完熟マンゴーの香りとパッションフルーツの酸味がふわっと広がる、冷たいデザートはいかが？ このケーキは、くっきりとした3層仕立て。サクサクのビスケットの土台に、濃厚でなめらかなマンゴーとパッションフルーツのクリームを重ね、仕上げにヴィーガンメレンゲをのせます。ひと口すくうと、まずフルーティーな甘みが広がり、続いてパッションフルーツの鮮やかな酸味が顔を出します。冷やしながら組み立てるので、何段階かに分けて、ゆっくり準備できます。このレシピは、私のグルテンフリーのお菓子のカテゴリーにまとめています。
マンゴーとパッションフルーツのケーキ—ではなく、マンゴーとパッションフルーツのケーキとは？
高さのあるタルトのように仕立てた、グルテンフリーでヴィーガンのアントルメです。グラハムクラッカーやダイジェスティブビスケットで作る土台に、寒天とでんぷんで固めたマンゴーとパッションフルーツのクリームを重ね、卵不使用のメレンゲをのせます。クリームはとろみがつくまで加熱し、植物性バターと植物性フレッシュチーズを加えてコクを出します。乳製品を使わずに、フルーツカードのような食感に仕上げるのがポイントです。上にのせた軽やかなメレンゲが食感のコントラストを生み、もっと印象的に仕上げたいときは、バーナーで焼き色をつけても。このケーキは、私のとっておきのグルテンフリー・ラクトースフリーのデザート5選にも入っています。
主な材料
ケーキの味の軸になるのはマンゴー。マンゴー100%の果肉やピューレ、またはよく熟した生のマンゴーをなめらかに攪拌したものを使いましょう。パッションフルーツは、酸味で味を引き締める役割です。ネクターか、砂糖無添加のストレートジュースを選んでください。加糖のものだと、味のバランスが崩れてしまいます。
土台には、グルテンフリー・ラクトースフリーのグラハムクラッカーやダイジェスティブビスケットを使います。細かく砕き、溶かした植物性バターでまとめます。乳製品の代わりには、植物性フレッシュチーズと植物性バターを用意し、どちらもグルテンフリーであることを確認しましょう。
メレンゲは、お好みのヴィーガンメレンゲで大丈夫。どのレシピでも作れますし、材料が手に入らなければヴィーガン用のメレンゲパウダーを使っても構いません。その場合は、パッケージの作り方に従ってください。
上手に作るコツと失敗を防ぐポイント
仕上がりが安定するよう、このレシピはメートル法による重量計量を前提にしています。単位を換算する必要がある場合は、作り始める前に正確に換算しておきましょう。でんぷん、寒天、砂糖のバランスが仕上がりを左右します。
ビスケットの土台：細かく砕いて、きれいに型から外す
崩れにくい土台にするため、ビスケットはフードプロセッサーで細かく砕きます。フードプロセッサーがなければ、冷凍用保存袋に入れ、めん棒で砕いても十分です。時間をかけて、均一な細かさにしましょう。
溶かした植物性バターを加え、乾いたビスケットのかたまりが残らないよう、全体を均一に混ぜます。直径20 cmのスプリングフォーム型、またはセルクルに入れ、スプーンで押し固めます。側面にケーキ用フィルムかオーブンシートを敷いておくと、縁がきれいに仕上がり、型からも外しやすくなります。クリームを作る間は冷蔵庫へ。上に重ねる前に、土台をしっかり固めておきましょう。
マンゴーとパッションフルーツのクリーム：加熱は短く、油脂は適切なタイミングで
火をつける前に、ボウルにコーンスターチ、砂糖、寒天、パッションフルーツピューレ、マンゴーピューレを入れ、泡立て器で混ぜます。鍋に移す前に、ダマのないなめらかな状態にしておくのがポイントです。
弱火から中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。クリームにしっかりとしたとろみがついたら、必要以上に加熱しないようすぐ火から下ろし、10分ほど冷まします。
クリームがまだ温かいうちに植物性バターを加えます。このタイミングだと乳化しやすく、全体によくなじみます。続いて植物性フレッシュチーズを加え、なめらかになるまで混ぜます。よりきめ細かく仕上げたい場合は、ハンドブレンダーを軽くかけて、バターとフレッシュチーズをなじませてもよいでしょう。
容器に移し、冷やしている間に表面が乾かないよう、ラップをぴったり密着させます。その後、冷蔵庫で1時間冷やします。組み立てる前に、クリームを十分に冷やしておきましょう。
組み立て：冷たさを保ち、均一に重ねて仕上げる
ビスケットの土台に広げるのは、必ず冷えたマンゴーとパッションフルーツのクリームにしてください。スプーンやスパチュラで表面を平らにならしておくと、その後のメレンゲもきれいにのせられます。メレンゲを作っている間は、ケーキがやわらかくならないよう冷蔵庫に入れておきます。
