¿Te apetece un pastel con aroma a plátano maduro, el amargor herbáceo del matcha y una buena capa de chocolate negro? Aquí todo juega con los contrastes: naranja confitada, una ganache intensa, sirope de café y, para rematar, un glaseado amarillo verdoso. Es un postre con varias elaboraciones, pero cada paso es sencillo si los sigues en orden. Al cortarlo, aparecen capas bien definidas, caladas en su justa medida. Encontrarás el resto de mis pasteles y postres sin gluten en la misma categoría.
¿Qué es el pastel de plátano y matcha?
En la versión del chef Rommel Reyes, se trata de un bizcocho de plátano sin huevo, aromatizado con matcha y naranja (zumo y piel confitada), que luego se monta en capas con una ganache de chocolate negro y un sirope de café. Después, se cubre con un glaseado espejo de chocolate blanco vegano, teñido de amarillo verdoso, y se remata con un merengue vegano sin huevo.
Lo particular aquí es que todo es sin gluten, sin lácteos y, además, vegano. La estructura la aporta una harina sin gluten de uso general, y la parte más golosa viene del dúo ganache-glaseado, no de la mantequilla ni del huevo.
Contexto
Rommel cuenta que preparó este pastel porque alguien se lo pidió. Sobre el papel, la combinación de plátano, chocolate, matcha y naranja confitada podía parecer arriesgada, sobre todo en una versión vegana, sin frutos secos y sin gluten. Y, sin embargo, funciona, precisamente porque cada elemento cumple una función clara: la fruta aporta jugosidad, el matcha amargor, la naranja matices y el chocolate profundidad.
Ingredientes principales
La base son unos plátanos bien maduros: más aromáticos, más dulces y, sobre todo, mucho más fáciles de hacer puré (buscas una masa lisa, no un puré con grumos). El zumo de naranja y la naranja confitada potencian el lado cítrico, con un toque de amargor que contrasta con la dulzura del plátano.
Para la parte sin gluten, Rommel recurre, sencillamente, a una mezcla de harina sin gluten de uso general. En cuanto al matcha, recomienda uno «especial repostería», aunque también sirve un matcha de té; simplemente, sale más caro.
La ganache se prepara con chocolate negro al 70-80 % (Rommel prefiere Guanaja) y nata vegetal con un 25-35 % de materia grasa (como Silk). El glaseado espejo, en cambio, se hace con chocolate blanco vegano (Felchlin o Pascha), con un colorante natural amarillo verdoso añadido a la nata.
Para el merengue vegano, la versión de Rommel utiliza proteína de patata, pero un merengue de aquafaba también funciona. Y, si no tienes naranja confitada, puedes sustituirla por otras frutas confitadas.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Este pastel tiene varios componentes, así que conviene adelantarse. Rommel recomienda ver el vídeo: ahorra tiempo y ayuda a seguir mejor la secuencia.
Otro punto práctico: la receta está pensada por peso y en sistema métrico, para que sea precisa. Si lo necesitas, usa un conversor de unidades, pero no pierdas de vista la idea base: aquí todo se pesa.
Horneado del bizcocho de plátano y matcha
Precalienta el horno a 175 °C. Usa un molde de cake de 30 x 11 x 9 cm y fórralo con papel de hornear; si no, desmoldarlo será un suplicio.
Para la masa, tritura los plátanos, el zumo de naranja y la mantequilla vegana derretida hasta obtener una mezcla completamente lisa. Aparte, mezcla todos los ingredientes secos en el bol de la batidora con la pala; luego añade el puré de plátano y bate hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando la masa esté bien lisa, incorpora la naranja confitada picada y mezcla. Viértela en el molde y nivela con una espátula para que se hornee de forma uniforme.
Hornea durante 40 a 45 minutos. La señal correcta es el palillo insertado en el centro: debe salir limpio. Al sacarlo del horno, deja que se enfríe por completo sobre una rejilla antes de manipularlo; si no, se desgarrará al cortarlo.
Cuando esté frío, recorta la parte superior y córtalo en cuatro láminas de aproximadamente 1 cm de grosor. Si no vas a montarlo enseguida, guarda estas láminas en el frigorífico.
Ganache de chocolate
Calienta la nata vegetal en un cazo justo hasta que empiece a hervir. En cuanto rompa a hervir, retírala del fuego, sin dejar que reduzca.
Viértela sobre el chocolate negro y emulsiona con una batidora de inmersión hasta obtener una ganache lisa y brillante. Mantenla tapada y tibia mientras preparas el montaje, idealmente cubierta con film, para que siga manejable.
Sirope de café
Para el sirope, lleva a ebullición el agua con el azúcar. Apaga el fuego y añade el café instantáneo, en ese orden. Después, resérvalo.
Montaje y congelación
Prepara el molde para el montaje: una fina película de aceite (en espray o con papel) y luego film transparente, para poder desmoldar sin problema. Coloca la primera lámina de bizcocho en el fondo, cálala con sirope de café y extiende ⅓ de la ganache.
Coloca la segunda lámina, cálala con el sirope y añade el segundo tercio de ganache. Repite lo mismo con la tercera: sirope y luego el resto de la ganache.
Termina con la última lámina, vuelve a calarla y presiona para alisar la superficie. Después, llévalo al congelador durante al menos 3 horas; si no, el glaseado no se sostendrá bien.
