מתחשק לכם קינוח קר ומרענן שמביא מיד את טעמו העשיר של מנגו בשל לצד החמיצות העוקצנית של הפסיפלורה? הקינוח הזה מורכב משלוש שכבות מובחנות: בסיס ביסקוויטים פריך, קרם מנגו-פסיפלורה קטיפתי וחלק, ומרנג טבעוני שמונח מעל בגימור מושלם. בכל ביס תרגישו קודם את המתיקות הפירותית העשירה, ומיד אחריה את הרעננות החמצמצה של הפסיפלורה. העוגה כולה מתייצבת בקירור, כך שתוכלו להכין אותה בנחת ובשלבים מראש. המתכון הזה שייך לקטגוריית העוגות והקינוחים ללא גלוטן שלי.
מהי עוגת מנגו-פסיפלורה?
זהו קינוח אנטרמה טבעוני וללא גלוטן הבנוי כמו טארט מודרני גבוה: תחתית ביסקוויטים בסגנון גרהם או דיג'סטיב, קרם מנגו-פסיפלורה עשיר שמתייצב בעזרת אגר-אגר ועמילן תירס, ומרנג אוורירי ללא ביצים מעל. הקרם מבושל בדיוק עד להסמכה, ואז מועשר בחמאה טבעונית ובממרח בסגנון גבינת שמנת טבעונית לקבלת מרקם קרמי של קרד אמיתי – ללא מוצרי חלב. מלמעלה, המרנג מעניק ניגוד קליל ואוורירי, ואפשר לצרוב אותו קלות בעזרת ברנר למראה מרשים ומקצועי. הוא חלק מחמשת הקינוחים ללא גלוטן וללא לקטוז המרשימים ביותר שלי.
המצרכים העיקריים
המנגו הוא כוכב העוגה: מומלץ להשתמש במחית מנגו טהורה (100% פרי) או במנגו טרי, מתוק ובשל מאוד שנטחן למרקם חלק לחלוטין. הפסיפלורה מעניקה את הניגוד החמצמץ המושלם; בחרו במחית או מיץ פסיפלורה טהור ללא תוספת סוכר, כדי לשמור על איזון הטעמים המדויק.
הבסיס מורכב מביסקוויטים בסגנון גרהם או דיג'סטיב ללא גלוטן וללא לקטוז, טחונים דק ומעורבבים עם חמאה טבעונית מומסת. עבור המרקם הקרמי העשיר, השתמשו בממרח בסגנון גבינת שמנת טבעונית (ודאו שהוא ללא גלוטן) ובחמאה טבעונית איכותית שגם היא ללא גלוטן.
המרנג הוא מרנג טבעוני לבחירתכם: כל מתכון יתאים, ואם אינכם מוצאים את חומרי הגלם, תוכלו להשתמש באבקת מרנג טבעונית מוכנה. במקרה כזה, פשוט עקבו אחר הוראות היצרן שעל האריזה.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
המתכון מבוסס על שקילה מדויקת (בגרמים) כדי להבטיח תוצאה מושלמת ואחידה. אם אתם ממירים כמויות, עשו זאת בקפידה מראש, שכן היציבות תלויה באיזון המדויק שבין העמילן, האגר-אגר והסוכר.
בסיס הביסקוויטים: פירורים דקים וחילוץ נקי
לבסיס יציב ומהודק, טחנו את הביסקוויטים לפירורים דקים ואחידים במעבד מזון. אם אין לכם מעבד מזון, שקית הקפאה ומערוך יעשו את העבודה מצוין – העיקר להקפיד על כתישה אחידה.
לאחר מכן, ערבבו את הפירורים עם החמאה הטבעונית המומסת עד לקבלת תערובת לחה ואחידה, ללא פירורים יבשים. הדקו היטב בעזרת גב כף או תחתית כוס לתוך תבנית קפיצית בקוטר 20 ס״מ או רינג ייעודי. מומלץ לרפד את הדפנות בסרט שקף (שקף לעוגות) או נייר אפייה לקבלת שוליים חדים וחילוץ קל ומושלם. הכניסו למקרר בזמן הכנת הקרם – הבסיס חייב להתייצב ולהתמצק היטב לפני הוספת שאר השכבות.
