קמח לחם ללא גלוטן אינו תערובת רב־תכליתית שנמכרת בשקית גדולה יותר. הוא כבר מכיל את חומרי הקשירה שמחליפים את הגלוטן, ומותאם לספיגה של הרבה יותר מים. ארבעה מוצרים מכסים את עיקר ההיצע בצרפת, שניים ברשתות השיווק הרגילות ושניים בחנויות אורגניות. כל השאר תלוי בתווית ובכמות המים.
מה מכיל קמח לחם מעבר לתערובת רגילה
תערובת ללא גלוטן « רב־תכליתית » היא שילוב של עמילנים וקמחים: אורז, תירס, תפוחי אדמה, קסאווה. זה מספיק לעוגה, שבה המבנה מגיע מהביצים, מהסוכר ומהשומן. בלחם חסרים שני תפקידים: לכידת הגז שמייצרים השמרים, ושמירה על מבנה פנים הלחם לאחר שהתקרר.
לכן מוסיפים לקמחי לחם הידרוקולואיד. פסיליום הוא הנפוץ ביותר: הסיבים שלו תופחים במים ויוצרים ג'ל אלסטי שממלא את תפקיד רשת הגלוטן. בהתאם למותג, מצטרפים אליו גואר גאם, גומי אקציה או הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז, אותו HPMC מוכר מהתוויות, שמעניק את היציבות הטובה ביותר במהלך האפייה.
בחלקם מוסיפים גם חלבונים. Mix Pain של Schär מכיל 3,6 % קמח עדשים, שתורם למבנה ולצבע הקרום. שורה כזאת ברשימת הרכיבים היא שמבדילה בין קמח לחם לתערובת לעוגה.
מה באמת אפשר למצוא בצרפת
Mix Pain של Schär, שנקרא גם Mix B, הוא הזמין והזול ביותר: כ־6,50 € לקילו בחנות הצרפתית של המותג. עמילן תירס, קמח אורז, סיבי פסיליום ובמבוק, אורז מלא, קמח עדשים, דקסטרוז, HPMC, מלח. הוא אינו מכיל חיטה. זו התערובת הניטרלית ביותר בטעם והאחידה ביותר משקית לשקית, ולכן היא משמשת ברוב מתכוני הלחם שלנו.
Fioreglut של Caputo עולה בסביבות 10 € לקילו, במעדניות איטלקיות ובאינטרנט. רשימת הרכיבים שלה מתחילה בעמילן חיטה ללא גלוטן, ואחריו עמילן תירס, דקסטרוז, קמח כוסמת, פסיליום, עמילן אורז וגואר גאם. הכוסמת מעניקה לה טעם מודגש יותר ומרקם פנימי מעט דחוס יותר: זהו קמח לפיצות וללחמים כפריים, יותר מאשר ללחם כריכים.
בגזרה האורגנית, Mix Pain של Nature & Cie עולה בסביבות 5,50 € ל־500 גרם: אורז, עמילן קסאווה, כוסמת, גואר, פסיליום, ו־2 % שמרי אפייה שכבר כלולים בשקית. Mix’Pain עם כוסמת של Ma Vie Sans Gluten, שנמכר ב־Biocoop, מכיל לא פחות מ־26 % כוסמת, ומשתמש בפסיליום ובגומי אקציה כחומרי קשירה; בתערובת הזאת צריך להוסיף שמרים.
התערובות האמריקאיות שמוזכרות בבלוגים באנגלית אינן נמכרות כאן. אין טעם לחפש אותן.
עמילן חיטה ללא גלוטן: לקרוא את התווית
הרכיב המפתיע אצל Caputo הוא הראשון ברשימה: « עמילן חיטה ללא גלוטן ». זו אינה סתירה שיווקית. העמילן עובר שטיפה להסרת חלבוני הגלוטן, ולאחר מכן בדיקה. באירופה מותר לסמן מוצר כ־« ללא גלוטן » רק אם הוא מכיל פחות מ־20 מ"ג גלוטן לקילו, בלי קשר למקור הרכיבים שלו.
מכאן שתי השלכות מעשיות. אם יש לכם אלרגיה לחיטה, הקמח הזה אסור לכם, והסימון ללא גלוטן אינו משנה זאת. לחלופין, לא חסרות תערובות ללא חיטה: Schär, Nature & Cie ו־Ma Vie Sans Gluten. בשאלה רפואית, הכתובת היא הגסטרואנטרולוג שלכם, לא שקית קמח.
כמות המים משתנה בהתאם למותג
בצק לחם ללא גלוטן רטוב הרבה יותר מבצק חיטה רגיל. בלחם ללא גלוטן וללא לישה שלנו, ל־500 גרם קמח לחם מוסיפים 375 גרם מים, כלומר 75 %. בבגט ללא לישה, אותה כמות קמח מקבלת 400 גרם מים, 80 %, כי המטרה היא פנים לחם אוורירי יותר. בחלק מהתערובות האורגניות הכמות עולה עוד יותר: Mix’Pain עם כוסמת דורש 450 עד 500 מ"ל ל־500 גרם.
