Lyst til en kage med duft af modne bananer, matchaens grønne bitterhed og et lag intens mørk chokolade? Denne kage leger med kontrasterne: kandiseret appelsin, fyldig ganache, kaffesirup og en smuk gulgrøn glasur. Det er en dessert i flere elementer, men hvert trin er enkelt, når du tager dem i rækkefølge. Når den skæres ud, mødes du af skarpe, snorlige lag, der er vædet helt tilpas. Du finder resten af mine glutenfri kager og desserter i samme kategori.
Hvad er banan-matchakage egentlig?
I kokken Rommel Reyes’ version er det en banankage uden æg, smagt til med matcha og appelsin (både saft og kandiseret skal), lagt sammen i lag med en mørk chokoladeganache og en aromatisk kaffesirup. Til sidst overtrækkes det hele med en gulgrøn, vegansk hvid chokoladeglasur og pyntes med en luftig vegansk marengs.
Det særlige her er, at alt er 100 % glutenfrit, mælkefrit og vegansk. Den passer perfekt ind i dette udvalg af gluten- og laktosefri desserter. Strukturen kommer fra en glutenfri universalmelblanding, og den cremede fylde sikres af ganachen og glasuren frem for traditionelt smør eller æg.
Baggrund
Rommel fortæller, at han udviklede kagen på opfordring. På papiret kan kombinationen af banan, chokolade, matcha og kandiseret appelsin måske virke usædvanlig, især i en vegansk, nøddefri og glutenfri udgave. Ikke desto mindre fungerer det fantastisk, netop fordi hvert element har en klar rolle: frugten giver saftighed, matchaen tilfører en fin bitterhed, appelsinen giver et frisk modspil, og chokoladen tilfører dybde.
Hovedingredienserne
Basen er godt modne bananer: de er mere aromatiske, sødere og frem for alt nemmere at blende helt fint (målet er en silkeblød dej, ikke en klumpet mos). Frisk appelsinsaft og kandiseret appelsinskal forstærker citrussmagen med en behagelig syre og let bitterhed, der balancerer bananens sødme.
Til den glutenfri bund bruger Rommel ganske enkelt en glutenfri universalmelblanding. Hvad angår matcha, anbefaler han en kulinarisk matcha beregnet til bagning, men en matcha af te-kvalitet fungerer også – den er blot dyrere.
Ganachen laves med mørk chokolade på 70–80 % (Rommel foretrækker Guanaja) og en plantebaseret fløde med 25–35 % fedt (såsom Silk). Spejlglasuren er baseret på vegansk hvid chokolade (Felchlin eller Pascha) tilsat en naturlig gulgrøn farve.
Til den veganske marengs bruger Rommels version kartoffelprotein, men en klassisk aquafaba-marengs fungerer også glimrende. Har du ikke kandiseret appelsinskal, kan du sagtens erstatte den med anden kandiseret citrusfrugt.
Tekniske tips og faldgruber
Denne kage består af flere elementer, så det kan godt betale sig at forberede dem i god tid. Rommel anbefaler at se videoen – det sparer tid og gør det lettere at følge arbejdsprocessen.
Et andet praktisk tip: Opskriften er angivet i præcise gram. Brug en køkkenvægt frem for målebægre for at sikre det bedste bageresultat.
Bagning af banan-matchakagen
Forvarm ovnen til 175°C. Kagen bages i en sandkageform på ca. 30 x 11 x 9 cm, beklædt med bagepapir, så kagen nemt kan løftes ud.
Til dejen blendes bananer, appelsinsaft og smeltet vegansk smør, indtil massen er fuldstændig glat. Rør de tørre ingredienser sammen i en røreskål med k-spaden, tilsæt bananblandingen, og rør, indtil dejen er ensartet.
Vend til sidst den finthakkede kandiserede appelsinskal i. Hæld dejen i formen, og glat overfladen med en dejskraber for at sikre en jævn bagning.
Bag kagen i ca. 40 til 45 minutter. Tjek med en tandstik eller kødnål i midten: den skal komme ren ud. Lad kagen køle helt af på en bagerist, før du skærer i den, da den ellers let smuldrer.
Når kagen er helt kold, skæres toppen til, så den er plan, og kagen deles vandret i fire skiver på ca. 1 cm tykkelse. Hvis du ikke samler kagen med det samme, kan bundene opbevares tildækket på køl.
Chokoladeganache
Varm plantefløden op i en gryde, til den netop når kogepunktet. Tag den straks af varmen uden at lade den koge ind.
Hæld den varme fløde over den mørke chokolade, og emulger med en stavblender, indtil ganachen er blank og silkeblød. Hold den tildækket og lun, mens du gør klar til at samle kagen – læg gerne husholdningsfilm direkte på overfladen, så den forbliver smidig.
Kaffesirup
Kog vand og sukker op til en klar sirup. Tag gryden af varmen, og rør instant kaffe ud i den varme sirup. Sæt derefter siruppen til side til afkøling.
Samling og frysning
Gør formen klar til samling: spray let med bagespray (eller smør tyndt med lidt olie), og beklæd den med husholdningsfilm, så kagen nemt kan vendes ud. Læg den første kagebund i bunden, pensl grundigt med kaffesirup, og fordel ⅓ af ganachen ovenpå.
Læg den anden bund på, væd med sirup, og fordel den næste tredjedel af ganachen. Gentag med den tredje bund: sirup og derefter resten af ganachen.
Afslut med den fjerde bund, væd igen med sirup, og tryk let ned over det hele, så overfladen bliver helt jævn. Sæt derefter kagen i fryseren i mindst 3 timer – kagen skal være gennemfrossen, for at glasuren kan sætte sig pænt.