קרם מנגו-פסיפלורה: בישול קצר והוספת השומנים בזמן הנכון
לפני שמדליקים את האש, טרפו היטב בקערה את עמילן התירס, הסוכר, האגר-אגר, מחית הפסיפלורה ומחית המנגו. חשוב להגיע לתערובת חלקה לחלוטין וללא שום גושים לפני שמעבירים אותה לסיר.
לאחר מכן בשלו על אש נמוכה עד בינונית, תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית, עד להסמכה ברורה. ברגע שהקרם מסמיך ומבעבע קלות, הסירו מיד מהאש כדי למנוע בישול יתר, והניחו לו להצטנן במשך כ-10 דקות.
הבליעו את החמאה הטבעונית בתוך הקרם כשהוא עדיין פושר – כך היא תימס ותתחלב איתו בצורה אידיאלית. לאחר מכן הוסיפו את גבינת השמנת הטבעונית וערבבו עד לקבלת קרם חלק ומבריק. למרקם קטיפתי מושלם במיוחד, מומלץ לטחון קלות בעזרת בלנדר מוט לאיחוד מלא של השומנים.
העבירו את הקרם לקערה, כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום), והכניסו למקרר למשך שעה אחת: הקרם חייב להיות קר ויציב לפני ההרכבה.
הרכבה: קירור, אחידות וגימור
מרחו את קרם המנגו-פסיפלורה הקר מעל בסיס הביסקוויטים שהתייצב. ישרו את פני השטח בעזרת פלטה או גב כף לקבלת שכבה חלקה ואחידה, מה שיקל על זילוף המרנג בהמשך. בזמן הכנת המרנג, שמרו את העוגה במקרר כדי שתישאר יציבה.
חשוב: שמרו בצד 50–90 גרם מקרם המנגו-פסיפלורה לקישוט הסופי. אפשר גם להכניס את העוגה למקפיא לזמן קצר בזמן הכנת המרנג: החילוץ מהרינג יהיה קל ונקי במיוחד כשהעוגה קרה מאוד.
לאחר החילוץ, העבירו את העוגה לתחתית הגשה קשיחה או לצלחת הגשה לפני הזילוף, כדי שלא תצטרכו להזיז אותה אחר כך. זלפו את המרנג בעזרת צנתר עגול לפי טעמכם, ולאחר מכן זלפו או נקדו מעליו את שארית קרם המנגו-פסיפלורה ששמרתם בצד.
אם תרצו גימור זהוב ומפתה, עברו בעדינות על המרנג עם ברנר ביתי לקבלת צבע שחום קל. החריכה מקרמלת מעט את הסוכר ומעניקה ניגוד חזותי יפהפה, מבלי לאפות את המרנג. החזירו למקרר למשך 30 דקות לפחות כדי שהעוגה תתייצב לחיתוך נקי וחד, ועטרו בקוביות מנגו טרי ממש לפני ההגשה.
אחסון
קרם המנגו-פסיפלורה נשמר במקרר למשך שעה אחת לפני ההרכבה, כשהוא מכוסה בניילון נצמד שנצמד היטב לפני השטח למניעת היווצרות קרום. לאחר הרכבת העוגה, יש לצנן אותה במשך 30 דקות לפחות כדי שתתייצב היטב לפני ההגשה. בזמן הכנת המרנג, שמרו את העוגה בקירור, או אפילו במקפיא כדי להקל על החילוץ מהתבנית.
