Tu as envie d’un gâteau qui sent la banane mûre, avec l’amertume verte du matcha et une couche de chocolat bien noir? Celui-ci joue sur les contrastes: orange confite, ganache intense, sirop de café, puis un glaçage jaune-vert qui accroche la lumière. C’est un dessert en plusieurs morceaux, mais chaque étape est simple si tu les prends dans l’ordre. Et une fois coupé, tu tombes sur des strates nettes, imbibées juste ce qu’il faut.
Le cake banane-matcha, qu’est-ce que c’est?
Dans la version du chef Rommel Reyes, c’est un cake à la banane sans œufs, parfumé au matcha et à l’orange (jus et écorces confites), puis monté en couches avec une ganache au chocolat noir et un sirop de café. Le tout est ensuite glacé avec un glaçage miroir au chocolat blanc vegan, teinté jaune-vert, et fini avec une meringue vegan sans œufs.
La particularité ici, c’est que tout est sans gluten et sans produits laitiers, et même vegan. La structure vient d’une farine sans gluten tout usage, et la gourmandise est portée par le duo ganache et glaçage, pas par le beurre ou les œufs.
Contexte
Rommel raconte qu’il a fait ce gâteau parce que quelqu’un le lui a demandé. Sur le papier, l’association banane, chocolat, matcha et orange confite pouvait sembler bancale, surtout en version vegan, sans fruits à coque et sans gluten. Et pourtant, ça fonctionne, justement parce que chaque élément a un rôle clair: le fruit pour le moelleux, le matcha pour l’amertume, l’orange pour le relief, le chocolat pour la profondeur.
Les ingrédients principaux
La base, ce sont des bananes bien mûres: plus parfumées, plus sucrées, et surtout plus faciles à réduire en purée (tu veux une pâte lisse, pas une purée grumeleuse). Le jus d’orange et l’orange confite poussent le côté agrume, avec une pointe d’amertume qui vient contraster la douceur de la banane.
Pour le sans gluten, Rommel part sur un mélange de farine sans gluten tout usage, tout simplement. Côté matcha, il conseille un matcha “spécial pâtisserie”, mais un matcha de thé marche aussi, juste plus cher.
La ganache se fait avec un chocolat noir 70-80% (Guanaja est cité comme préférence) et une crème végétale à 25-35% de matière grasse (Silk est citée comme préférence). Le glaçage miroir, lui, repose sur du chocolat blanc vegan, avec des marques recommandées (Felchlin ou Pascha), et un colorant naturel jaune-vert ajouté dans la crème.
Pour la meringue vegan, la version de Rommel utilise de la protéine de pomme de terre, mais une meringue à l’aquafaba fonctionne aussi. Et si tu n’as pas d’orange confite, tu peux la remplacer par d’autres fruits confits.
Repères techniques et pièges à éviter
Ce gâteau a plusieurs composants, donc il vaut mieux les anticiper. Rommel recommande de regarder la vidéo, ça fait gagner du temps et tu suis l’enchaînement plus facilement.
Autre point pratique: la recette est pensée au poids, en métrique, pour être précise. Si tu en as besoin, utilise un convertisseur d’unités, mais garde l’idée de base, ici on pèse.
Cuisson du cake banane-matcha
Préchauffe le four à 175°C. Le moule est un moule à cake de 30 x 11 x 9 cm, chemisé de papier cuisson, sinon le démoulage devient pénible.
Pour la pâte, mixe bananes, jus d’orange et beurre vegan fondu jusqu’à obtenir quelque chose de complètement lisse. À côté, mélange tous les ingrédients secs dans la cuve d’un robot avec la feuille, puis verse la purée de banane et fouette jusqu’à une pâte homogène.
Une fois la pâte bien lisse, ajoute l’orange confite hachée et mélange. Verse dans le moule et égalise à la spatule pour une cuisson régulière.
La cuisson dure environ 40 à 45 minutes. Le repère, c’est le cure-dent planté au centre: il doit ressortir propre. À la sortie du four, laisse refroidir entièrement sur une grille avant de toucher au cake, sinon il se déchire au tranchage.
Quand il est froid, retire le dessus, puis coupe en quatre tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Si tu ne montes pas tout de suite, garde ces tranches au réfrigérateur.
Ganache chocolat
Chauffe la crème végétale dans une casserole juste jusqu’au moment où elle commence à bouillir. Dès que ça démarre, tu retires du feu, sans laisser réduire.
Verse sur le chocolat noir, puis émulsionne au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Garde-la couverte et au chaud pendant que tu prépares le montage, idéalement filmée, pour qu’elle reste souple.
Sirop de café
Pour le sirop, fais bouillir l’eau et le sucre. Tu coupes le feu, puis tu ajoutes le café instantané, dans cet ordre. Ensuite tu le mets de côté.
Montage et congélation
Prépare le moule pour le montage: un voile d’huile (spray ou au papier), puis du film alimentaire pour pouvoir démouler proprement. Pose la première tranche de cake au fond, imbibe-la de sirop de café, puis étale ⅓ de ganache.
