Lyst på en kake som dufter av moden banan, med den grønne bitterheten fra matcha og et lag skikkelig mørk sjokolade? Denne spiller på kontraster: kandisert appelsin, intens ganache, kaffesirup og til slutt en gulgrønn glasur. Det er en dessert med flere komponenter, men hvert trinn er enkelt hvis du tar dem i riktig rekkefølge. Når du skjærer i den, får du tydelige lag som er akkurat passe dynket. Du finner resten av mine glutenfrie kaker og entremets i samme kategori.
Banankake med matcha – hva er det?
I kokken Rommel Reyes sin versjon er det en banankake uten egg, smaksatt med matcha og appelsin (juice og kandisert skall), som deretter settes sammen i lag med mørk sjokoladeganache og kaffesirup. Hele kaken dekkes så med en gulgrønn speilglasur av vegansk hvit sjokolade og pyntes med en vegansk marengs uten egg.
Det spesielle her er at alt er glutenfritt og uten meieriprodukter, og til og med vegansk. Den hører hjemme i dette utvalget av glutenfrie og laktosefrie desserter. Strukturen kommer fra en glutenfri universalmelblanding, og det er ganachen og glasuren som gjør kaken ekstra fristende, ikke smør eller egg.
Bakgrunn
Rommel forteller at han laget denne kaken fordi noen ba ham om det. På papiret kunne kombinasjonen av banan, sjokolade, matcha og kandisert appelsin virke litt usikker, særlig i en vegansk, nøttefri og glutenfri versjon. Likevel fungerer den, nettopp fordi hvert element har en tydelig rolle: frukten gir saftighet, matchaen bitterhet, appelsinen kontrast og sjokoladen dybde.
Hovedingrediensene
Grunnlaget er godt modne bananer: De har mer aroma, er søtere og er fremfor alt lettere å mose helt glatte (du vil ha en glatt røre, ikke en klumpete mos). Appelsinjuicen og den kandiserte appelsinen fremhever sitruspreget, med et hint av bitterhet som gir kontrast til den søte bananen.
For å gjøre kaken glutenfri bruker Rommel ganske enkelt en glutenfri universalmelblanding. Når det gjelder matcha, anbefaler han en variant beregnet på baking, men matcha til te fungerer også – den er bare dyrere.
Ganachen lages med mørk sjokolade med 70-80% kakaoinnhold (Rommel foretrekker Guanaja) og plantebasert fløte med 25-35% fett (som Silk). Speilglasuren er basert på vegansk hvit sjokolade (Felchlin eller Pascha), med naturlig gulgrønn konditorfarge tilsatt i fløten.
Til den veganske marengsen bruker Rommel potetprotein, men en marengs laget med aquafaba fungerer også. Og hvis du ikke har kandisert appelsin, kan du erstatte den med annen kandisert frukt.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Denne kaken har flere komponenter, så det lønner seg å planlegge dem på forhånd. Rommel anbefaler å se videoen. Det sparer tid og gjør det lettere å følge rekkefølgen.
Et annet praktisk poeng: Oppskriften er basert på vekt og metriske enheter for å være nøyaktig. Bruk en enhetsomregner hvis du trenger det, men husk grunnprinsippet: Her veier vi ingrediensene.
Steking av banankaken med matcha
Forvarm ovnen til 175°C. Bruk en brødform på 30 x 11 x 9 cm, kledd med bakepapir, ellers blir det vanskelig å få kaken ut av formen.
Til røren kjører du bananer, appelsinjuice og smeltet vegansk smør helt glatt i en blender. Bland alle de tørre ingrediensene i bollen til en kjøkkenmaskin med flatvisp, hell deretter i bananmosen og visp til røren er jevn.
Når røren er helt glatt, tilsetter du hakket kandisert appelsin og blander. Hell røren i formen og jevn den ut med en slikkepott, slik at kaken steker jevnt.
Steketiden er omtrent 40 til 45 minutter. Sjekk med en tannpirker stukket inn i midten: Den skal komme ut ren. La kaken avkjøles helt på en rist etter steking før du håndterer den, ellers går den i stykker når du skjærer den.
Når kaken er kald, skjærer du av toppen og deler den deretter i fire lag på omtrent 1 cm tykkelse. Oppbevar lagene i kjøleskapet hvis du ikke skal sette sammen kaken med en gang.
Sjokoladeganache
Varm den plantebaserte fløten i en kjele til den akkurat begynner å koke. Ta den av varmen med en gang, uten å la den koke inn.
Hell fløten over den mørke sjokoladen, og emulger med en stavmikser til du får en glatt og blank ganache. Hold den tildekket og varm mens du gjør klart til å sette sammen kaken, helst med plastfolie, slik at den holder seg myk.
Kaffesirup
Kok opp vann og sukker til sirupen. Slå av varmen og tilsett deretter pulverkaffen, i den rekkefølgen. Sett så sirupen til side.
Montering og frysing
Gjør formen klar til monteringen: Smør den med et tynt lag olje (med spray eller kjøkkenpapir), og kle den deretter med plastfolie slik at kaken lett kan tas ut. Legg det første kakelaget i bunnen, dynk det med kaffesirup og fordel deretter ⅓ av ganachen over.
Legg på det andre laget, dynk med sirup og fordel den andre tredjedelen av ganachen over. Gjør det samme med det tredje laget: først sirup, deretter resten av ganachen.
