Masz ochotę na deser na zimno, który od razu pachnie dojrzałym mango i kwaskiem marakui? Ten składa się z trzech wyraźnych warstw: chrupiącego spodu z ciasteczek, gęstego, aksamitnego kremu mango-marakuja i wegańskiej bezy nakładanej tuż przed podaniem. W pierwszej łyżce czujesz owocową słodycz, a chwilę później wyraźną, świeżą nutę marakui. Całość składa się na zimno, więc możesz przygotować ją spokojnie, etapami. Ten przepis znajdziesz wśród moich bezglutenowych wypieków.
Czym właściwie jest ciasto mango-marakuja?
To bezglutenowy, wegański deser inspirowany wysoką tartą: spód z ciasteczek typu graham lub digestive, krem mango-marakuja zagęszczony agarem i skrobią oraz beza bez jajek. Krem gotuje się tylko do momentu zgęstnienia, a potem wzbogaca wegańskim masłem i roślinnym serkiem kremowym, by uzyskać konsystencję przypominającą curd — ale bez nabiału. Na wierzchu beza wnosi lekkość i puszysty kontrast; jeśli chcesz mocniejszego wykończenia, możesz delikatnie opalić ją palnikiem.
Główne składniki
Mango stanowi bazę tego ciasta: najlepiej użyć miąższu lub purée 100% mango albo bardzo dojrzałych świeżych owoców, dokładnie zmiksowanych. Marakuja daje kontrapunkt i potrzebną kwasowość; wybierz nektar albo czysty sok bez dodatku cukru, inaczej zaburzysz równowagę smaków.
Spód przygotowuje się z bezglutenowych i bezlaktozowych ciasteczek typu graham lub digestive, rozdrobnionych na drobne okruszki i połączonych z roztopionym wegańskim masłem. Do roślinnej wersji „nabiałowej” części wybierz wegański serek kremowy — koniecznie sprawdź, czy jest też bezglutenowy — oraz wegańskie masło, również bez glutenu.
Na wierzch trafia wegańska beza: sprawdzi się praktycznie każdy przepis, a jeśli nie masz odpowiednich składników, możesz sięgnąć po wegański proszek do bezy. Wtedy po prostu postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Przepis został rozpisany wagowo (w systemie metrycznym), aby łatwiej było zachować powtarzalność. Jeśli musisz przeliczyć składniki, zrób to dokładnie przed rozpoczęciem pracy, bo tu wszystko opiera się na proporcjach skrobi, agaru i cukru.
Spód z ciasteczek: drobne okruszki i łatwe wyjmowanie z formy
Aby spód dobrze się trzymał, zmiel ciasteczka w malakserze na drobne okruszki. Jeśli nie masz malaksera, wsyp je do woreczka do mrożenia i rozkrusz wałkiem — to też działa świetnie. Poświęć tylko chwilę, by rozdrobnić je równomiernie.
Następnie wymieszaj je z roztopionym wegańskim masłem, aż powstanie jednolita masa, bez suchych okruszków. Wciśnij ją łyżką w tortownicę o średnicy 20 cm albo w rant cukierniczy, najlepiej wyłożony paskiem folii rantowej lub papierem do pieczenia, żeby uzyskać równe brzegi i łatwo wyjąć ciasto z formy. Wstaw do lodówki na czas przygotowania kremu; spód powinien się wyraźnie schłodzić i stężeć, zanim nałożysz kolejną warstwę.
Krem mango-marakuja: krótkie gotowanie i dodawanie tłuszczu w odpowiednim momencie
Zanim postawisz rondelek na ogniu, wymieszaj w misce skrobię kukurydzianą, cukier, agar-agar, purée z marakui i purée z mango. Chodzi o to, by jeszcze przed gotowaniem uzyskać gładką mieszankę bez grudek.
Podgrzewaj na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje. Gdy tylko krem nabierze odpowiedniej konsystencji, zdejmij go z ognia, żeby go nie przegotować, a następnie odstaw na około 10 minut, by lekko przestygł.
Dodaj wegańskie masło, kiedy krem jest jeszcze ciepły; wtedy łatwiej się emulguje i dobrze łączy z masą. Następnie wmieszaj wegański serek kremowy, aż krem będzie idealnie gładki. Jeśli chcesz uzyskać jeszcze delikatniejszą konsystencję, zblenduj całość blenderem ręcznym.
Przełóż krem do naczynia, przykryj folią w kontakcie, aby zabezpieczyć powierzchnię podczas chłodzenia, i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Przed składaniem ciasta krem musi być dobrze schłodzony.
Składanie: chłodzenie, równe warstwy i wykończenie
Na schłodzony spód z ciasteczek wyłóż wyłącznie zimny krem mango-marakuja. Wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką — ułatwi to późniejsze nakładanie bezy. Gdy przygotowujesz bezę, trzymaj ciasto w lodówce, żeby pozostało stabilne.
Pamiętaj, aby odłożyć 50–90 g kremu mango-marakuja do końcowej dekoracji, inaczej zabraknie ci go do estetycznego wykończenia. Możesz też wstawić ciasto do zamrażarki na czas przygotowywania bezy: wtedy łatwiej wyjąć je z rantu, bo schodzi bez problemu, gdy deser jest dobrze zmrożony.
