Canın olgun muz kokulu, matchanın hafif acılığını bitter çikolata katlarıyla birleştiren bir kek mi çekiyor? Bu kek zıtlıklarla oynuyor: şekerlenmiş portakal, yoğun ganaj, kahve şurubu ve üzerini kaplayan sarı-yeşil parlak bir glazür. Birkaç aşamalı bir tatlı, ama sırayla ilerlersen her adım oldukça kolay. Dilimlediğinde, şurupla tam kıvamında ıslatılmış belirgin katmanlarla karşılaşıyorsun. Diğer glutensiz kek ve entremet tariflerimi aynı kategoride bulabilirsin.
Muzlu Matcha Kek Nedir?
Şef Rommel Reyes’in yorumunda bu tatlı; matcha, portakal suyu ve şekerlenmiş portakal kabuğuyla aromalandırılmış yumurtasız muzlu bir kekin, bitter çikolatalı ganaj ve kahve şurubuyla kat kat birleştirilmiş hali. Tamamı, sarı-yeşile renklendirilmiş vegan beyaz çikolatalı ayna glazürle kaplanıyor ve yumurtasız vegan merengle tamamlanıyor.
Bu tarifin özelliği, tamamen glutensiz, süt ürünsüz ve hatta vegan olması. Bu yüzden glutensiz ve laktozsuz tatlılar seçkisinde yer alıyor. Yapısını çok amaçlı glutensiz un veriyor; lezzetini ise tereyağı ya da yumurtadan değil, ganaj ve glazür uyumundan alıyor.
Tarifin hikâyesi
Rommel, bu keki bir istek üzerine hazırladığını anlatıyor. Kâğıt üzerinde muz, çikolata, matcha ve şekerlenmiş portakal birlikteliği — özellikle vegan, sert kabuklu yemişsiz ve glutensiz haliyle — dengesiz görünebilirdi. Ama sonuç çok dengeli, çünkü her malzemenin net bir rolü var: yumuşaklık için muz, hafif acılık için matcha, ferahlık için portakal, derinlik için çikolata.
Ana malzemeler
Temelde iyice olgunlaşmış muzlar var: Daha aromatik, daha tatlı olurlar ve en önemlisi kolayca püre haline gelirler — burada topaklı değil, pürüzsüz bir hamur hedefle. Portakal suyu ve şekerlenmiş portakal, hafif acılığıyla turunçgil aromasını öne çıkararak muzun tatlılığıyla güzel bir kontrast oluşturuyor.
Glutensiz doku için Rommel klasik çok amaçlı glutensiz un karışımı kullanıyor. Matcha olarak “pastacılık” tipi matcha öneriyor; çaylık matcha da olur, ancak daha pahalıya gelir.
Ganaj, %70-80 bitter çikolata (Rommel Guanaja’yı tercih ediyor) ve %25-35 yağlı bitkisel krema (Silk gibi) ile hazırlanıyor. Ayna glazürün bazı ise vegan beyaz çikolata (Felchlin veya Pascha); sarı-yeşil rengini kremaya eklenen doğal gıda boyasından alıyor.
Vegan mereng için Rommel patates proteini kullanıyor, ama aquafaba ile hazırlanan mereng de olur. Elinde şekerlenmiş portakal yoksa başka şekerlenmiş meyveler kullanabilirsin.
Püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Bu kek birkaç bileşenden oluştuğu için hazırlığı önceden planlaman iyi olur. Rommel önce videoyu izlemeni öneriyor; böylece zaman kazanır ve sıralamayı daha kolay takip edersin.
Bir diğer pratik nokta: Tarif, hassasiyet için metrik sistemde tartılarak hazırlandı. Gerekirse ölçü dönüştürücü kullanabilirsin, ama unutma, burada temel kural tartarak ilerlemek.
Muzlu matcha kekin pişirilmesi
Fırını 175°C’ye ısıt. 30 x 11 x 9 cm’lik kek kalıbını pişirme kağıdıyla kapla; aksi halde keki kalıptan çıkarmak zorlaşır.