仕上げの飾り用に、マンゴーとパッションフルーツのクリームを50–90 g取り分けるのを忘れずに。全部使ってしまうと、最後の飾りつけができなくなります。メレンゲを作っている間、ケーキを冷凍庫に入れても構いません。凍っているとセルクルが外れやすく、型抜きが楽になります。
型から外したら、絞り飾りをする前にケーキ台紙かお皿に移します。飾った後に動かさずに済みます。丸口金でメレンゲを絞り、その上に取り分けておいたマンゴーとパッションフルーツのクリームを絞ります。
表面にほんのり焼き色をつけたい場合は、料理用バーナーで軽くあぶります。中まで火を通すのではなく、色をつける程度で十分。メレンゲが軽くキャラメリゼされ、見た目も引き締まります。その後、切り分けるときに形を保てるよう、冷蔵庫で少なくとも30分冷やします。食べる直前に、角切りにした生のマンゴーを飾って仕上げましょう。
保存について
マンゴーとパッションフルーツのクリームは、表面に膜が張らないようラップをして、組み立て前に冷蔵庫で1時間冷やしておきます。組み立てたケーキは、食べる前に少なくとも30分冷やして、しっかり落ち着かせる必要があります。メレンゲを作っている間も冷蔵庫に入れておきましょう。型から外しやすくしたい場合は、冷凍庫に入れても構いません。
同じカテゴリーには、ほかにもヴィーガンレシピがそろっています。
レシピ開発：シェフ、ロンメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。
材料
- 150 g ラクトースフリー・グルテンフリーのグラハム風ビスケット 細かく砕く
- 50 g ラクトースフリー・グルテンフリーのバター 溶かす
- 170 g マンゴーの果肉／ピューレ
- 170 g パッションフルーツのピューレ／ネクター
- 200 g 砂糖
- 50 g コーンスターチ
- 4 g 粉寒天
- 150 g グルテンフリーのヴィーガンクリームチーズ
- 100 g グルテンフリーのヴィーガンバター
- 10 g じゃがいも由来のプロテイン
- 150 g 冷水
- 0.3 g キサンタンガム
- 120 g 砂糖
- 1 つまみ キサンタンガム 泡立てる前に加える
指示
Base de croûte de miettes
- グルテンフリーのグラハム風ビスケットをフードプロセッサーで細かく砕くか、ジッパー付きの袋に入れて麺棒で砕きます。
- 砕いたビスケットと溶かしたラクトースフリーのバターをボウルに入れ、均一になるまで混ぜます。
- 側面に帯状のアセテートフィルムまたはオーブンシートを敷いた直径20 cmの丸いスプリングフォーム型かセルクルの底に、ビスケットの混合物を押し固めます。フィリングを作る間、冷蔵庫に入れて固めます。
Crème mangue-fruit de la passion
- ボウルにコーンスターチ、砂糖、粉寒天、パッションフルーツ、マンゴーピューレを入れ、泡立て器で混ぜます。
- 鍋に移して弱めの中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。火から下ろし、クリームを約10分冷まします。
- クリームがまだ温かいうちにヴィーガンバターを加え、完全になじむまで泡立て器で混ぜます。ヴィーガンクリームチーズを加え、均一でなめらかになるまで混ぜます。よりなめらかに仕上げたい場合は、ハンドブレンダーでヴィーガンバターとクリームチーズを混ぜ合わせてもかまいません。
- 容器かボウルに移し、ラップをかけます。冷蔵庫で1時間冷やします。
Meringue vegan
- ヴィーガンメレンゲを作ります。じゃがいも由来のプロテイン、キサンタンガム、冷水を、粉が完全に溶けるまで混ぜ（ハンドブレンダーを使うと手早くできます）、冷蔵庫で15分以上冷やします。冷えた液をミキサーのボウルに入れ、キサンタンガムひとつまみを加え、やわらかい角が立ち、先端がおじぎするくらいまで泡立てます。続いて砂糖をスプーン1杯ずつ加えながら高速で泡立て、つやが出てしっかりと角が立つメレンゲにします（6〜10分）。できたらすぐに使います。
Montage du gâteau
- 用意したビスケットの土台に、冷やしたマンゴーとパッションフルーツのクリームを広げます。スプーンかスパチュラで均一に広げ、表面を平らにします。ヴィーガンメレンゲを作る間、冷蔵庫で冷やしておきます。上面の飾り用にマンゴークリームを50-90 g取り分けておきます。
- メレンゲを作る間、ケーキを冷凍してもかまいません。ケーキが凍っているとセルクルを外しやすくなります。
- セルクルを外し、ケーキをケーキ台か皿に移します。丸口金を使い、ケーキの上にメレンゲを絞ります。残しておいたマンゴーとパッションフルーツのクリームをメレンゲの上に絞ります。
- 料理用バーナーでメレンゲを軽くあぶり、食欲をそそるキャラメル色の焼き目をつけます。
- 組み立てたケーキを再び冷蔵庫に入れ、30分以上冷やして固めます。食べる直前に、角切りにした生のマンゴーを飾ります。
