Szukasz ciasta na tartę, które trzyma formę bez jajek, masła i cukru? Przyjemnie kruszy się pod zębami, pozostaje kruche i sprawdza się zarówno do quiche, jak i do tarty owocowej.
Sól jest tu lekko wyczuwalna, akurat tyle, by ciasto pasowało zarówno do wersji wytrawnej, jak i słodkiej. Wałkowanie wymaga odrobiny wprawy, ale nie jest niczym skomplikowanym, jeśli wszystko dobrze schłodzisz. Więcej moich bezglutenowych przepisów bazowych znajdziesz w tej samej kategorii.
Wegańskie, bezglutenowe ciasto kruche – co to właściwie jest?
To wegańskie, bezglutenowe kruche ciasto, zbliżone do francuskiego pâte brisée używanego do tart i quiche. Nie zawiera cukru, co wpływa na jego strukturę: bez cukru ciasto pozostaje bardziej zwarte i mniej pęka podczas wałkowania, podczas gdy ciasto słodkie staje się bardziej elastyczne i delikatne.
Brak jajek i mąki pszennej sprawia, że jest delikatniejsze niż klasyczna wersja. Dlatego trzeba obchodzić się z nim ostrożnie, żeby się nie kruszyło ani nie rwało. W zamian jego lekko słony smak sprawia, że świetnie nadaje się do quiche, wytrawnych tart, ale też do mało słodkich tart czekoladowych, clafoutis czy tart owocowych.
Główne składniki
Mąkę odmierzaj na wadze, żeby zachować precyzję. Mieszanka Schär Mix Pain sprawdza się bardzo dobrze; równie dobrze wypadają Schär Universal, Caputo sans gluten i King Arthur Bread Flour. Możesz też zastąpić Schär Mix Pain uniwersalną mąką bezglutenową z dodatkiem gumy ksantanowej.
Masło wegańskie powinno być zimne, pokrojone w kostkę i wybrane w wersji bezglutenowej, bez orzechów i soi. Dobrze sprawdza się masło wegańskie Violife. Jak w klasycznym kruchym cieście, tłuszcz powinien pozostać zimny i twardy jak najdłużej, żeby ciasto zachowało odpowiednią strukturę.
Lodowata woda służy do połączenia składników i uzyskania zwartego ciasta. Powinna być dobrze schłodzona, żeby masło wegańskie nie zmiękło zbyt szybko. Sól doprawia ciasto i nadaje mu lekko słony charakter, który sprawdza się zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Zacznij od wymieszania mąki bezglutenowej z solą, a potem dodaj zimne masło wegańskie w kostce. Następnie rozetrzyj całość opuszkami palców, aż tłuszcz połączy się z suchymi składnikami i powstanie konsystencja przypominająca kruszonkę.
Dodawaj wodę w 3 porcjach, mieszając po każdym dodaniu, a następnie wlej jej tylko tyle, żeby ciasto zaczęło się łączyć. Nie wyrabiaj go dłużej, niż trzeba: gdy tylko się połączy, przestań.
Do formowania przełóż ciasto na chłodny, lekko oprószony mąką blat. Oprósz je tylko tyle, ile trzeba, a potem bardzo lekko zagnieć, tylko do momentu uformowania kuli. Następnie nadaj mu kształt kwadratu z zaokrąglonymi rogami, szczelnie owiń folią spożywczą tak, by przylegała do powierzchni, i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut, albo do czasu, aż ciasto stwardnieje.
Ten odpoczynek w chłodzie pozwala ponownie utwardzić tłuszcz. Dzięki temu ciasto łatwiej się wałkuje i mniej się klei. Blat również utrzymuj chłodny i delikatnie oprószony mąką bezglutenową, żeby ciasto nie przywierało.
