מחפשים בצק פריך מתוק לטארט שמחזיק מעמד היטב, מתרדד בקלות בלי להיקרע ונאפה בצורה מדויקת ויפהפייה? בצק פריך מתוק ללא גלוטן הוא בדיוק הפתרון המושלם.
הוא מעניק קלתית פריכה, עדינה ויציבה שמתאימה נהדר הן לטארט לימון גדול והן לטארטלטים אישיים. כשהוא קר היטב, נוח וקל במיוחד לעבוד איתו. כל שאר הבסיסים ללא גלוטן שלי מרוכזים כולם במקום אחד.
מהו בצק פריך מתוק (פאט סוקרה) ללא גלוטן וללא לקטוז?
פאט סוקרה (Pâte sucrée) הוא בצק בסיס צרפתי קלאסי לטארטים ולטארטלטים מתוקים. הגרסה הזו, ללא גלוטן וללא לקטוז, שומרת על אופיו של הבצק המסורתי – עם סוכר, ביצים ושומן צמחי – אך נשענת על תערובת קמחים ייעודית המאפשרת רידוד נוח ועבודה חלקה.
בחירת הקמח ללא גלוטן ותחליף החמאה משפיעה ישירות על גמישות הבצק ויציבותו. כשהבצק נוח לעיבוד ולרידוד, העבודה מהירה בהרבה והתוצאה אחידה ומרשימה. בנוסף, מתכון זה מכיל כמות סוכר מתונה יותר מבצק פריך מסורתי.
המרכיבים העיקריים
הקמח ללא גלוטן הוא המרכיב החשוב ביותר להצלחת המתכון. תערובת Schär Bread Mix וקמח Caputo ללא גלוטן הן אפשרויות מצוינות לבצק עדין זה, וכך גם כל תערובת קמח איכותית ללא גלוטן המכילה קסנטן גאם. מומלץ לשקול את כל המרכיבים במשקל מטרי כדי להבטיח דיוק מושלם – זהו הכלל הראשון מבין כללי הבסיס לאפייה מוצלחת ללא גלוטן.
בגזרת השומן, חמאה טבעונית איכותית מעניקה מרקם פריך ויציב וטעם עשיר. חמאת Violife מניבה תוצאות נהדרות, אך גם מותגים מקבילים יעבדו היטב. הביצים מעניקות קשירה ומבנה, וכמות הסוכר מותאמת כדי שלא להשתלט על טעמי המלית.
דגשים טכניים וטיפים לעבודה נכונה
עבדו על משטח נקי או על משטח אפייה מסיליקון. ערבבו תחילה את המרכיבים היבשים, ולאחר מכן הוסיפו את החמאה הטבעונית הקרה ואת הביצים. הטמיעו את השומן בקמח בעזרת קצות האצבעות או קלף בצק, עד לקבלת פירורים גסים ואחידים.
בשלב זה, כל שנותר הוא לאחד את הבצק. עבדו במהירות, רק עד שהפירורים מתחברים לגוש אחיד – הימנעו מלישת יתר. עצבו את הבצק לדיסקית שטוחה, עטפו היטב בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה 1 לפחות.
לפני הרידוד, ודאו שהבצק קר מאוד. רדדו אותו תמיד בין שני ניירות אפייה: הדבר מונע הידבקות למשטח ולמערוך ומפחית משמעותית את הסיכון לקרעים. רדדו בלחץ עדין ואחיד ממרכז הבצק כלפי חוץ.
שאפו לעובי של כ-3 עד 4 מ"מ לאפייה אופטימלית; סרגלי רידוד יעזרו מאוד להגיע לעובי מדויק. אם הבצק מתחמם ומאבד מיציבותו תוך כדי עבודה, החזירו אותו למקרר למספר דקות לפני שתמשיכו.
לטארטלטים אישיים, קרצו עיגולים בעזרת חותכן והניחו בעדינות בשקעים תוך הידוק קל לדפנות. לטארט גדול, הרימו את יריעת הבצק בזהירות והניחו בתבנית טארט או ברינג ייעודי. חוררו קלות את התחתית במזלג כדי למנוע בועות אוויר, וישרו את השוליים בעזרת סכין.
לאחר עיצוב הבצק בתבנית, העבירו אותה למקפיא או למקרר למשך 20 דקות לפני האפייה. שימוש במשטח אפייה מחורר (סילפאט מחורר) מסייע בפיזור חום אחיד ומונע מהתחתית לתפוח או לשקוע.
