¿Buscas una masa dulce para tartas que mantenga la forma, se estire sin romperse y quede bien horneada? Esta masa dulce sin gluten es justo lo que necesitas.
Consigue una base quebradiza y limpia, lo bastante firme tanto para una tarta de limón como para pequeñas tartaletas. Bien fría, se trabaja sin complicaciones. Encontrarás el resto de mis bases sin gluten en la misma sección.
La masa dulce sin gluten ni lactosa: ¿qué es?
La masa dulce es una preparación básica para tartas y tartaletas dulces. Aquí, la versión sin gluten ni lactosa conserva el espíritu de la masa francesa clásica, con azúcar, huevos y una grasa vegetal, pero se apoya en una mezcla de harinas sin gluten para seguir siendo fácil de manejar.
La elección de la harina sin gluten y de la alternativa a la mantequilla influye directamente en la consistencia de la masa. Si la masa se deja trabajar bien al estirarla, avanzarás más rápido y obtendrás un resultado más regular. Esta receta también lleva menos azúcar que una masa dulce clásica.
Los ingredientes principales
La harina sin gluten es el elemento más delicado aquí. Schar Bread Mix y la harina sin gluten de Caputo son muy buenas opciones para esta masa frágil, y una mezcla de harina sin gluten con goma xantana también funciona bien. Lo mejor es pesar todos los ingredientes en medidas métricas para ganar precisión desde el principio.
En cuanto a la grasa, la mantequilla vegetal salada aporta estructura y sabor. Violife funciona bien, pero otras marcas también pueden dar buen resultado. Los huevos ligan la masa y la cantidad de azúcar es algo menor que en una masa dulce tradicional.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Trabaja sobre la encimera o sobre un tapete de silicona para repostería. Mezcla primero los ingredientes secos con la harina y luego añade la mantequilla vegetal fría y los huevos. Integra todo con los dedos o con un cortapastas, hasta obtener una textura de migas gruesas.
A partir de ahí, limítate a unirla. Amasa rápidamente, solo el tiempo justo para que la masa quede unida, sin pasarte. Forma una bola, cúbrela al contacto con film transparente y déjala en frío durante al menos 1 h.
Para estirarla, la masa debe estar muy fría. Estírala entre dos hojas de papel de hornear: así evitarás que se pegue a la encimera y al rodillo, y además reducirás las roturas. Pasa el rodillo con una presión suave y regular para mantener un grosor uniforme.
Deja la masa con un grosor de unos 3 a 4 mm para una cocción óptima; si tienes guías de grosor, te serán de ayuda. Si la masa se calienta y se vuelve incómoda de manipular, vuelve a meterla unos minutos en el frigorífico antes de seguir.
Para tartaletas pequeñas, corta las piezas con un cortador y forra los moldes con cuidado. Para una base grande, levanta la masa con delicadeza y colócala en un molde para tarta o en un aro. Después, pincha el fondo con un tenedor o una brocheta para evitar que se hinche y recorta los bordes.
Una vez forrada la base grande, déjala 20 minutos en el congelador o en el frigorífico antes de hornearla. Si tienes un tapete de cocción perforado de silicona, te ayudará a hornear de forma más uniforme y a evitar que la base se hinche o se hunda.
Si el relleno va a volver al horno, tendrás que precocer la base. En ese caso, utiliza pesas de horneado o alubias secas, colocadas sobre una hoja de papel de hornear para impedir que la masa suba. El horno debe estar precalentado.
Para una base grande, calcula 15 minutos a 175°C en el horno precalentado; luego retira las pesas y el papel de hornear, y continúa entre 7 y 10 minutos más. Si el relleno está crudo y necesita más tiempo de cocción que la masa, esta precocción no será necesaria.
Para tartaletas pequeñas, calcula entre 12 y 15 minutos. En general, una base completamente cocida debe salir dorada, alrededor de 12 a 15 minutos a 175°C, con los ajustes necesarios según tu horno y el grosor real de la masa. Vigila bien el color, porque una masa dulce se dora rápido.
Después de hornearlas, coloca siempre las bases sobre una rejilla y déjalas enfriar a temperatura ambiente antes de rellenarlas. Así evitarás que se ablanden al contacto con el relleno.
Conservación
Si una base precocida se agrieta, puedes repararla con un parche fino de masa cruda hecho con los recortes. Después, vuelve a meter la base unos minutos en el horno. Si quieres evitar que se dore demasiado durante ese paso, cúbrela con una hoja de aluminio.
No hace falta volver a hornearla si la base reparada va a llevar un relleno sin cocción. En cualquier caso, déjala enfriar antes de rellenarla para que el parche se endurezca y soporte bien el peso del relleno.
Encontrarás el resto de mis recetas sin gluten en la misma sección.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 300 g de harina Schar Bread Mix o de cualquier mezcla de harina sin gluten con goma xantana
- 100 g de mantequilla vegana salada, fría y cortada en dados mejor si es Violife Salted
- 100 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- 120 g de huevo 2 huevos grandes
Instrucciones
Preparación
- Mezcla la harina con el resto de los ingredientes secos sobre una superficie de trabajo o una esterilla de silicona para pastelería, y forma un hueco en el centro.
- Añade la mantequilla vegana y los huevos.
- Trabaja la mezcla con los dedos o con un cortapastas hasta obtener una textura arenosa.
- Amasa lo justo hasta que la masa se una.
- Forma una bola, envuélvela en film transparente y refrigérala durante al menos 1 hora.
- Extiende la masa bien fría entre dos hojas de papel de horno.
- Procura darle un grosor de 3 a 4 mm para una cocción óptima.
- Usa guías de grosor para masa para que quede uniforme.
- Usa cortadores con las formas que prefieras para las tartaletas pequeñas.
- Presiona con cuidado la masa cortada dentro de los moldes para tartaletas.
- Levanta con cuidado la masa y colócala en un molde o en un aro de tarta para las bases más grandes.
- Pincha la base con un tenedor y recorta los bordes.
- Congela o refrigera durante 20 minutos antes de hornear.
- Hornea previamente la base grande de tarta durante 15 minutos a 175°C en el horno precalentado.
- Retira los pesos de horneado y el papel de horno.
- Hornea 7 a 10 minutos más.
- No la hornees previamente si el relleno está crudo y necesita una cocción más larga que la base.
- Hornea las bases pequeñas para tartaletas durante 12 a 15 minutos.
- Pasa la base horneada a una rejilla.
- Déjala enfriar a temperatura ambiente antes de usarla.