Jak wałkować, żeby ciasto nie pękało
Zawsze wałkuj dobrze schłodzone ciasto. Celuj w grubość 3–4 mm, prowadząc wałek od środka ku brzegom, by uzyskać równy płat. Najłatwiej rozwałkować je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia: wtedy mniej przywiera do blatu i rzadziej pęka.
Jeśli zaczyna się kleić, dosyp odrobinę mąki bezglutenowej na wierzch i pod spód. Rób to oszczędnie, bo inaczej po upieczeniu ciasto stanie się suche i twarde. Jeśli masz pod ręką listwy dystansowe do wałkowania, łatwiej utrzymasz równą grubość i przyspieszysz pracę.
Przenoszenie i naprawa
Gdy ciasto będzie już rozwałkowane, wykrój je odpowiednio do rozmiaru formy na tartę lub foremek do tartaletek. Aby je przenieść, delikatnie nawiń je na wałek albo podnieś rękami. Ciasto bezglutenowe jest bardziej kruche niż pszenne, więc obchodź się z nim ostrożnie i bez szarpania, żeby uniknąć rozdarć.
Jeśli pojawi się pęknięcie albo rozdarcie, po prostu zlep ciasto palcami. Potem wyrównaj brzegi, żeby całość upiekła się równomiernie.
Pieczenie na ślepo
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Jeśli przepis wymaga pieczenia na ślepo, najpierw wylep ciastem formę, usuń nadmiar przy brzegach, a następnie nakłuj spód widelcem. Potem włóż spód tarty do zamrażarki na 10–20 minut.
To schłodzenie ogranicza kurczenie się ciasta podczas podpiekania. Gdy będzie dobrze zimne, przykryj je papierem do pieczenia i obciąż kulkami do pieczenia albo suchą fasolą. Pieczenie na ślepo pozwala uniknąć rozmokniętego spodu, zachować ładnie wypieczoną kruchą skorupkę i utrwalić kształt przed dodaniem nadzienia.
W przypadku dużej tarty piecz na ślepo 15–20 minut, jeśli to konieczne. Dla małych tartaletek wystarczy 15–18 minut. W każdym przypadku pozostaw spód do ostygnięcia w temperaturze pokojowej przed nałożeniem nadzienia.
Przechowywanie
Przed chłodzeniem szczelnie owiń ciasto folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
Jeśli chcesz pozostać przy kuchni roślinnej, zajrzyj do moich przepisów wegańskich.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.
Składniki
- 50 g zimnej wody
- 250 g mieszanki Schar GF Bread Mix lub uniwersalnej mąki bezglutenowej z gumą ksantanową
- 5 g soli
- 150 g zimnego wegańskiego masła, pokrojonego w kostkę najlepiej marki Violife
Instrukcje
Przygotowanie
- Wymieszaj mąkę bezglutenową z solą, a następnie dodaj zimne wegańskie masło.
- Rozetrzyj suche składniki z zimnym masłem opuszkami palców.
- Dodaj wodę w 3 partiach, mieszając po każdym dodaniu.
- Delikatnie wymieszaj, aż ciasto zacznie się zbierać.
- Przenieś ciasto na chłodny blat, lekko oprószony mąką.
- Krótko zagnieć, formując kulę.
- Uformuj z ciasta lekko zaokrąglony kwadrat.
- Owiń je folią spożywczą.
- Wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
- Rozwałkuj schłodzone ciasto na grubość około 3–4 mm między arkuszami papieru do pieczenia, aby nie przyklejało się do blatu.
- Jeśli chcesz, użyj prowadnic do wałkowania ciasta.
- Dzięki temu uzyskasz równą grubość i zaoszczędzisz czas.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Wytnij rozwałkowane ciasto odpowiednio do wielkości formy na tartę lub foremek do tartaletek.
- W razie potrzeby podpiecz na ślepo duży spód do tarty przez 15–20 minut.
- Piecz spody do małych tartaletek przez 15 do 18 minut.
- Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, zanim dodasz nadzienie.
