バナナ抹茶ケーキ

完熟バナナの香りに、抹茶の青々としたほろ苦さと濃厚なダークチョコレートの層を合わせたケーキはいかが？オレンジの砂糖漬け、濃厚なガナッシュ、コーヒーシロップ、そして黄緑色のグラサージュ。それぞれのコントラストを楽しむケーキです。いくつかのパーツを組み合わせるデザートですが、順番に進めれば一つひとつの工程は簡単。切り分けると、ほどよくシロップが染み込んだ美しい層が現れます。同じカテゴリーには、ほかにも私のグルテンフリーのケーキとアントルメを掲載しています。

’バナナ抹茶ケーキ’とは？

ロメル・レイエスシェフのレシピでは、卵を使わないバナナケーキに抹茶とオレンジ（果汁と皮の砂糖漬け）で風味をつけ、ダークチョコレートのガナッシュとコーヒーシロップを重ねます。その全体を、黄緑色に着色したヴィーガンホワイトチョコレートのミラーグラサージュで覆い、卵不使用のヴィーガンメレンゲで仕上げます。

このケーキの特徴は、すべてグルテンフリーかつ乳製品不使用で、さらにヴィーガンでもあること。こちらのグルテンフリー＆乳糖不使用のデザート特集にもぴったりです。生地の骨格を作るのは汎用タイプのグルテンフリー粉。リッチなおいしさを生み出すのはバターや卵ではなく、ガナッシュとグラサージュの組み合わせです。

このケーキが生まれたきっかけ

ロメルによると、このケーキはリクエストを受けて作ったのだそう。バナナ、チョコレート、抹茶、オレンジの砂糖漬けという組み合わせは、聞いただけではまとまりに欠けるように思えるかもしれません。しかもヴィーガンで、ナッツ不使用、グルテンフリー。それでも見事に調和するのは、それぞれの素材に明確な役割があるからです。果物はしっとり感を、抹茶はほろ苦さを、オレンジはアクセントを、チョコレートは味わいの深みを担っています。

主な材料

ベースとなるのは、よく熟したバナナ。香りも甘みも強く、何よりピューレにしやすいのがポイントです（目指すのは、粒の残るピューレではなく、なめらかな状態）。オレンジ果汁とオレンジの砂糖漬けが柑橘の風味を引き立て、ほのかな苦みでバナナの甘さにコントラストを添えます。

グルテンフリーにするために、ロメルが使うのはシンプルに汎用タイプのグルテンフリーミックス粉です。抹茶は「製菓用」をすすめていますが、飲用の抹茶でも大丈夫。ただし、そのぶん値段は高くなります。

ガナッシュにはカカオ分70-80%のダークチョコレート（ロメルのお気に入りはグアナラ）と、脂肪分25-35%の植物性クリーム（Silkなど）を使います。ミラーグラサージュのベースはヴィーガンホワイトチョコレート（FelchlinまたはPascha）で、クリームに黄緑色の天然着色料を加えます。

ヴィーガンメレンゲには、ロメルのレシピではじゃがいも由来のたんぱく質を使いますが、アクアファバで作るメレンゲでも代用できます。オレンジの砂糖漬けがなければ、ほかのフルーツの砂糖漬けに置き換えても大丈夫です。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

このケーキにはいくつかのパーツがあるので、前もって段取りを考えておくのがおすすめです。ロメルは動画を見ておくことをすすめています。時間の節約になり、工程の流れもつかみやすくなります。

もうひとつ大切なのは、このレシピが正確さを重視し、メートル法の重量計量を前提に作られていること。必要なら単位換算ツールを使っても構いませんが、基本は「重さを量る」と覚えておいてください。

バナナ抹茶ケーキを焼く

オーブンを175°Cに予熱します。型は30 x 11 x 9 cmのパウンド型を使い、オーブンシートを敷いておきます。敷かないと、型から外すのが大変になります。

生地作りでは、バナナ、オレンジ果汁、溶かしたヴィーガンバターをミキサーにかけ、完全になめらかにします。別に、パドルを取り付けたスタンドミキサーのボウルで粉類などの乾燥材料をすべて混ぜ、バナナのピューレを加えて均一な生地になるまで混ぜます。

生地がなめらかになったら、刻んだオレンジの砂糖漬けを加えて混ぜます。型に流し入れ、均一に焼けるようにスパチュラで表面をならします。

焼き時間は約40〜45分。中心に爪楊枝を刺し、生地がついてこなければ焼き上がりです。オーブンから出したら、ケーキクーラーの上で完全に冷ましてから扱ってください。冷めきる前に切ると、生地が崩れてしまいます。

冷めたら上面を切り落とし、厚さ約1 cmの4枚にスライスします。すぐに組み立てない場合は、スライスした生地を冷蔵庫で保存してください。

チョコレートガナッシュ

植物性クリームを鍋に入れ、沸騰し始めるまで温めます。沸騰し始めたらすぐに火から下ろし、煮詰めないようにします。

ダークチョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで乳化させ、なめらかでつやのあるガナッシュにします。組み立ての準備をする間は、やわらかさを保てるよう、できればラップをかけて温かい状態に保ちます。

コーヒーシロップ

シロップは、水と砂糖を沸騰させて作ります。火を止めてからインスタントコーヒーを加えます。この順番を守ってください。できたら、いったん置いておきます。

組み立てと冷凍

組み立て用の型を準備します。スプレーかペーパーで油を薄く塗り、きれいに型から外せるように食品用ラップを敷きます。底に1枚目のケーキを置き、コーヒーシロップを染み込ませてから、ガナッシュの⅓を広げます。

2枚目のケーキを重ね、シロップを染み込ませ、ガナッシュの次の3分の1を広げます。3枚目も同様に、シロップを染み込ませてから残りのガナッシュを広げます。

最後の1枚を重ね、もう一度シロップを染み込ませて、上から押さえて表面を平らにします。その後、冷凍庫で少なくとも3時間冷やします。十分に冷凍しないと、グラサージュがきれいに定着しません。

黄緑色のミラーグラサージュ

ヴィーガンホワイトチョコレートを湯煎にかけ、約50°Cまで温めて溶かします。同時に、植物性クリームを沸騰直前まで温め、黄緑色の着色料を加えます。

溶かしたチョコレートと温かいクリームをハンドブレンダーで混ぜ、こちらもなめらかでつやのある状態にします。グラサージュをかけるときは、ケーキが十分に冷えていることが大切です。上下を返してケーキクーラーに置き、食品用ラップを外します。

グラサージュを35°Cに温め直し、ケーキ全体に均一にかけます。オフセットスパチュラで余分なグラサージュを取り除き、表面をならします。その後、冷蔵庫に10分入れてグラサージュを固めます。

メレンゲで仕上げる

使うのは、卵不使用のヴィーガンイタリアンメレンゲです。ロメルはサントノーレ口金で絞っています。口金の引き方によって形が大きく変わるので、手の動きは動画で確認するのがおすすめです。

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レシピ考案：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。