Avslutt med det siste laget, dynk igjen og trykk ned for å jevne ut overflaten. Sett deretter kaken i fryseren i minst 3 timer, ellers vil ikke glasuren feste seg ordentlig.
Gulgrønn speilglasur
Smelt den veganske hvite sjokoladen over vannbad til omtrent 50°C. Varm samtidig den plantebaserte fløten til rett under kokepunktet, og tilsett den gulgrønne konditorfargen.
Bland den smeltede sjokoladen og den varme fløten med en stavmikser, også her til blandingen er glatt og blank. Kaken må være kald når den skal glaseres: Snu den og legg den opp ned på en rist, og fjern deretter plastfolien.
Varm glasuren opp til 35°C, og hell den jevnt over hele kaken. Fjern overskuddet og glatt ut overflaten med en vinklet palettkniv. Sett deretter kaken i kjøleskapet i 10 minutter, slik at glasuren setter seg.
Pynt med marengs
Marengsen er en vegansk italiensk marengs uten egg. Rommel bruker en Saint-Honoré-tyll til sprøytingen, og han anbefaler å se videoen for å få med seg teknikken, fordi formen i stor grad avhenger av hvordan du fører tyllen.
Du finner flere veganske og glutenfrie oppskrifter i samme kategori.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 700 g modne bananer veid uten skall
- 150 ml appelsinjuice
- 80 ml vegansk smør fra Violife, smeltet
- 480 g glutenfri melblanding til all slags bakst siktet
- 300 g brunt sukker
- 30 g matchapulver beregnet på baking
- 28 g bakepulver
- 12 g natron
- 2 g salt
- 2 g kanel malt
- 1 g muskatnøtt malt
- 180 g kandisert appelsin hakket
- 190 g mørk sjokolade 70-80% helst Guanaja
- 280 g vegansk fløte med 25-35% fett helst Silk
- 250 g vegansk hvit sjokolade helst Pascha
- 250 g vegansk fløte med 25-35% fett helst Silk
- naturlig gulgrønn konditorfarge etter behov
- 10 g potetprotein
- 100 g vann
- 1 klype xantangummi
- 120 g sukker
- 70 g vann
- 120 ml vann
- 20 g sukker
- 20 g pulverkaffe
FREMGANGSMÅTE
Cake banane matcha au chocolat
- Forvarm ovnen til 175°C. Kle en brødform på 30x11x9 cm med bakepapir.
- Kjør bananene, appelsinjuicen og det smeltede veganske smøret i en blender til blandingen er glatt.
- Bland alle de tørre ingrediensene i bollen til en kjøkkenmaskin med flatvisp. Hell bananpureen i de tørre ingrediensene og visp til røren er glatt. Tilsett den hakkede kandiserte appelsinen og bland godt.
- Hell røren i den klargjorte formen og fordel den jevnt med en slikkepott.
- Stek i omtrent 40 til 45 minutter, eller til en tannpirker stukket inn i midten kommer ut ren.
- Legg den ferdigstekte banankaken på en rist og la den avkjøles helt.
- Skjær av toppen, og del deretter kaken i fire lag som er omtrent 1 cm tykke hver. Oppbevar dem i kjøleskapet hvis du ikke skal bruke dem ennå.
Ganache au chocolat
- Varm opp kremfløten i en kjele til den begynner å koke. Ta kjelen av varmen.
- Hell over sjokoladen, og kjør deretter med en stavmikser til blandingen er glatt og blank. Dekk til og oppbevar på et varmt sted.
Sirop au café
- Kok opp vann og sukker i en kjele. Ta kjelen av varmen, og rør deretter inn kaffepulveret. Sett til side.
Montage du gâteau
- Klargjør brødformen. Spray eller stryk et tynt lag olje på innsiden, og kle den deretter med plastfolie.
- Legg det første laget banankake, dynket med kaffesirup, i bunnen av formen. Fordel 1/3 av sjokoladeganachen jevnt over.
- Legg på det andre laget banankake, dynket med kaffesirup, og fordel den neste tredjedelen av sjokoladeganachen over.
- Legg på det 3. laget banankake, dynket med kaffesirup, og fordel deretter resten av sjokoladeganachen over.
- Legg på det siste laget banankake, dynk det med kaffesirup, og trykk deretter ned for å gjøre overflaten flat.
- Sett i fryseren i minst 3 timer.
Glaçage chocolat jaune-vert
- Smelt den hvite sjokoladen over vannbad til omtrent 50°C.
- Varm den veganske fløten til rett under kokepunktet. Tilsett konditorfargen.
- Kjør den smeltede hvite sjokoladen og den varme fløten med en stavmikser til blandingen er glatt og blank.
- Legg den godt avkjølte, ferdig monterte kaken opp ned på risten. Fjern plastfolien.
- Varm glasuren opp til 35°C, og hell den deretter jevnt over kaken. Fjern overflødig glasur med en vinkelpalett for å glatte ut kakeoverflaten.
- La den glaserte kaken stå i kjøleskapet i 10 minutter, slik at glasuren stivner.
Meringue italienne vegan
- Lag en vegansk italiensk marengs: Pisk potetproteinet med vannet og xantangummien, og pisk den deretter stiv ved å tilsette den kokte sukkersirupen.
- Bruk en Saint-Honoré-sprøytetipp til å sprøyte på den veganske marengspynten. Se videoen for riktig sprøyteteknikk.
