Glutenfritt brødmel er ikke en universalmelblanding solgt i en større pose. Det inneholder allerede bindemidlene som erstatter gluten, og er tilpasset for å absorbere mye mer vann. Fire produkter dekker det meste av det som finnes i Frankrike, to i vanlige butikker og to i butikker med økologiske varer. Resten handler om ingredienslisten og vannmengden.
Hva brødmel inneholder i tillegg
En glutenfri «universalmelblanding» er en blanding av stivelse og mel: ris, mais, potet og maniok. Det er nok til en kake, der strukturen kommer fra egg, sukker og fett. Til brød mangler det to funksjoner: å holde på gassen som gjæren produserer, og å holde brødkrummen sammen når brødet er avkjølt.
Derfor tilsettes et hydrokolloid i brødmel. Psyllium er det vanligste: Fibrene sveller i vann og danner en elastisk gel som fungerer som glutennettverket. Avhengig av merket suppleres det med guargummi, akasiegummi eller hydroksypropylmetylcellulose, det velkjente HPMC fra ingredienslistene, som gir best stabilitet under steking.
Noen tilsetter også proteiner. Mix Pain fra Schär inneholder 3,6 % linsemel, som bidrar til strukturen og fargen på skorpen. Det er slike ingredienser som skiller brødmel fra en kakemelblanding.
Hva du faktisk finner i Frankrike
Mix Pain fra Schär, også kalt Mix B, er lettest å finne og billigst: omtrent 6,50 € per kilo i merkets franske nettbutikk. Maisstivelse, rismel, psyllium- og bambusfiber, fullkornsris, linsemel, dekstrose, HPMC og salt. Det inneholder ikke hvete. Det har den mest nøytrale smaken og jevnest kvalitet fra pose til pose, noe som gjør det til standardvalget i de fleste av brødoppskriftene våre.
Fioreglut fra Caputo koster rundt 10 € per kilo, i italienske matbutikker og på nett. Ingredienslisten begynner med glutenfri hvetestivelse, deretter maisstivelse, dekstrose, bokhvetemel, psyllium, risstivelse og guargummi. Bokhveten gir det en mer markant smak og en litt tettere brødkrumme: Dette er melet til pizza og rustikke brød snarere enn til loff.
Blant de økologiske alternativene koster Mix Pain fra Nature & Cie rundt 5,50 € for 500 g: ris, maniokstivelse, bokhvete, guargummi, psyllium og 2 % bakegjær som allerede er tilsatt i posen. Mix’Pain med bokhvete fra Ma Vie Sans Gluten, som selges hos Biocoop, inneholder hele 26 % bokhvete og bruker psyllium og akasiegummi som bindemidler; her må du tilsette gjær selv.
De amerikanske blandingene som nevnes på engelskspråklige blogger, selges ikke her. Det er ingen vits i å lete etter dem.
Glutenfri hvetestivelse: Les etiketten
Ingrediensen som overrasker hos Caputo, står først på listen: «glutenfri hvetestivelse». Det er ikke en selvmotsigelse i markedsføringen. Stivelsen vaskes for å fjerne glutenproteinene og kontrolleres deretter. I Europa kan et produkt bare merkes «glutenfritt» dersom det inneholder mindre enn 20 mg gluten per kilo, uansett hvor ingrediensene kommer fra.
Dette har to praktiske konsekvenser. Er du allergisk mot hvete, må du unngå dette melet, og merkingen «glutenfritt» endrer ikke på det. Det finnes heldigvis mange hvetefrie blandinger: Schär, Nature & Cie og Ma Vie Sans Gluten. Medisinske spørsmål bør du ta med gastroenterologen din, ikke en melpose.
Vannmengden varierer med merket
En glutenfri brøddeig er mye våtere enn en vanlig hvetedeig. I vårt eltefrie glutenfrie brød bruker vi 375 g vann til 500 g brødmel, altså 75 %. Til den eltefrie baguetten øker vannmengden til 400 g, 80 %, for samme mengde mel, fordi vi ønsker en luftigere krumme. Noen økologiske blandinger krever enda mer: Mix’Pain med bokhvete trenger 450 til 500 ml til 500 g.