Hamur için muzları, portakal suyunu ve eritilmiş vegan tereyağını tamamen pürüzsüzleşene kadar karıştır. Ayrı bir kapta tüm kuru malzemeleri palet aparatlı stand mikserin haznesinde karıştır, ardından muz püresini ekleyip homojen bir hamur elde edene kadar çırp.
Hamur iyice pürüzsüzleşince doğranmış şekerlenmiş portakalı ekleyip karıştır. Karışımı kalıba dök ve eşit pişmesi için spatula ile üzerini düzelt.
Yaklaşık 40-45 dakika pişir. Pişip pişmediğini anlamak için kekin ortasına kürdan batır; temiz çıkmalı. Fırından alınca dilimlemeden önce tel ızgara üzerinde tamamen soğumaya bırak, aksi halde dilimlerken parçalanır.
Soğuyunca üstteki bombeli kısmı ince bir katman halinde tıraşla, ardından yaklaşık 1 cm kalınlığında dört dilim kes. Hemen birleştirmeyeceksen bu dilimleri buzdolabında sakla.
Çikolatalı ganaj
Bitkisel kremayı bir tencerede kaynama noktasına gelene kadar ısıt. Kaynamaya başlar başlamaz fokurdatmadan ocaktan al.
Kremayı bitter çikolatanın üzerine dök, ardından pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde edene kadar el blenderıyla karıştırarak emülsifiye et. Birleştirme aşamasına kadar yumuşak kalması için üzerini streç filmle kapatıp ılık şekilde beklet.
Kahve şurubu
Şurup için su ve şekeri kaynat. Ocağı kapatıp çözünebilir kahveyi ekle — bu sıraya dikkat et. Ardından kenara al.
Birleştirme ve dondurma
Birleştirme için kalıbı hazırla: İnce bir kat yağ sür (sprey ile veya yağlı kâğıtla), ardından kolayca kalıptan çıkarmak için streç filmle kapla. İlk kek dilimini tabana yerleştir, kahve şurubuyla ıslat, ardından ganajın üçte birini üzerine yay.
İkinci dilimi yerleştir, şurupla ıslat ve ganajın ikinci üçte birlik kısmını sür. Üçüncü dilimde de aynı şekilde ilerle: şurupla ıslat, kalan ganajı yay.
Son dilimle kapatıp yine şurupla ıslat, ardından yüzeyini düzeltmek için hafifçe bastır. Glazürün düzgün tutması için en az 3 saat dondurucuda beklet.
Sarı-yeşil ayna glazür
Vegan beyaz çikolatayı benmari usulü yaklaşık 50°C’ye kadar erit. Aynı sırada bitkisel kremayı kaynama noktasının hemen altına kadar ısıtıp sarı-yeşil gıda boyasını ekle.
Eritilmiş çikolatayla sıcak kremayı pürüzsüz ve parlak bir kıvam alana kadar el blenderıyla karıştır. Glazürleme için kekin buz gibi soğuk olması gerekir: Kalıbı ters çevirip keki bir tel ızgaranın üzerine al, ardından streç filmi çıkar.
Glazürü 35°C’ye getirip tüm kekin üzerine eşit şekilde dök. Açılı spatula ile fazlasını sıyırıp yüzeyi düzelt. Ardından glazürün tutması için 10 dakika buzdolabında beklet.
Merengle son dokunuş
Mereng, yumurtasız hazırlanan vegan bir İtalyan merengi. Sıkma için Rommel Saint-Honoré duy kullanıyor; şekillendirme hareketi için videoyu izlemeni öneriyor, çünkü şekil duyu çekiş şekline göre ortaya çıkıyor.
Aynı bölümde başka glutensiz vegan tarifler de bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarına Instagram’da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında göz atabilirsin.