למליות הדורשות אפייה בתנור יחד עם הבצק, מומלץ לבצע אפייה עיוורת חלקית של התחתית. הניחו נייר אפייה על גבי הבצק ומלאו במשקולות אפייה או בקטניות יבשות. הקפידו תמיד לחמם את התנור מראש.
לטארט גדול, אפו במשך 15 דקות ב-175°C בתנור שחומם מראש. לאחר מכן, הסירו את המשקולות ונייר האפייה והמשיכו לאפות עוד 7 עד 10 דקות. אם המלית שלכם מוכנה מראש ואינה דורשת אפייה נוספת, השלימו אפייה מלאה מראש.
לטארטלטים קטנים, אפו במשך 12 עד 15 דקות ב-175°C. קלתית אפויה כהלכה צריכה לצאת זהובה ויציבה. השגיחו היטב לקראת סוף זמן האפייה, שכן בצק פריך עשיר בסוכר נוטה להשחים במהירות.
בסיום האפייה, העבירו תמיד את הקלתיות לרשת צינון והניחו להן להגיע לטמפרטורת החדר לפני הוספת המלית. שלב זה מונע מהבצק להתרכך ולאבד מפריכותו.
אחסון ותיקון
אם התחתית נסדקת במהלך האפייה החלקית, ניתן לתקן אותה בקלות: מרחו שכבה דקה מאוד של בצק נא משאריות הבצק על גבי הסדק, והחזירו את התבנית ל-2 עד 3 דקות בתנור. כדי למנוע השחמת יתר בשלב זה, כסו את השוליים ברדיד אלומיניום.
אם הקלתית מיועדת למלית קרה ללא אפייה, אין צורך להחזירה לתנור לאחר התיקון – רק תנו לה להצטנן לחלוטין כדי שהבסיס יתייצב ויחזיק את משקל המלית בצורה מושלמת.
כל שאר המתכונים ללא גלוטן שלי מחכים לכם במרוכז באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). תוכלו לעקוב אחר עבודתו ב-אינסטגרם, לקרוא את הניוזלטר שלו ב-Substack ולצפות בערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 300 גרם קמח Schär Bread Mix או כל תערובת קמח ללא גלוטן המכילה קסנטן גאם
- 100 גרם חמאה טבעונית מלוחה, קרה וחתוכה לקוביות רצוי מסוג Violife Salted
- 100 גרם סוכר
- 1 קורט מלח
- 120 גרם ביצים טרופות 2 ביצים גדולות (L)
הוראות הכנה
הוראות הכנה
- ערבבו את כל החומרים היבשים עם הקמח על משטח עבודה או משטח אפייה מסיליקון, וצרו גומה במרכז.
- הוסיפו לגומה את החמאה הטבעונית והביצים.
- ערבבו בעזרת קצות האצבעות או קלף בצק עד לקבלת מרקם פירורי וחולי.
- אספו ולושו בעדינות ובמהירות, רק עד שהבצק מתאחד.
- עצבו את הבצק לדיסקית או כדור, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה אחת לפחות.
- רדדו את הבצק כשהוא קר מאוד בין שני ניירות אפייה.
- רדדו לעובי של כ-3 עד 4 מ"מ לקבלת אפייה מיטבית.
- מומלץ להשתמש בסרגלי רידוד לבצק כדי להבטיח עובי אחיד ומדויק.
- קרצו מהבצק עיגולים או צורות בעזרת חותכנים עבור טארטלטים אישיים.
- הדקו בעדינות את הבצק הקרוץ לתחתית ולדפנות של תבניות הטארטלטים.
- עבור קלתית גדולה, הרימו בעדינות את הבצק המרודד ורפדו בו תבנית טארט או רינג ייעודי.
- חוררו קלות את תחתית הבצק במזלג ויישרו את השוליים בעזרת סכין חדה.
- העבירו למקרר או למקפיא למשך 20 דקות לפני האפייה לייצוב מושלם.
- לאפייה עיוורת של קלתית טארט גדולה: אפו במשך 15 דקות בחום של 175°C בתנור שחומם מראש (עם נייר אפייה ומשקולות אפייה מעל).
- הסירו בזהירות את משקולות האפייה ואת נייר האפייה.
- המשיכו לאפות עוד 7 עד 10 דקות, עד להזהבה נאה.
- אין צורך באפייה עיוורת אם המילוי שלכם אינו אפוי וזמן האפייה שלו ארוך יותר מזה של הקלתית.
- אפו את קלתיות הטארטלטים הקטנות במשך 12 עד 15 דקות.
- העבירו את הקלתית האפויה לרשת צינון.
- הניחו לה להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני המילוי וההגשה.