Pose la deuxième tranche, imbibe au sirop, puis ajoute le deuxième tiers de ganache. Même chose avec la troisième tranche: sirop, puis le reste de ganache.
Termine avec la dernière tranche, imbibe encore, puis appuie pour aplanir la surface. Ensuite, direction congélateur pour au moins 3 heures, sinon le glaçage ne tiendra pas correctement.
Glaçage miroir jaune-vert
Fais fondre le chocolat blanc vegan au bain-marie, jusqu’à environ 50°C. En parallèle, chauffe la crème végétale juste en dessous de l’ébullition, puis ajoute le colorant jaune-vert.
Mélange chocolat fondu et crème chaude au mixeur plongeant, là encore jusqu’à une texture lisse et brillante. Pour glacer, le gâteau doit être froid: retourne-le et pose-le à l’envers sur une grille, puis retire le film alimentaire.
Réchauffe le glaçage à 35°C, puis verse de façon régulière sur tout le gâteau. Avec une spatule coudée, enlève l’excédent et lisse la surface. Mets ensuite au réfrigérateur 10 minutes pour que le glaçage prenne.
Finition meringue
La meringue est une meringue italienne vegan, sans œufs. Pour le pochage, Rommel utilise une douille Saint-Honoré, et il conseille de regarder la vidéo pour le geste, parce que la forme dépend vraiment de la manière de tirer la douille.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 700 g de bananes mûres pesées épluchées
- 150 ml de jus d’orange
- 80 ml de beurre vegan Violife, fondu
- 480 g de farine tout usage sans gluten tamisée
- 300 g de sucre brun
- 30 g de poudre de matcha qualité pâtisserie
- 28 g de levure chimique
- 12 g de bicarbonate de soude
- 2 g de sel
- 2 g de cannelle moulue
- 1 g de muscade moulue
- 180 g d’orange confite hachée
- 190 g de chocolat noir 70-80% Guanaja est préféré
- 280 g de crème vegan 25-35% de matière grasse Silk est préféré
- 250 g de chocolat blanc vegan Pascha est préféré
- 250 g de crème vegan 25-35% de matière grasse Silk est préféré
- au besoin colorant alimentaire naturel jaune-vert
- 10 g de protéine de pomme de terre
- 100 g d’eau
- 1 pincée de gomme xanthane
- 120 g de sucre
- 70 g d’eau
- 120 ml d’eau
- 20 g de sucre
- 20 g de café instantané en poudre
Procédé
Cake banane matcha au chocolat
- Préchauffe le four à 175°C. Prépare un moule à cake 30x11x9 cm chemisé de papier cuisson.
- Mixe les bananes, le jus d’orange et le beurre vegan fondu au blender jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Mélange tous les ingrédients secs dans le bol d’un robot muni de la feuille. Verse la purée de banane dans les ingrédients secs et fouette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoute l’orange confite hachée et mélange bien.
- Verse la pâte dans le moule préparé et étale uniformément à l’aide d’une spatule.
- Fais cuire environ 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
- Transfère le cake à la banane cuit sur une grille pour le laisser refroidir complètement.
- Retire le dessus, puis coupe le gâteau en quatre couches d’environ 1 cm d’épaisseur chacune. Garde au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.
Ganache au chocolat
- Fais chauffer la crème à fouetter dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Retire du feu.
- Verse sur le chocolat, puis mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Couvre et garde dans un endroit chaud.
Sirop au café
- Dans une casserole, porte à ébullition l’eau et le sucre. Retire du feu, puis incorpore la poudre de café. Réserve.
Montage du gâteau
- Prépare le moule à cake. Vaporise ou essuie une petite quantité d’huile sur la surface, puis couvre de film alimentaire.
- Place la première couche de cake à la banane au fond du moule, imbibée de sirop au café. Étale uniformément 1/3 de la ganache au chocolat par-dessus.
- Place la deuxième couche de cake à la banane, imbibée de sirop au café, et étale l’autre tiers de la ganache au chocolat.
- Place la 3e couche de cake à la banane, imbibée de sirop au café, puis étale le reste de la ganache au chocolat.
- Place la dernière couche de cake à la banane, imbibe-la de sirop au café, puis appuie pour aplatir la surface.
- Mets au congélateur pendant au moins 3 heures.
Glaçage chocolat jaune-vert
- Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à environ 50°C.
- Fais chauffer la crème vegan juste en dessous de l’ébullition. Ajoute le colorant alimentaire.
- Mixe le chocolat blanc fondu avec la crème chaude au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Place le gâteau monté bien froid à l’envers sur la grille. Retire le film alimentaire.
- Réchauffe le glaçage à 35°C, puis verse-le sur le gâteau de façon uniforme. Retire l’excédent de glaçage avec une spatule coudée pour lisser la surface du gâteau.
- Laisse le gâteau glacé prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Meringue italienne vegan
- Prépare une meringue italienne vegan : fouette la protéine de pomme de terre avec l’eau et la gomme xanthane, puis serre-la avec le sirop de sucre cuit.
- Utilise une douille Saint-Honoré pour pocher la garniture de meringue vegan. Regarde la vidéo pour la bonne technique de pochage.