Malzemeler
- 700 g olgun muz soyulmuş olarak tartılmış
- 150 ml portakal suyu
- 80 ml eritilmiş vegan tereyağı Violife tercih edilir
- 480 g glutensiz çok amaçlı un elenmiş
- 300 g esmer şeker
- 30 g matcha tozu pastacılık için uygun
- 28 g kabartma tozu
- 12 g karbonat
- 2 g tuz
- 2 g tarçın öğütülmüş
- 1 g muskat cevizi öğütülmüş
- 180 g şekerlenmiş portakal doğranmış
- 190 g %70-80 bitter çikolata tercihen Guanaja
- 280 g %25-35 yağlı vegan krema tercihen Silk
- 250 g vegan beyaz çikolata tercihen Pascha
- 250 g %25-35 yağlı vegan krema tercihen Silk
- gerektiği kadar sarı-yeşil doğal gıda boyası
- 10 g patates proteini
- 100 g su
- 1 tutam ksantan gam
- 120 g şeker
- 70 g su
- 120 ml su
- 20 g şeker
- 20 g hazır kahve tozu
Talimatlar
Çikolatalı Matchalı Muzlu Kek
- Fırını 175°C’ye ısıt. 30x11x9 cm’lik kek kalıbını pişirme kağıdıyla kaplayıp hazırla.
- Muzları, portakal suyu ve eritilmiş vegan tereyağını blenderda pürüzsüz olana kadar çek.
- Tüm kuru malzemeleri palet aparatlı stand mikserin haznesinde karıştır. Muz püresini kuru malzemelere ekleyip pürüzsüz bir hamur olana kadar çırp. Doğranmış şekerlenmiş portakalı ilave edip güzelce karıştır.
- Hamuru hazırladığın kalıba dök ve bir spatulayla üzerini eşit şekilde yay.
- Yaklaşık 40-45 dakika, ortasına batırdığın kürdan temiz çıkana kadar pişir.
- Pişen keki tel ızgara üzerine alıp tamamen soğumaya bırak.
- Kekin üstteki kabarık kısmını ince bir katman hâlinde kesip düzle, ardından yaklaşık 1 cm kalınlığında dört katmana kes. Hemen kullanmayacaksan buzdolabında sakla.
Çikolata Ganaj
- Çırpılabilir kremayı bir tencerede kaynama noktasına gelene kadar ısıt. Ocaktan al.
- Kremayı çikolatanın üzerine döküp el blenderıyla pürüzsüz ve parlak bir kıvam alana kadar karıştır. Üzerini kapatıp ılık bir yerde beklet.
Kahve Şurubu
- Su ve şekeri bir tencerede kaynat. Ocaktan alıp hazır kahveyi karıştırarak içinde erit. Kenara alıp beklet.
Pastanın Birleştirilmesi
- Kek kalıbını hazırla. İç yüzeyine çok az yağ sürüp streç filmle kapla.
- Kahve şurubuyla ıslattığın ilk muzlu kek katmanını kalıbın tabanına yerleştir. Üzerine çikolata ganajın üçte birini eşit şekilde yay.
- Kahve şurubuyla ıslattığın ikinci muzlu kek katmanını yerleştirip ganajın üçte birini daha üzerine eşitçe yay.
- Kahve şurubuyla ıslattığın üçüncü muzlu kek katmanını yerleştirip kalan ganajı üzerine yay.
- Son muzlu kek katmanını yerleştirip kahve şurubuyla ıslat, ardından yüzeyini düzeltmek için hafifçe bastır.
- En az 3 saat dondurucuda dinlendir.
Sarı-Yeşil Çikolata Glazürü
- Beyaz çikolatayı benmari usulü yaklaşık 50°C’ye gelene kadar erit.
- Vegan kremayı kaynama noktasına gelmeden ısıt. Gıda boyasını ekleyip karıştır.
- Erittiğin beyaz çikolatayı sıcak kremayla el blenderında pürüzsüz ve parlak bir kıvam alana kadar karıştır.
- Soğuk pastayı ters çevirip tel ızgaranın üzerine yerleştir. Streç filmi dikkatlice çıkar.
- Glazürü 35°C’ye getirip pastanın üzerine eşit şekilde dök. Yüzeyi düzgünleştirmek için fazla glazürü açılı bir spatulayla sıyır.
- Glazürlü pastayı buzdolabında 10 dakika dinlendir.
Vegan İtalyan Beze
- Vegan İtalyan bezeyi hazırla: Patates proteinini su ve ksantan gam ile çırp, ardından kaynatılmış sıcak şeker şurubuyla kıvam alana kadar çırpmaya devam et.
- Vegan bezeyle süsleme yapmak için Saint-Honoré duy kullan. Doğru sıkma tekniği için videoyu izle.
