Veganer glutenfreier Mürbeteig ohne Zucker

Du suchst einen Tarteteig, der auch ohne Ei, Milchbutter und Zucker auskommt und trotzdem gut hält? Beim Reinbeißen bricht er herrlich mürbe, bleibt schön krümelig und eignet sich genauso gut für Quiche wie für Obsttarte.

Das Salz schmeckt man leicht heraus – gerade genug, damit der Teig sowohl herzhaft als auch süß funktioniert. Beim Ausrollen braucht es etwas Fingerspitzengefühl, kompliziert ist es aber nicht, solange alles gut kalt bleibt. Weitere glutenfreie Grundrezepte findest du in derselben Kategorie.

Was ist veganer glutenfreier Mürbeteig?

Das ist ein glutenfreier, veganer Mürbeteig, angelehnt an den französischen Klassiker für Tartes und Quiches. Er enthält keinen Zucker, und genau das verändert seine Struktur: Ohne Zucker bleibt der Teig fester und bricht beim Ausrollen weniger leicht, während ein süßer Teig geschmeidiger, aber auch empfindlicher wird.

Ohne Ei und Weizenmehl ist der Teig etwas heikler als ein klassischer Mürbeteig. Verarbeite ihn deshalb sorgfältig, damit er nicht bröselt oder reißt. Sein leicht salziger Geschmack macht ihn dafür besonders vielseitig: für Quiches, herzhafte Tartes, aber auch für wenig süße Schokoladentartes, Clafoutis oder Obsttartes.

Die wichtigsten Zutaten

Wiege das Mehl für präzise Ergebnisse am besten ab. Schär Mix Pain funktioniert gut; Schär Universal, Caputo glutenfrei und King Arthur Bread Flour ebenfalls. Du kannst Schär Mix Pain auch durch eine glutenfreie Universalmehlmischung mit Xanthan ersetzen.

Die vegane Butter sollte kalt sein, in Würfel geschnitten und glutenfrei, nussfrei sowie sojafrei. Vegane Butter von Violife funktioniert hier gut. Wie bei klassischem Mürbeteig sollte dieses Fett möglichst lange kalt und fest bleiben, damit der Teig seine Struktur behält.

Eiskaltes Wasser verbindet die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Es sollte wirklich gut gekühlt sein, damit die vegane Butter nicht zu weich wird. Das Salz würzt den Teig und gibt ihm dieses leicht herzhafte Profil, das sowohl in salzigen als auch in süßen Rezepten gut funktioniert.

Wichtige Kniffe und typische Fehlerquellen

Mische zuerst das glutenfreie Mehl mit dem Salz, dann gib die kalte vegane Butter in Würfeln dazu. Verreibe alles mit den Fingerspitzen, bis die Mischung sandig und krümelig ist.

Gib das Wasser in 3 Portionen dazu und mische nach jeder Zugabe kurz. Arbeite nur so viel ein, bis der Teig gerade eben zusammenhält. Mehr braucht es nicht: Sobald er sich verbinden lässt, hör auf.

Lege den Teig zum Formen auf eine kalte, leicht bemehlte Arbeitsfläche. Bemehle ihn nur so viel wie nötig und knete ihn dann ganz kurz, nur damit eine Kugel entsteht. Drücke ihn anschließend zu einem Quadrat mit leicht abgerundeten Ecken, wickle ihn gut in Frischhaltefolie und lass ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, oder bis er fest ist.

Diese Kühlzeit sorgt dafür, dass das Fett wieder fest wird. So lässt sich der Teig leichter verarbeiten und klebt weniger. Halte auch die Arbeitsfläche kühl und bestäube sie leicht mit glutenfreiem Mehl, damit nichts anhaftet.

Ausrollen, ohne dass er bricht

Rolle den Teig immer gut gekühlt aus. Ideal sind 3 bis 4 mm Dicke. Rolle dabei von der Mitte nach außen, damit die Teigplatte gleichmäßig bleibt. Am einfachsten klappt das zwischen zwei Bögen Backpapier: So klebt der Teig weniger an der Arbeitsfläche und reißt seltener.

Wenn der Teig anfängt zu kleben, bestäube ihn leicht oben und unten mit glutenfreiem Mehl. Arbeite sparsam, sonst wird der Teig nach dem Backen trocken und hart. Wenn du welche hast, helfen Ausrollstäbe dabei, eine gleichmäßige Dicke zu halten und schneller zu arbeiten.

Umsetzen und ausbessern

Sobald der Teig ausgerollt ist, schneide ihn passend für deine Tarteform oder Tartelettförmchen zu. Heb ihn zum Umsetzen vorsichtig mit dem Nudelholz oder mit den Händen an. Da glutenfreier Teig empfindlicher ist als Weizenteig, solltest du ihn möglichst ohne ruckartige Bewegungen handhaben, damit er nicht einreißt.

Entsteht doch ein Riss, drücke den Teig einfach mit den Fingern wieder zusammen. Glätte danach unregelmäßige Ränder, damit er gleichmäßiger backt.

Blindbacken

Heize den Ofen auf 180°C vor. Wenn das Rezept Blindbacken vorsieht, lege den Teig zuerst in die Form, schneide den Überschuss an den Rändern ab und stich den Boden mit einer Gabel ein. Stell den Tarteboden danach für 10 bis 20 Minuten in den Gefrierschrank.

Dieser Kälteschritt verhindert, dass der Teig beim Vorbacken zu stark schrumpft. Sobald er gut durchgekühlt ist, decke ihn mit Backpapier ab und fülle ihn mit Blindbackkugeln oder getrockneten Bohnen. Das Blindbacken verhindert einen durchweichten Boden, sorgt für eine saubere Kruste und stabilisiert die Form, bevor die Füllung hineinkommt.

Für eine große Tarte rechne beim Blindbacken mit 15 bis 20 Minuten. Für kleine Tartelettes genügen 15 bis 18 Minuten. Lass den Boden in jedem Fall bei Raumtemperatur abkühlen, bevor du ihn füllst.

Aufbewahrung

Wickle den Teig zum Ruhen sorgfältig in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Wenn du ganz ohne tierische Produkte backen möchtest, schau dir meine veganen Rezepte an.

Rezept von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm findest du auf Instagram, in seinem Newsletter Substack und auf seinem YouTube-Kanal.