Glaseado espejo amarillo verdoso
Derrite el chocolate blanco vegano al baño maría, hasta unos 50 °C. Mientras tanto, calienta la nata vegetal justo por debajo de la ebullición y añade el colorante amarillo verdoso.
Mezcla el chocolate fundido y la nata caliente con una batidora de inmersión, de nuevo hasta obtener una textura lisa y brillante. Para glasearlo, el pastel debe estar bien frío: dale la vuelta, colócalo invertido sobre una rejilla y retira el film transparente.
Vuelve a calentar el glaseado a 35 °C y viértelo de manera uniforme sobre todo el pastel. Con una espátula acodada, retira el exceso y alisa la superficie. Después, refrigéralo 10 minutos para que el glaseado cuaje.
Acabado con merengue
El merengue es un merengue italiano vegano, sin huevo. Para escudillarlo, Rommel utiliza una boquilla Saint-Honoré y recomienda ver el vídeo para entender bien el gesto, porque la forma depende mucho del movimiento de la boquilla.
Encontrarás otras recetas veganas sin gluten en la misma sección.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 700 g de plátanos maduros pelados y pesados
- 150 ml de zumo de naranja
- 80 ml de mantequilla vegana Violife, derretida
- 480 g de harina multiuso sin gluten tamizada
- 300 g de azúcar moreno
- 30 g de matcha en polvo calidad repostería
- 28 g de levadura química
- 12 g de bicarbonato de sodio
- 2 g de sal
- 2 g de canela molida
- 1 g de nuez moscada molida
- 180 g de naranja confitada picada
- 190 g de chocolate negro 70-80% mejor Guanaja
- 280 g de crema vegana con un 25-35% de materia grasa mejor Silk
- 250 g de chocolate blanco vegano mejor Pascha
- 250 g de crema vegana con un 25-35% de materia grasa mejor Silk
- colorante alimentario natural verde amarillento, si es necesario
- 10 g de proteína de patata
- 100 g de agua
- 1 pizca de goma xantana
- 120 g de azúcar
- 70 g de agua
- 120 ml de agua
- 20 g de azúcar
- 20 g de café instantáneo en polvo
Instrucciones
Bizcocho de plátano y matcha con chocolate
- Precalienta el horno a 175°C. Forra con papel de hornear un molde de 30x11x9 cm.
- Tritura los plátanos, el zumo de naranja y la mantequilla vegana derretida hasta obtener una mezcla lisa.
- Mezcla todos los ingredientes secos en el bol de una batidora con pala. Añade el puré de plátano y bate hasta obtener una masa lisa. Incorpora la naranja confitada picada y mezcla bien.
- Vierte la masa en el molde preparado y alísala uniformemente con una espátula.
- Hornea durante 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
- Pasa el bizcocho a una rejilla y déjalo enfriar por completo.
- Recorta la parte superior y corta el bizcocho en cuatro capas de aproximadamente 1 cm de grosor cada una. Guárdalo en el refrigerador si todavía no lo necesitas.
Ganache de chocolate
- Calienta la crema para batir en un cazo hasta que rompa a hervir. Retira del fuego.
- Viértela sobre el chocolate y tritura con una batidora de inmersión hasta obtener una textura lisa y brillante. Tapa y reserva en un lugar templado.
Jarabe de café
- En un cazo, lleva el agua y el azúcar a ebullición. Retira del fuego, añade el café instantáneo en polvo y reserva.
Montaje del pastel
- Prepara el molde para cake. Rocía o unta una fina capa de aceite sobre la superficie y cúbrelo con film transparente.
- Coloca la primera capa de bizcocho de plátano en el fondo del molde, empápala con jarabe de café y extiende por encima 1/3 de la ganache de chocolate.
- Coloca la segunda capa de bizcocho de plátano, empápala con jarabe de café y extiende el otro tercio de la ganache de chocolate.
- Coloca la tercera capa de bizcocho de plátano, empápala con jarabe de café y extiende el resto de la ganache de chocolate.
- Coloca la última capa de bizcocho de plátano, empápala con jarabe de café y presiona ligeramente para alisar la superficie.
- Llévalo al congelador durante al menos 3 horas.
Glaseado de chocolate verde amarillento
- Derrite el chocolate blanco al baño maría hasta que alcance unos 50°C.
- Calienta la crema vegana justo antes de que hierva. Añade el colorante alimentario.
- Mezcla el chocolate blanco fundido con la crema caliente usando una batidora de inmersión, hasta obtener una textura lisa y brillante.
- Coloca el pastel ya montado, bien frío y boca abajo, sobre una rejilla. Retira el film transparente.
- Calienta de nuevo el glaseado a 35°C y viértelo uniformemente sobre el pastel. Retira el exceso con una espátula acodada para alisar la superficie.
- Deja reposar el pastel glaseado en el refrigerador durante 10 minutos.
Merengue italiano vegano
- Prepara un merengue italiano vegano: bate la proteína de patata con el agua y la goma xantana y, sin dejar de batir, añade el almíbar cocido para montarlo.
- Utiliza una boquilla Saint-Honoré para escudillar el merengue vegano. Consulta el vídeo para ver la técnica correcta de escudillado.