מתכונים טבעוניים נוספים מחכים לכם באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. עקבו אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 150 גרם ביסקוויטים בסגנון גרהם ללא לקטוז וללא גלוטן טחונים לפירורים
- 50 גרם חמאה ללא לקטוז וללא גלוטן מומסת
- 170 גרם מחית מנגו
- 170 גרם מחית/נקטר פסיפלורה
- 200 גרם סוכר
- 50 גרם קורנפלור
- 4 גרם אבקת אגר-אגר
- 150 גרם גבינת שמנת טבעונית ללא גלוטן
- 100 גרם חמאה טבעונית ללא גלוטן
- 10 גרם חלבון תפוחי אדמה
- 150 גרם מים קרים
- 0.3 גרם קסנתן גאם
- 120 גרם סוכר
- 1 קורט קסנתן גאם להוסיף לפני ההקצפה
הוראות הכנה
בסיס פירורים
- טחנו את ביסקוויטי הגרהם ללא גלוטן לפירורים דקים במעבד מזון, או העבירו לשקית אטומה (זיפלוק) וכתשו בעזרת מערוך.
- ערבבו היטב בקערה את הפירורים יחד עם החמאה המומסת ללא לקטוז עד לקבלת תערובת לחה ואחידה.
- הדקו את תערובת הפירורים לתחתית תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ או רינג מרופד בסרט שקף (אצטט) או בנייר אפייה. העבירו למקרר להתייצבות בזמן הכנת המילוי.
קרם מנגו-פסיפלורה
- טרפו היטב בקערה את הקורנפלור, הסוכר, אבקת האגר-אגר, מחית הפסיפלורה ומחית המנגו.
- העבירו לסיר ובשלו על אש נמוכה-בינונית תוך טריפה מתמדת עד להסמכה מלאה. הסירו מהאש והניחו לקרם להצטנן כ-10 דקות.
- בעוד הקרם פושר, טרפו פנימה את החמאה הטבעונית עד להטמעה מלאה. הוסיפו את גבינת השמנת הטבעונית וטרפו עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מומלץ להשתמש בבלנדר מוט להטמעת החמאה וגבינת השמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי במיוחד.
- העבירו לקערה וכסו בניילון נצמד (מומלץ להצמיד ישירות לפני השטח של הקרם). צננו במקרר במשך שעה.
מרנג טבעוני
- הכינו את המרנג הטבעוני: ערבבו את חלבון תפוחי האדמה, הקסנתן גאם והמים הקרים עד להמסה מלאה של האבקות (שימוש בבלנדר מוט יזרז את התהליך), והעבירו למקרר ל-15 דקות לפחות. העבירו את התערובת הקרה לקערת מיקסר יחד עם קורט קסנתן גאם והקציפו עד לקבלת קצף רך. הוסיפו בהדרגה את הסוכר, כף אחר כף, תוך הקצפה במהירות גבוהה, עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד (6 עד 10 דקות). השתמשו מיד.
הרכבת העוגה
- מרחו את קרם המנגו-פסיפלורה הצונן על תחתית הביסקוויטים. ישרו בעזרת כף או מרית לשכבה חלקה ואחידה, ושמרו במקרר בזמן הכנת המרנג. שימו לב: שמרו בצד 50-90 גרם מהקרם לקישוט העליון.
- טיפ: ניתן גם להקפיא את העוגה בזמן הכנת המרנג – כך קל יותר לחלץ אותה מהרינג בצורה נקייה.
- חלצו את העוגה מהרינג והעבירו אותה למעמד עוגה או לצלחת הגשה. זלפו את המרנג בעזרת צנתר עגול על גבי העוגה, ומעליו זלפו בנגיעות עדינות את שארית קרם המנגו-פסיפלורה.
- צרבו קלות את המרנג בעזרת מבער מטבח (ברנר), לקבלת מראה זהוב, מקורמל ומפתה.
- החזירו את העוגה המורכבת למקרר למשך 30 דקות לפחות להתייצבות. קשטו בקוביות מנגו טרי לפני ההגשה.
