形が崩れず、破れずにのばせて、きれいに焼き上がる甘いタルト生地を作りたい？そんな悩みを解決してくれるのが、グルテンフリーのパート・シュクレです。
サクッとほろりとした、きれいなタルト台に仕上がり、レモンタルトにも小さなタルトレットにも使える丈夫さがあります。しっかり冷やせば、扱いもスムーズ。ほかのグルテンフリーの基本レシピも、ひとつのページにまとめています。
グルテンフリー・ラクトースフリーのパート・シュクレとは？
パート・シュクレは、甘いタルトやタルトレットに使う基本の生地です。このグルテンフリー・ラクトースフリー版では、砂糖、卵、植物性の油脂を使い、フランスの伝統的な生地らしさを残しながら、グルテンフリーのミックス粉で扱いやすさを出しています。
グルテンフリーの粉とバター代替品の選び方が、生地のまとまりや保形性に直接影響します。のばすときに扱いやすい生地なら、作業が早く進み、仕上がりも均一になります。このレシピは、一般的なパート・シュクレより砂糖も控えめです。
主な材料
ここで最も仕上がりを左右するのが、グルテンフリーの粉です。Schar Bread MixとCaputoのグルテンフリー粉は、この繊細な生地にとても向いています。キサンタンガム入りのグルテンフリーミックス粉も使えます。最初から正確に作るために、材料はすべてメートル法の単位で計量するのがおすすめ。これがグルテンフリーのお菓子作りの基本ルールの第一歩です。
油脂には、有塩の植物性バターを使い、生地の保形性と風味を出します。Violifeがよく合いますが、ほかのメーカーのものでも使えます。卵は生地をつなぐ役割を果たし、砂糖は通常のパート・シュクレより少し控えめにしています。
作業のコツと失敗を防ぐポイント
作業台、または製菓用シリコンマットの上で作業します。まず粉類を混ぜ合わせ、冷たい植物性バターと卵を加えます。指先かペストリーブレンダーを使って、粗いパン粉のような状態になるまで混ぜましょう。
ここからは、ひとまとめにするだけです。生地がまとまるまで手早くこね、それ以上はこねません。丸めて食品用ラップでぴったり包み、冷蔵庫で少なくとも1時間休ませます。
のばすときは、生地が十分に冷えていることが大切です。オーブンシート2枚の間にはさんでのばすと、作業台やめん棒にくっつかず、破れも防げます。めん棒にやさしく均等な力をかけ、厚みをそろえましょう。
きれいに焼くには、厚さ3〜4mm程度を目安にします。厚みをそろえるルーラーがあれば便利です。生地が温まって扱いにくくなったら、冷蔵庫に数分戻してから作業を続けましょう。
小さなタルトレットには、抜き型で生地を抜き、型にそっと敷き込みます。大きなタルト台には、生地を慎重に持ち上げ、タルト型かタルトリングに敷き込みます。底が膨らまないようにフォークか串で穴をあけ、縁の余分な生地を切り落とします。
大きなタルト台を型に敷き込んだら、焼く前に冷凍庫か冷蔵庫で20分休ませます。穴あきのシリコンベーキングマットがあれば、焼きむらを抑え、底の膨らみやくぼみも防ぎやすくなります。
フィリングを入れてからもう一度焼く場合は、タルト台を下焼きします。その際はオーブンシートを敷き、タルトストーンか乾燥豆をのせて、生地が膨らむのを防ぎます。オーブンは必ず予熱しておきましょう。
大きなタルト台は、175°Cに予熱したオーブンで15分焼き、重石とオーブンシートを外して、さらに7〜10分焼きます。フィリングが生の状態で、生地よりも長い焼き時間を必要とする場合は、この下焼きは不要です。
小さなタルトレットは、12〜15分が目安です。完全に焼き上げるタルト台は、全般的に175°Cで12〜15分ほど、きつね色になるまで焼きます。オーブンの特性や実際の生地の厚さに合わせて調整してください。パート・シュクレは焼き色がつきやすいので、よく様子を見ましょう。
焼き上がったタルト台は必ず網にのせ、室温で冷ましてからフィリングを詰めます。こうすると、フィリングに触れて生地がしんなりするのを防げます。
保存
下焼きしたタルト台にひびが入ったら、余った生の生地を薄くのばして貼り、補修できます。その後、オーブンで数分焼き直します。このとき焼き色がつきすぎないようにするには、アルミホイルをかぶせましょう。
補修したタルト台に、焼かないフィリングを詰める場合は、再びオーブンに入れる必要はありません。いずれの場合も、補修部分が固まり、フィリングの重さをしっかり支えられるよう、冷ましてから詰めましょう。
ほかのグルテンフリーレシピも、ひとつのページにまとめています。
レシピ開発：シェフのRommel Reyes。彼の活動は、Instagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
材料
- 300 g Schar Bread Mix、またはキサンタンガム入りのグルテンフリーミックス粉
- 100 g 有塩ヴィーガンバター（冷やして角切りにする） Violife Saltedがおすすめ
- 100 g 砂糖
- 1 つまみ 塩
- 120 g 卵 大きめの卵2個
指示
Préparation
- 作業台またはシリコン製の製菓マットの上で、粉とその他の乾燥材料をすべて混ぜ、中央にくぼみを作ります。
- ヴィーガンバターと卵を加えます。
- 指先またはスケッパーで、生地が砂状になるまで混ぜます。
- 生地がひとまとまりになるまで手早くこねます。
- 生地を丸めてラップで包み、冷蔵庫で少なくとも1時間冷やします。
- 十分に冷えた生地をクッキングシート2枚で挟んで伸ばします。
- きれいに焼き上がるよう、厚さは約3〜4 mmを目安にします。
- 生地の厚さを均一にするため、製菓用のルーラーを使います。
- 小さなタルトレットを作る場合は、好みの形の抜き型で生地を抜きます。
- 抜いた生地をタルトレット型に入れ、やさしく押さえて敷き込みます。
- 大きなタルト台を作る場合は、生地をそっと持ち上げ、タルト型またはタルトリングに敷き込みます。
- 生地の底にフォークで穴をあけ、縁の余分な生地を切り落とします。
- 焼く前に冷凍庫または冷蔵庫で20分冷やします。
- 大きなタルト台は、175°Cに予熱したオーブンで15分空焼きします。
- タルトストーンとクッキングシートを取り除きます。
- さらに7〜10分焼きます。
- フィリングが生で、タルト台よりも長い焼き時間を必要とする場合は、空焼きしません。
- 小さなタルトレット台は12〜15分焼きます。
- 焼き上がったタルト台を網にのせます。
- 室温で冷ましてから使います。
