Çıtır çıtır kabuklu, içi güzelce tutan, döküm tencerede pişen glutensiz bir ekmek hayal et. Bu ekmek yoğurmadan hazırlanıyor; gerçek ekşi mayanın ekşiliğine girmeden ekmek kokusu ve daha derin bir lezzet katan küçük, hızlı bir ön maya (starter) içeriyor. Karıştır, zamana bırak ve önceden iyice ısıtılmış döküm tencerede pişir. Dilimlemeden önce tel ızgara üzerinde tamamen soğumaya bırakırsan kabuk çıtır çıtır kalır. Diğer glutensiz ekmek ve pastane tariflerimi aynı kategoride bulabilirsin.
Vegan Glutensiz Döküm Tencere Ekmeği Nedir?
Bu, döküm tencerede pişen glutensiz bir ekmektir; yani sabit ısıda ve nemli bir ortamda pişer. Kapağın altında hapsolan buhar, içini kurutmadan kabuğun altın sarısı renk alıp çıtır çıtır olmasını sağlar. Burada hamur zeytinyağıyla zenginleştirilir ve daha yoğun bir aroma için un, su ve mayayla önceden hazırlanmış bir ön maya (starter) eklenir. Tereyağı ve süt içermediği için tarif aynı zamanda laktozsuz ve vegandır; yalnızca su, zeytinyağı ve kuru malzemeler içerir.
Ana Malzemeler
Glutensiz ekmek unu ekmeğin yapısını ve dokusunu belirler. Bu tarifte Schär glutensiz ekmek unu kullanılıyor; Caputo glutensiz un da olur, aynı ölçüde King Arthur Gluten Free Bread Flour da kullanabilirsin.
Ilık su, mayanın hızla çözünüp aktive olmasına yardımcı olur; bu yüzden kâseye eklemeden önce ılık su ile mayayı ayrı bir kapta karıştır. Günlük kullanım için pratik olan instant maya kullan, tercihen SAF instant maya. Şeker kabuğun güzelce kızarmasını sağlar, tuz ekmeğin yavan olmasını önler. İdeal olarak sızma zeytinyağı, iç dokuya yumuşak, dengeli bir lezzet ve hoş bir aroma katar.
Teknik Noktalar ve Kaçınılması Gereken Hatalar
Her şeyi tart. Tarif gram bazında hazırlanmıştır; ölçü birimi çevirmen gerekiyorsa doğru oranı korumak için işe başlamadan önce çevir. Bu tam da gramı gramına ölçmenin fark yarattığı tariflerden biri.
Ön Maya (Starter): Fermantasyon ve Dikkat Edilecek İşaretler
Ön maya için glutensiz un, su ve mayayı karıştırıp kapağını aralık bırakacağın bir kavanoza aktar; içeri biraz hava girmeli. Sıcak bir yerde, 35°C’de en az 5 saat fermente olmaya bırak. Daha yoğun bir lezzet istersen 24 saate kadar uzatabilir ya da oda sıcaklığında bir gece bekletebilirsin.
Yalnızca saate bakma. Ön maya, ekşi maya gibi göz göz kabarmalı ve yumuşak, hoş bir kokuya sahip olmalı; keskin kokmamalı. Hamura eklemeden önce görmen gereken canlılık işte bu.
Hamurun Karıştırılması: Sıra ve Doku
Önce geniş bir kâsede un, şeker ve tuzu karıştır. Mayayı ılık suda ayrı bir kapta çöz, ardından bu karışımı ön maya (starter) ile birlikte kâseye dök ve hamur toparlanana kadar sabırla karıştır, erken bırakma.
Ardından zeytinyağını ekle ve tamamen emilene kadar karıştır. Hamur yağı iyice çekmeli; aksi hâlde yüzeyi yağlı kalır, içi düzensiz olur. Hamura top şekli ver, üzerini bir bezle ört ve 20 dakika dinlendir.
Şekillendirme: Hacim, Şekil ve Döküm Tencere
Son şekillendirmeden önce hamurun havasını al, ardından glutensiz un serptiğin tezgahta şekillendir. Uzun oval bir formla başla ve döküm tencerenin boyutuna göre ayarla: tenceren küçükse hamuru biraz daha sıkı tut, genişse daha yayvan bırak. Daha yassı bir ekmek istersen fırına vermeden önce üzerine hafifçe bastır.
Son Mayalanma ve Sorunsuz Aktarma
Hamuru pişirme kâğıdına ya da döküm tencereye uygun silikon bir mata yerleştir; bu, tencereye alıp çıkarmayı kolaylaştırır. Üzerini nemli bir bezle ört ve sıcak bir yerde 30 dakika mayalanmaya bırak.
Bu sırada döküm tencereyi 220°C’ye ısıtılmış fırında önceden ısıt. Hamuru tencereye yerleştirirken çok dikkatli ol; döküm demir çok sıcak olur ve en riskli an bu aktarma anıdır.
Çizik Atma ve Pişirme: Açılma ve Kabuk Kontrolü
Fırına vermeden önce hamurun yüzeyine hafifçe glutensiz un serp, ardından düz bir çizik at. Ekmek jileti (lame) ya da keskin bir bıçak kullan. Çizik, pişerken ekmeğin düzgün açılmasını sağlar ve temiz bir görünüm verir.
Önce kapağı kapalı şekilde 20 dakika pişir; böylece buhar tencerenin içinde kalır. Ardından kapağı çıkar ve kabuk iyice kızarana kadar 25-30 dakika daha pişir: fırının kuru sıcağı kabuğu çıtır çıtır ve altın rengi yapar. Daha koyu, kalın ve çıtır bir kabuk istersen pişirmeyi 10 dakika uzat.
Kabuğun rengi, üzerine ne serptiğine de bağlıdır. Pirinç unuyla unlamak daha açık renkli bir kabuk verir, çünkü pirinç unu glutensiz un karışımına göre daha zor kızarır. Un tercihiyle ekstra 10 dakikalık pişirme arasında oynayarak aynı hamurdan iki farklı karakterde ekmek çıkarabilirsin.
Saklama
Ekmeği döküm tencereden çıkarıp dilimlemeden önce tel ızgara üzerinde soğumaya bırak. Böylece buharın kabuğu alttan yumuşatmasını önlersin; dışı kuru ve çıtır kalır. Kesmeden önce tamamen soğumasını bekle, yoksa içi hamurlaşır ve kabuk hızla çıtırlığını kaybeder.
Bu tarif, vegan tariflerim arasında da yer alıyor.
Tarif, Şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarına Instagram‘da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında göz atabilirsin.
Malzemeler
- 100 g Schar veya King Arthur glütensiz ekmek unu
- 2 g instant maya
- 200 g su
- 400 g Schar veya King Arthur glütensiz ekmek unu
- 9 g instant maya
- 200 g ılık su
- 8 g tuz
- 15 g şeker
- 40 g zeytinyağı
Talimatlar
Ön Maya
- Glütensiz unu, suyu ve mayayı karıştır, ardından hava alabilmesi için kapağını gevşekçe kapattığın bir kavanoza aktar.
- Ilık bir yerde, 35°C’de en az 5 saat mayalanmaya bırak. Daha yoğun bir lezzet için ön mayayı 24 saat beklet.
- Ön mayanın ekşi maya gibi kabarcıklandığını ve tatlımsı bir koku yaydığını kontrol et.
Hamur
- Glütensiz unu, şekeri ve tuzu geniş bir kâsede karıştır.
- Mayayı ayrı bir kâsede ılık suda erit.
- Ön mayayı kuru malzemelere ekle, mayalı suyu ilave edip hamur toparlanana kadar iyice karıştır.
- Zeytinyağını ekleyip hamur yağı tamamen çekene kadar iyice karıştır.
- Hamuru yuvarlayıp top şekli ver, üzerini temiz bir mutfak beziyle örtüp 20 dakika dinlendir.
- Hamurun havasını alıp glütensiz un serptiğin tezgahta uzunlamasına oval bir şekil ver.
- Daha yassı bir ekmek istiyorsan pişirmeden önce hamuru elinle hafifçe düzleştir.
- Hamuru döküm tencerenin boyutuna uygun şekilde şekillendir.
- Hamuru pişirme kâğıdı ya da silikon mat üzerine yerleştirip nemli bir mutfak beziyle ört.
- Döküm tencereyi 220°C’deki fırında ısıtırken hamuru ılık bir yerde 30 dakika mayalanmaya bırak.
- Hamuru dikkatlice kızgın döküm tencereye yerleştir.
- Üzerine glütensiz un serptiğin hamurun yüzeyine düz bir çizik at.
- Çizik için ekmek jileti ya da keskin bir bıçak kullan.
- Döküm tencerenin kapağını kapatıp 20 dakika pişir.
- Kapağı çıkarıp ekmek nar gibi kızarana kadar 25-30 dakika daha pişir.
- Daha koyu, kalın ve çıtır bir kabuk istiyorsan pişirme süresini 10 dakika uzat.
- Ekmeği döküm tencereden çıkarıp dilimlemeden önce tel ızgara üzerinde soğumaya bırak.