החלפת מותג בלי לשנות את כמות המים היא הדרך המהירה ביותר להרוס לחם. אם אתם מחליפים את הקמח המצוין במתכון, הפחיתו בהתחלה 25 גרם מים, ערבבו ואז הוסיפו לפי הצורך: הבצק צריך להיראות כמו בצק רבוך סמיך, לא כמו כדור בצק שלשים ביד.
ושקלו הכול, גם את הקמח וגם את המים: האבקות האלה שונות מדי בצפיפות שלהן מכדי שלמדידה בנפח תהיה משמעות, וכאן המשקל הוא שקובע את התוצאה.
קמח לחם או תערובת רב־תכליתית
את ההבדל אפשר לראות ברשימות המרכיבים של המתכונים שלנו. בלחם ללא לישה, שמכינים מקמח לחם, לא מוסיפים שום חומר קשירה: הכול כבר נמצא בשקית. בלחם הכריכים ללא גלוטן שלנו, המבוסס על תערובת רב־תכליתית, מוסיפים 6 גרם פסיליום ל־300 גרם קמח. בלחמניות עם גרידת תפוז, שמכינים מתערובת ביתית, נדרשים 12 גרם וגם קסנטן גאם.
כלל האצבע: כשמתחילים מתערובת רב־תכליתית, השתמשו בכ־2 % פסיליום ביחס למשקל הקמח, והוסיפו יותר מים. כדי לשלוט בעצמכם בכל הרכיבים, תערובת הקמחים שלנו ללא גומי וללא טפיוקה מספקת את היחסים המדויקים: דורה, אורז, עמילן תפוחי אדמה, חומוס ופסיליום.
לחמים מועשרים הם מקרה נפרד. גם כשמשתמשים בקמח לחם קנוי, בלחם השמרים שלנו עם חמוציות מיובשות מוסיפים 9 גרם פסיליום ל־330 גרם קמח, כי הביצים והשומן מכבידים על הבצק.
איזה קמח מתאים לאיזה לחם
| מה רוצים להכין | מה מתאים |
|---|---|
| לחם כפרי, בגט, לחם בסיר | קמח לחם על בסיס עמילן תירס ואורז, הניטרלי והאחיד ביותר |
| פיצה, לחם כפרי בעל טעם מודגש | תערובת על בסיס כוסמת, עם פנים לחם דחוס יותר וטעם מודגש יותר |
| לחם כריכים, לחמניות, לחמים בסגנון בריוש | תערובת רב־תכליתית בתוספת 2 % פסיליום, עם ביצים ושומן |
| לחם מהיר, בלי לקנות שמרים בנפרד | תערובת אורגנית שכבר מכילה שמרי אפייה |
אם אתם קונים רק סוג אחד, בחרו קמח לחם ניטרלי והתחילו בלחם בסיר: הסיר הסגור לוכד את האדים ומעניק את הקרום האחיד ביותר. אותה שקית משמשת להרבה יותר מלחם, גם את העוגיות הפריכות שלנו במילוי גנאש מכינים ממנה.
שאלות נפוצות
האם אפשר להחליף קמח לחם ללא גלוטן בתערובת רב־תכליתית?
כן, בתוספת חומר הקשירה החסר: כ־2 % אבקת פסיליום וקצת יותר מים. פנים הלחם יהיה מעט דחוס יותר והלחם יישמר פחות טוב.
האם קמח לחם ללא גלוטן מתאים לחולי צליאק?
הסימון « ללא גלוטן » מבטיח פחות מ־20 מ"ג גלוטן לקילו, הסף הקבוע בתקנות האירופיות. חשוב לשים לב לאלרגיה לחיטה, שהיא שונה ממחלת הצליאק: במקרה כזה יש להימנע מ־Fioreglut, שמיוצר מעמילן חיטה.
האם צריך להוסיף פסיליום לקמח לחם קנוי?
לא, הוא כבר מכיל אותו. החריג היחיד הוא לחמים מועשרים בביצים ובשומן, שבהם תוספת פסיליום עוזרת לבצק לשמור על המבנה שלו.
למה אי אפשר ללוש את הבצק שלי ללא גלוטן?
כי אין רשת גלוטן שצריך לפתח. שתיים עד שלוש דקות ערבוב מספיקות, ואת הבצק מעצבים בעזרת מרית רטובה ולא בידיים. לכן מתכוני הלחם הטובים ביותר ללא גלוטן אינם מצריכים לישה, וזהו אחד מעקרונות הבסיס של אפייה ללא גלוטן.
המדריך פותח בשיתוף השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו בSubstack ובערוץ היוטיוב שלו.
