Pâte brisée vegan sans gluten sans sucre

Tu cherches une pâte à tarte qui se tient sans œufs, sans beurre laitier et sans sucre? Ici, la pâte casse net sous la dent, reste bien friable et marche aussi bien pour une quiche que pour une tarte aux fruits. Le sel ressort légèrement, juste assez pour aller dans les deux sens, salé ou sucré. Elle demande un peu de méthode au moment de l’étaler, mais rien de compliqué si tu gardes tout bien froid. Tu trouveras le reste de mes recettes de base sans gluten dans la même catégorie.

La pâte brisée sans gluten vegan, qu’est-ce que c’est?

C’est une pâte brisée sans gluten et vegan, proche d’une pâte brisée française utilisée pour les tartes et les quiches. Elle ne contient pas de sucre, ce qui change sa tenue: sans sucre, la pâte reste plus ferme et casse moins facilement à l’étalage, là où une pâte sucrée devient plus souple et plus fragile.

L’absence d’œuf et de farine de blé la rend plus délicate qu’une pâte classique. Il faut donc la manipuler proprement pour éviter qu’elle ne s’effrite ou se déchire. En contrepartie, son goût légèrement salé la rend utile pour des quiches, des tartes salées, mais aussi des tartes au chocolat peu sucrées, des clafoutis ou des tartes aux fruits.

Les ingrédients principaux

La farine se mesure au poids, en métrique, pour rester précis. La recette fonctionne d’abord avec le mélange Schär Mix Pain, et la liste donnée dans la source cite aussi Schär Universal, Caputo sans gluten et King Arthur Bread Flour parmi les mélanges qui marchent bien. Dans la liste d’ingrédients, le Schär Mix Pain peut aussi être remplacé par une farine sans gluten tout usage contenant de la gomme xanthane.

Le beurre vegan doit être froid, coupé en cubes, et choisi sans gluten, sans fruits à coque et sans soja. La préférence va au beurre vegan Violife. Comme dans une pâte brisée classique, ce gras froid doit rester ferme le plus longtemps possible pour que la pâte garde sa tenue.

L’eau froide sert à lier les ingrédients et à former une pâte cohérente. Elle doit être glacée pour éviter que le beurre vegan ne ramollisse trop. Le sel, lui, assaisonne la pâte et lui donne ce profil légèrement salé qui passe aussi bien en version salée qu’en version sucrée.

Repères techniques et pièges à éviter

Commence par mélanger la farine sans gluten et le sel, puis ajoute le beurre vegan froid en cubes. Travaille ensuite le tout du bout des doigts pour sabler la matière grasse avec les ingrédients secs. Ajoute l’eau en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout, puis incorpore juste assez pour que la pâte commence à se tenir. Inutile d’insister davantage: dès qu’elle s’assemble, arrête.

Pour le façonnage, dépose la pâte sur une surface froide, légèrement farinée. Farine-la juste ce qu’il faut, puis pétris très légèrement, seulement pour former une boule. Donne-lui ensuite une forme de carré aux angles arrondis, filme-la bien au contact avec du film alimentaire, puis laisse-la au réfrigérateur au moins 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Ce repos au froid sert à raffermir la matière grasse. La pâte devient alors plus facile à manipuler et colle moins. Garde aussi le plan de travail froid, avec un léger voile de farine sans gluten pour éviter qu’elle n’accroche.

Étaler sans la casser

Étale toujours la pâte froide. Vise une épaisseur de 3 à 4 mm, en partant du centre vers les bords pour garder une abaisse régulière. Le plus simple est de la passer entre deux feuilles de papier cuisson: la pâte colle moins au plan de travail et se fend moins facilement.

Si elle commence à coller, ajoute un peu de farine sans gluten dessus et dessous. Reste léger, sinon la pâte devient sèche et dure après cuisson. Si tu en as, une réglette d’épaisseur pour pâte aide à garder une épaisseur uniforme et permet d’aller plus vite.

Transférer et réparer

Une fois abaissée, découpe la pâte selon la taille du moule à tarte ou des moules à tartelettes. Pour la déplacer, soulève-la doucement avec le rouleau ou avec les mains. Une pâte sans gluten reste plus fragile qu’une pâte au blé, donc il faut la manipuler sans à-coups pour éviter les déchirures.

Si une fissure ou une déchirure apparaît, ressoude simplement la pâte avec les doigts. Lisse ensuite les bords irréguliers pour favoriser une cuisson plus régulière.

Cuisson à blanc

Préchauffe le four à 180°C. Si la recette demande une cuisson à blanc, fonce d’abord la pâte dans le moule, retire l’excédent sur les bords, puis pique le fond à la fourchette. Mets ensuite le fond de tarte au congélateur pendant 10 à 20 minutes.

Ce passage au froid limite le retrait de la pâte pendant la précuisson. Une fois la pâte bien froide, couvre-la de papier cuisson et remplis-la de billes de cuisson ou de haricots secs. La cuisson à blanc sert à éviter un fond détrempé, à garder une croûte nette et à fixer la forme avant d’ajouter la garniture.

Pour une grande tarte, compte 15 à 20 minutes de cuisson à blanc si nécessaire. Pour des petites tartelettes, compte 15 à 18 minutes. Dans tous les cas, laisse refroidir à température ambiante avant de garnir.

Conservation

Avant le repos, la pâte se filme soigneusement au film alimentaire puis se garde au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.