Gul-grøn spejlglasur
Smelt den veganske hvide chokolade over vandbad til ca. 50°C. Varm imens plantefløden op til lige under kogepunktet, og rør den gulgrønne farve ud heri.
Hæld fløden over den smeltede chokolade, og blend med en stavblender, indtil glasuren er blank, ensartet og uden luftbobler. Kagen skal være iskold, når den glaseres: vend den ud på en bagerist over en bradepande, og fjern forsigtigt husholdningsfilmen.
Lad glasuren køle af til 35°C, og hæld den jævnt over hele kagen. Skrab forsigtigt overskydende glasur af toppen med en vinkelpalet. Sæt derefter kagen på køl i ca. 10 minutter, så glasuren sætter sig.
Afpyntning med marengs
Marengsen er en vegansk italiensk marengs lavet uden æggehvider. Til sprøjtningen bruger Rommel en klassisk Saint-Honoré-tylle. Se eventuelt videoen for at mestre den elegante sprøjteteknik.
Du finder flere glutenfri, veganske opskrifter i samme kategori.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Find mere af hans arbejde på Instagram, i hans Substack-nyhedsbrev og på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 700 g modne bananer vejet uden skræl
- 150 ml appelsinjuice
- 80 ml vegansk smør (f.eks. Violife) smeltet
- 480 g glutenfri melblanding sigtet
- 300 g brun farin
- 30 g matchapulver bagekvalitet (culinary grade)
- 28 g bagepulver
- 12 g natron
- 2 g fint salt
- 2 g stødt kanel
- 1 g stødt muskatnød
- 180 g kandiseret appelsinskal finthakket
- 190 g mørk chokolade 70-80% f.eks. Valrhona Guanaja
- 280 g vegansk fløde (25-35 % fedt) f.eks. Silk
- 250 g vegansk hvid chokolade f.eks. Pascha
- 250 g vegansk fløde (25-35 % fedt) f.eks. Silk
- naturlig gulgrøn frugtfarve efter behov
- 10 g kartoffelprotein
- 100 g vand
- 1 knivspids xanthangummi
- 120 g sukker
- 70 g vand
- 120 ml vand
- 20 g sukker
- 20 g instant kaffepulver
Sådan gør du
Banan-matcha-kage
- Forvarm ovnen til 175 °C. Beklæd en sandkageform (ca. 30 x 11 x 9 cm) med bagepapir.
- Blend bananer, appelsinjuice og smeltet vegansk smør i en blender, indtil massen er helt glat.
- Bland alle de tørre ingredienser i skålen til en røremaskine med K-spade. Hæld bananpuréen i de tørre ingredienser, og rør, indtil dejen er ensartet. Tilsæt den hakkede kandiserede appelsinskal, og vend det hele godt sammen.
- Hæld dejen i den klargjorte form, og fordel den jævnt med en dejskraber.
- Bag kagen i cirka 40 til 45 minutter, eller indtil en tandstik stukket ind i midten kommer ren ud.
- Flyt den færdigbagte banankage over på en bagerist, og lad den køle helt af.
- Skær toppen af, og del derefter kagen i fire bunde på ca. 1 cm tykkelse hver. Stil bundene på køl, hvis de ikke skal bruges med det samme.
Chokoladeganache
- Varm den veganske fløde op i en gryde, indtil den koger op. Tag straks gryden af varmen.
- Hæld den varme fløde over chokoladen, og blend med en stavblender, indtil ganachen er helt glat og blank. Dæk til, og stil et lunt sted.
Kaffesirup
- Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tag gryden af varmen, og rør kaffepulveret i, indtil det er helt opløst. Stil siruppen til side.
Samling af kagen
- Klargør sandkageformen: Pensl eller spray formens inderside med en lille smule olie, og beklæd den omhyggeligt med husholdningsfilm.
- Læg den første banankagebund i bunden af formen, og pensl den gavmildt med kaffesirup. Fordel en tredjedel af chokoladeganachen jævnt ovenpå.
- Læg den anden banankagebund over, væd den med kaffesirup, og fordel endnu en tredjedel af chokoladeganachen.
- Læg den tredje banankagebund på, væd med kaffesirup, og fordel resten af chokoladeganachen.
- Læg den sidste banankagebund på, væd den med kaffesirup, og pres let overfladen for at udjævne den.
- Stil kagen i fryseren i mindst 3 timer.
Gulgrøn chokoladeglasur
- Smelt den hvide chokolade over vandbad til ca. 50 °C.
- Varm den veganske fløde op til lige under kogepunktet, og rør frugtfarven i.
- Blend den smeltede hvide chokolade sammen med den varme fløde ved hjælp af en stavblender, indtil glasuren er helt glat og blank.
- Vend den helt frosne kage ud med bunden opad på en bagerist, og fjern forsigtigt husholdningsfilmen.
- Varm glasuren op til ca. 35 °C, og hæld den jævnt over kagen. Fjern overskydende glasur med en vinklet paletkniv for at glatte kagens overflade pænt ud.
- Lad den glaserede kage sætte sig i køleskabet i ca. 10 minutter.
Vegansk italiensk marengs
- Lav en vegansk italiensk marengs: Pisk kartoffelprotein, vand og xanthangummi stift, og hæld derefter den varme sukkersirup i en tynd stråle under kraftig piskning.
- Kom marengsen i en sprøjtepose med en Saint-Honoré-tylle, og sprøjt den ud som pynt på toppen af kagen. Se videoen for den korrekte sprøjteteknik.
