グルテンフリー・砂糖不使用のヴィーガンパート・ブリゼ

卵も乳製品のバターも砂糖も使わず、しっかりまとまるタルト生地を探している？この生地は、かじるとサクッと割れ、ほろほろとした食感に仕上がり、キッシュにもフルーツタルトにも使えるよ。

ほんのり塩味がきいていて、おかず系にも甘いタルトにもぴったり。のばすときにはちょっとしたコツが必要だけれど、全体をしっかり冷たく保てば難しくないよ。ほかのグルテンフリーの基本レシピも、同じカテゴリーで紹介しているよ。

グルテンフリーのヴィーガンパート・ブリゼとは？

タルトやキッシュに使うフランスのパート・ブリゼに近い、グルテンフリーでヴィーガンの練り込み生地だよ。砂糖を含まないので、生地のまとまり方にも違いがあるんだ。砂糖なしの生地はしっかりした状態を保ち、のばすときに割れにくい。一方、パート・シュクレはより柔らかく、崩れやすくなるよ。

卵と小麦粉を使わない分、一般的な生地よりも繊細。ぽろぽろ崩れたり破れたりしないよう、丁寧に扱ってね。その代わり、ほんのりした塩味のおかげで、キッシュやおかずタルトはもちろん、甘さ控えめのチョコレートタルト、クラフティ、フルーツタルトにも使えるよ。

主な材料

粉類は正確に計量するため、メートル法の重量で量ってね。Schär Mix Painのミックス粉が使いやすいけれど、Schär Universal、Caputoのグルテンフリー粉、King Arthur Bread Flourでも作れるよ。Schär Mix Painの代わりに、キサンタンガム入りのグルテンフリー万能粉を使うこともできる。ここでも、グルテンフリーのお菓子作りの基本のコツは同じだよ。

ヴィーガンバターはグルテン、木の実類、大豆を含まないものを選び、冷たい状態で角切りにして使ってね。Violifeのヴィーガンバターがおすすめ。通常のパート・ブリゼと同じように、生地の形を保つためには、この冷たい油脂をできるだけ長く固い状態に保つことが大切だよ。

冷水は材料をつなぎ、生地をひとまとまりにするために使うよ。ヴィーガンバターが柔らかくなりすぎないよう、氷で冷やしたような冷たい水を使ってね。塩は生地に味をつけ、おかず系にも甘いタルトにも合う、ほのかな塩味を与えてくれるよ。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

まずグルテンフリー粉と塩を混ぜ、角切りにした冷たいヴィーガンバターを加えてね。次に指先で油脂を粉類にすり込み、砂状にしていくよ。

水を3回に分けて加え、その都度混ぜて、生地がまとまり始める程度までなじませてね。混ぜすぎる必要はないよ。ひとまとまりになったら、そこで手を止めよう。

成形するときは、薄く打ち粉をした冷たい台に生地をのせてね。必要最小限の打ち粉をして、丸くまとめるためだけに、ごく軽くこねる。その後、角を丸めた四角形に整え、食品用ラップをぴったり密着させて包み、冷蔵庫で少なくとも30分、または固くなるまで休ませてね。

冷蔵庫で休ませるのは、油脂を固めるため。そうすると生地が扱いやすくなり、べたつきも減るよ。作業台も冷たく保ち、くっつかないようにグルテンフリー粉を薄くふっておこう。

割らずにのばすコツ

生地は必ず冷たい状態でのばしてね。厚さ3〜4 mmを目安に、中心から縁に向かって均一にのばそう。いちばん簡単なのは、2枚のオーブンシートで挟んでのばす方法。作業台にくっつきにくくなり、ひび割れも起きにくくなるよ。

くっつき始めたら、生地の上下にグルテンフリー粉を少しふってね。入れすぎると焼き上がりが乾燥して固くなるので、少量にとどめよう。持っていれば、生地の厚さをそろえるルーラーを使うと、均一に、手早くのばせるよ。

型に移す・破れを直す

のばした生地を、タルト型やタルトレット型の大きさに合わせて切ってね。移すときは、めん棒や手でそっと持ち上げよう。グルテンフリーの生地は小麦粉の生地よりも破れやすいので、急に動かさず、やさしく扱うことが大切だよ。

ひびが入ったり破れたりしたら、指で生地を押し合わせれば大丈夫。縁の不ぞろいな部分もなめらかに整えて、焼きむらを防ごう。

空焼き

オーブンを180°Cに予熱してね。空焼きが必要なレシピの場合は、まず型に生地を敷き込み、縁の余分な生地を取り除いてから、底にフォークで穴をあけよう。その後、タルト台を冷凍庫に10〜20分入れてね。

ここで冷やすことで、下焼き中の生地の縮みを抑えられるよ。生地が十分に冷えたらオーブンシートをかぶせ、タルトストーンや乾燥豆を詰めてね。空焼きには、底が水っぽくなるのを防ぎ、サクッとした生地を保ち、フィリングを入れる前に形を固定する役割があるよ。

大きなタルトで空焼きが必要な場合は、15〜20分が目安。小さなタルトレットなら15〜18分だよ。どちらも室温まで冷ましてから、フィリングを入れてね。

保存方法

生地を休ませる前に、食品用ラップで丁寧に包み、冷蔵庫で少なくとも30分冷やしてね。

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レシピ開発はシェフのRommel Reyes。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックしてね。