podes obter dois pães muito diferentes a partir da mesma massa.

Conservação

Retira o pão da panela e deixa-o arrefecer sobre uma grelha antes de o fatiar. Assim evitas que o vapor amoleça a crosta por baixo e conservas o exterior seco e estaladiço. Espera que arrefeça completamente antes de o cortar; caso contrário, o miolo abate e a crosta perde depressa o seu crocante.

Esta receita também faz parte das minhas receitas vegan.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.