Å bytte merke uten å justere vannmengden er den raskeste måten å mislykkes med et brød på. Hvis du bytter ut melet som er angitt i en oppskrift, begynner du med 25 g mindre vann, blander og tilsetter mer etter behov: Deigen skal ligne en tykk vannbakkelsdeig, ikke en deigball som kan eltes.
Og vei alt, både mel og vann: Disse pulverne har så ulik tetthet at volummål ikke er særlig meningsfulle, og det er her vekten avgjør resultatet.
Brødmel eller universalmelblanding
Forskjellen kan leses i ingredienslistene til våre egne oppskrifter. Det eltefrie brødet, laget med brødmel, trenger ingen ekstra bindemidler: Alt finnes allerede i posen. Vår glutenfrie loff, basert på en universalmelblanding, tilsettes 6 g psyllium per 300 g mel. Bollene med appelsinskall, laget med en hjemmelaget blanding, trenger 12 g samt xantangummi.
Som tommelfingerregel: Tar du utgangspunkt i en universalmelblanding, beregner du omtrent 2 % psyllium av melvekten og tilsetter mer vann. Vil du ha full kontroll selv, gir vår melblanding uten gummi eller tapioka de nøyaktige mengdeforholdene: sorghum, ris, potetstivelse, kikert og psyllium.
Brød med egg og fett er et særtilfelle. Selv med et ferdigkjøpt brødmel tilsettes vårt gjærbrød med tørkede tranebær 9 g psyllium per 330 g mel, fordi egg og fett gjør deigen tyngre.
Hvilket mel til hvilket brød
| Hva du vil lage | Hva som fungerer |
|---|---|
| Rustikt brød, baguette, grytebrød | Brødmel basert på maisstivelse og ris, det mest nøytrale og jevne alternativet |
| Pizza, landbrød med markant smak | Blanding basert på bokhvete, tettere krumme og mer markant smak |
| Loff, boller, briochelignende brød | Universalmelblanding pluss 2 % psyllium, med egg og fett |
| Raskt brød, uten å kjøpe gjær separat | Økologisk blanding med bakegjær allerede tilsatt |
Skal du bare kjøpe ett, velg et nøytralt brødmel og prøv deg på grytebrød: Gryten med lokk holder på dampen og gir den jevneste skorpen. Den samme posen kan brukes til mye mer enn brød; våre mørdeigskjeks med ganachefyll lages med det.
Vanlige spørsmål
Kan glutenfritt brødmel erstattes med en universalmelblanding?
Ja, ved å tilsette bindemiddelet som mangler: omtrent 2 % psylliumpulver og litt mer vann. Brødkrummen blir litt tettere og holder seg fersk i kortere tid.
Passer glutenfritt brødmel for personer med cøliaki?
Merkingen «glutenfritt» garanterer mindre enn 20 mg gluten per kilo, den lovfestede grensen i Europa. Det du må være oppmerksom på, er hveteallergi, som er noe annet enn cøliaki: Da må Fioreglut, som er laget av hvetestivelse, unngås.
Må man tilsette psyllium i ferdigkjøpt brødmel?
Nei, det inneholder det allerede. Det eneste unntaket er brød tilsatt egg og fett, der ekstra psyllium hjelper deigen med å holde formen.
Hvorfor kan ikke den glutenfrie deigen min eltes?
Fordi det ikke finnes noe glutennettverk å utvikle. To til tre minutters blanding er nok, og deigen formes med en våt slikkepott i stedet for med hendene. Derfor klarer de beste glutenfrie brødoppskriftene seg uten elting, og det er en av grunnreglene for glutenfri baking.
Guide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, nyhetsbrevet hans på Substack og kanalen hans på YouTube.
