Banankaka med matcha

Sugen på en kaka som doftar mogen banan, med matchans gröna beska och ett lager riktigt mörk choklad? Den här bjuder på härliga kontraster: kanderad apelsin, intensiv ganache, kaffesirap och till sist en gulgrön glasyr. Det är en dessert i flera moment, men varje steg är enkelt om du tar dem i rätt ordning. När du skär upp kakan möts du av tydliga lager, precis lagom saftiga. Du hittar fler av mina glutenfria tårtor och desserter i samma kategori.

Banankaka med matcha – vad är det?

I konditorn Rommel Reyes version är det en äggfri banankaka smaksatt med matcha och apelsin (juice och kanderat skal), som sedan byggs i lager med mörk chokladganache och kaffesirap. Allt täcks därefter med en spegelglasyr av vegansk vit choklad, färgad i gulgrönt, och avslutas med en vegansk maräng utan ägg.

Det speciella här är att allt är glutenfritt, mjölkfritt och dessutom veganskt. Strukturen kommer från en glutenfri mjölmix, och det generösa, lyxiga intrycket kommer från kombinationen av ganache och glasyr snarare än från smör eller ägg.

Bakgrund

Rommel berättar att han gjorde den här kakan på beställning. På papperet kan kombinationen av banan, choklad, matcha och kanderad apelsin låta lite oväntad, särskilt i en vegansk, nötfri och glutenfri version. Men det fungerar – just för att varje del har sin tydliga roll: frukten står för saftigheten, matchan för beskan, apelsinen för fräschören och chokladen för djupet.

Huvudingredienserna

Grunden är riktigt mogna bananer: mer aromatiska, sötare och framför allt lättare att mixa till puré (du vill ha en slät smet, inte ett klumpigt mos). Apelsinjuice och kanderad apelsin förstärker citrustonerna, med en lätt bitterhet som fint balanserar bananens sötma.

För den glutenfria delen använder Rommel helt enkelt en glutenfri mjölmix för allroundbruk. När det gäller matcha rekommenderar han en variant för bakning, men matcha avsedd för te fungerar också – bara till ett högre pris.

Ganachen görs på mörk choklad med 70–80 % kakaohalt (Rommel föredrar Guanaja) och en växtbaserad grädde med 25–35 % fett (som Silk). Spegelglasyren bygger i sin tur på vegansk vit choklad (Felchlin eller Pascha), med en naturlig gulgrön färg tillsatt i grädden.

Till den veganska marängen använder Rommel potatisprotein i sin version, men en maräng på aquafaba fungerar också. Och om du inte har kanderad apelsin kan du ersätta den med annan kanderad frukt.

Tekniska tips och fallgropar att undvika

Den här kakan består av flera delar, så det lönar sig att planera i förväg. Rommel rekommenderar att du tittar på videon – det sparar tid och gör det lättare att följa momenten i rätt ordning.

En annan praktisk detalj: receptet är skrivet i vikt och metriska mått för maximal precision. Om du behöver kan du använda en enhetsomvandlare, men grundprincipen är densamma: här väger man ingredienserna.

Så bakar du banankakan med matcha

Värm ugnen till 175 °C. Använd en avlång bakform på 30 x 11 x 9 cm och klä den med bakplåtspapper, annars blir det svårt att få ur kakan snyggt.

Mixa bananer, apelsinjuice och smält veganskt smör till en helt slät puré. Blanda alla torra ingredienser i skålen till en köksmaskin med paddelvisp. Häll i bananpurén och vispa till en jämn smet.

När smeten är helt slät, tillsätt den hackade kanderade apelsinen och blanda. Häll smeten i formen och jämna till ytan med en slickepott så att kakan gräddas jämnt.

Grädda i cirka 40–45 minuter. Kontrollera med en tandpetare i mitten: den ska komma ut ren. Ta ut kakan ur ugnen och låt den svalna helt på galler innan du skär i den, annars riskerar den att spricka eller falla sönder.

När kakan har svalnat, skär bort toppen och dela sedan resten i fyra skivor, cirka 1 cm tjocka. Om du inte monterar direkt, förvara skivorna i kylskåpet.

Chokladganache

Värm den växtbaserade grädden i en kastrull precis tills den börjar sjuda. Ta genast av kastrullen från värmen, utan att låta grädden reducera.

Häll grädden över den mörka chokladen och mixa med stavmixer tills du får en slät och glansig ganache. Håll den täckt och varm medan du förbereder monteringen, gärna under plastfolie, så att den behåller sin smidiga konsistens.

Kaffesirap

Koka upp vatten och socker till sirapen. Ta kastrullen från värmen och rör sedan ner snabbkaffet – i den ordningen. Ställ åt sidan.

Montering och infrysning

Förbered formen för montering: pensla den lätt med olja (eller använd oljespray) och klä den sedan med plastfolie, så att du lätt kan lyfta ur kakan senare. Lägg den första kakskivan i botten, pensla med kaffesirap och bred därefter ut ⅓ av ganachen.

Lägg på den andra skivan, pensla med sirap och bred ut den andra tredjedelen av ganachen. Gör likadant med den tredje skivan: sirap först, sedan resten av ganachen.

Avsluta med den sista skivan, pensla även den med sirap och tryck sedan lätt så att ytan blir jämn. Ställ därefter kakan i frysen i minst 3 timmar, annars fäster inte glasyren ordentligt.

Gulgrön spegelglasyr

Smält den veganska vita chokladen över vattenbad till cirka 50 °C. Värm samtidigt den växtbaserade grädden till strax under kokpunkten och tillsätt sedan den gulgröna färgen.

Mixa den smälta chokladen och den varma grädden med stavmixer tills glasyren är helt slät och blank. För att glasera måste kakan vara kall: vänd upp den på ett galler och ta sedan bort plastfolien.

Värm glasyren till 35 °C och häll den jämnt över hela kakan. Ta bort överflödet med en vinklad spatel och jämna till ytan. Ställ sedan in kakan i kylskåpet i 10 minuter så att glasyren hinner sätta sig.

Avsluta med maräng

Marängen är en vegansk italiensk maräng, helt utan ägg. För spritsningen använder Rommel en Saint-Honoré-tyll, och han rekommenderar att du tittar på videon för att få till rätt rörelse – formen beror verkligen på hur du för tyllen.

Du hittar fler glutenfria veganska recept i samma avdelning.

Recept utvecklat av konditorn Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.