Po wyjęciu z formy przełóż ciasto na podkład pod tort lub talerz jeszcze przed dekorowaniem, żeby później już go nie przenosić. Wyciśnij bezę okrągłą tylką, a na nią nałóż odłożony wcześniej krem mango-marakuja.
Jeśli chcesz lekko zrumienioną powierzchnię, muśnij bezę palnikiem kuchennym, tylko do nadania koloru. Delikatnie się skarmelizuje i będzie wyglądać jeszcze apetyczniej — nie chodzi o to, by ją piec. Następnie wstaw ciasto z powrotem do lodówki na co najmniej 30 minut, aby dobrze trzymało się przy krojeniu, i tuż przed podaniem wykończ je kostką świeżego mango.
Przechowywanie
Krem mango-marakuja możesz przechować w lodówce przez 1 godzinę przed złożeniem ciasta, przykryty folią, aby nie obsychał. Gdy ciasto jest już gotowe, potrzebuje co najmniej 30 minut chłodzenia, by dobrze stężeć przed podaniem. W czasie przygotowywania bezy trzymaj je w lodówce, a jeśli chcesz ułatwić sobie wyjmowanie z formy, możesz wstawić je nawet do zamrażarki.
W tej samej kategorii czeka na Ciebie więcej wegańskich przepisów.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, na Substacku i na kanale YouTube.
Składniki
- 150 g bezglutenowych i bezlaktozowych herbatników typu graham rozdrobnionych na okruszki
- 50 g bezglutenowego i bezlaktozowego masła roztopionego
- 170 g pulpy lub przecieru z mango
- 170 g przecieru lub nektaru z marakui
- 200 g cukru
- 50 g skrobi kukurydzianej
- 4 g agaru w proszku
- 150 g wegańskiego serka śmietankowego bez glutenu
- 100 g wegańskiego masła bez glutenu
- 10 g białka ziemniaczanego
- 150 g zimnej wody
- 0.3 g gumy ksantanowej
- 120 g cukru
- 1 szczypta gumy ksantanowej dodanej przed ubijaniem
Instrukcje
Spód z herbatnikowych okruszków
- Rozdrobnij bezglutenowe herbatniki typu graham na drobne okruszki w malakserze lub włóż je do woreczka strunowego i rozkrusz wałkiem.
- Wymieszaj w misce okruszki z roztopionym bezlaktozowym masłem, aż masa będzie jednolita.
- Mocno dociśnij mieszankę do dna okrągłej tortownicy o średnicy 20 cm lub rantu cukierniczego, wyłożonych paskiem folii acetatowej albo papierem do pieczenia. Wstaw do lodówki, aby spód stężał na czas przygotowywania kremu.
Krem z mango i marakui
- W misce wymieszaj trzepaczką skrobię kukurydzianą, cukier, agar, marakuję i przecier z mango.
- Podgrzewaj w rondlu na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje. Zdejmij z ognia i odstaw krem do lekkiego przestudzenia na około 10 minut.
- Wmieszaj trzepaczką wegańskie masło, kiedy krem jest jeszcze letni, aż całkowicie się połączy. Następnie dodaj wegański serek śmietankowy i mieszaj, aż masa będzie gładka i jednolita. Możesz też użyć blendera ręcznego, aby uzyskać jeszcze gładszą konsystencję.
- Przełóż krem do pojemnika lub miski, a następnie przykryj folią spożywczą. Schładzaj w lodówce przez 1 godz.
Wegańska beza
- Przygotuj wegańską bezę: wymieszaj białko ziemniaczane, gumę ksantanową i zimną wodę, aż proszki całkowicie się rozpuszczą (blender ręczny przyspieszy ten proces), a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 15 minut. Wlej schłodzony roztwór do misy miksera razem ze szczyptą gumy ksantanowej i ubijaj, aż powstanie miękki wierzchołek. Następnie dodawaj cukier łyżka po łyżce, ubijając na wysokich obrotach, aż beza będzie lśniąca i utworzy sztywne szczyty (6–10 minut). Użyj jej od razu.
Składanie ciasta
- Rozprowadź schłodzone nadzienie z kremu z mango i marakui na przygotowanym spodzie z herbatników. Wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką. Wstaw do lodówki na czas przygotowywania wegańskiej bezy. Odłóż 50–90 g kremu mango do dekoracji wierzchu.
- Możesz też zamrozić ciasto na czas przygotowywania bezy. Zamrożone ciasto znacznie łatwiej wyjąć z rantu cukierniczego.
- Zdejmij rant cukierniczy i przenieś ciasto na paterę lub talerz. Wyciśnij bezę na wierzch ciasta za pomocą okrągłej tylki. Następnie wyciśnij na bezę resztę kremu z mango i marakui.
- Lekko opal bezę palnikiem kuchennym, aby nadać jej apetyczny, skarmelizowany wygląd.
- Wstaw gotowe ciasto z powrotem do lodówki na co najmniej 30 minut, aby dobrze stężało. Przed podaniem udekoruj je kostką świeżego mango.
