Har du lyst på et litt annerledes formbrød, som gir pene skiver og har tranebær som tilfører akkurat passe syrlighet? Her holder krummen seg myk og lett søtlig, mens den tørkede frukten balanserer sødmen uten å ta over.
Det passer like godt ristet som til sandwicher. Oppskriften følges på grammet, med vektmål som sikrer nøyaktighet fra start til slutt. Resten av mine glutenfrie brød og wienerbrød er samlet på samme sted.
Hva er glutenfritt og laktosefritt tranebærbrød?
Det er et glutenfritt og laktosefritt gjærbrød bakt i form, med en krumme som er laget for å holde seg myk selv uten gluten. De tørkede tranebærene gir en søtsyrlig smak og en litt seig konsistens som holder seg godt under stekingen. Resultatet er nøytralt nok til brødskiver med pålegg eller sandwicher, men har mer særpreg enn et klassisk hvitt formbrød.
I denne varianten bygger strukturen på en blanding av glutenfritt brødmel, psyllium og litt bakepulver i tillegg til instant tørrgjær. Psyllium absorberer vannet, danner en geléaktig konsistens og hjelper deigen med å holde på fuktigheten. Det gir også elastisiteten og strekkbarheten som gluten vanligvis ville gitt, samtidig som det begrenser smuldring.
Et brød med psyllium gir også et bedre resultat enn et brød uten psyllium. Bakepulveret samarbeider med den instante tørrgjæren for å gi bedre heving og en luftigere krumme.
De viktigste ingrediensene
En ferdig glutenfri brødmelblanding er det enkleste utgangspunktet hvis du ikke vil sette sammen din egen blanding. Denne typen mel er utviklet for å gi jevne resultater til ulike bruksområder, og et merke med stabil kvalitet hjelper deg med å unngå mislykket bakst. Merker som Schär eller King Arthur gir en ensartet blanding med flere meltyper og stivelser som holder krummen myk uten at brødet mister fasongen.
Havremelken gir en mild sødme som ikke overdøver resten, og har en ganske kremet konsistens som passer godt i en laktosefri deig. Bruk den romtemperert, akkurat som de sammenvispede eggene. Det plantebaserte smøret må være godt myknet. Det gjør brødet fyldigere, og du kan bruke et ferdig laktosefritt alternativ av denne typen.
Psyllium er uunnværlig her. I tillegg til å holde på fuktigheten hjelper det deigen med å holde tranebærene jevnt fordelt, noe som er viktig i en glutenfri deig. Uten denne støtten, og hvis deigen er for fuktig under etterhevingen, kan tranebærene synke til bunnen.
Instant tørrgjær får deigen til å heve raskt, og bakepulveret gir den litt ekstra hjelp. I dette brødet gir det mer volum og bidrar til en luftigere krumme, fordi en glutenfri deig ofte er tettere enn en vanlig deig. De tørkede tranebærene holder godt på konsistensen under stekingen, noe som gjør dem velegnet til denne typen brød som skjæres i skiver.
Når det gjelder formen, gir en Pullman-brødform et firkantet brød som ser bredere ut og er praktisk til sandwicher. Har du ikke en slik, fungerer en annen avlang brød- eller kakeform også.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Begynn med å blande de tørre ingrediensene: mel, sukker, bakepulver og salt. Bland havremelk og psyllium separat, og la det stå i 2 til 3 minutter slik at det danner seg en gelé. Tilsett deretter instant tørrgjær i kjøkkenmaskinbollen med havremelken, etterfulgt av eggene og psylliumblandingen.
Under blandingen
Tilsett de tørre ingrediensene og det myknede plantebaserte smøret i væsken, og bland med flatvispen på middels hastighet i omtrent 3 minutter. Skrap godt langs bunnen av bollen, slik at det ikke blir sittende igjen lommer med tørt mel. Deigen er klissete, og det er helt normalt.
Hvis du arbeider for hånd, bruker du en tresleiv. Bland og elt deretter svært forsiktig, bare til alt er jevnt blandet. Når deigen er glatt, flytter du den over i en annen bolle.
Under hviling og forming
Dekk til deigen og la den hvile i kjøleskapet i minst 3 timer, til den har doblet seg i volum. Dette kalde hvilestadiet er en del av metoden og må ikke kortes ned. Slå deretter luften ut av deigen på en kald, melet overflate.
Tilsett så de tørkede tranebærene og brett deigen slik at de fordeles jevnt. Hvis deigen kleber for mye når du former den, tilsetter du litt mer mel. Form den slik at den fyller formen godt, og legg den i en oljet Pullman-form.
Under etterheving og steking
Dekk formen med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie, og la deigen heve på et varmt sted i omtrent 45 minutter, eller til den er omtrent dobbelt så stor. Hvis deigen er for fuktig på dette stadiet, kan tranebærene synke til bunnen. Derfor er det viktig å holde seg til konsistensen som er beskrevet ovenfor.
Forvarm ovnen til 200°C. Når deigen har hevet, setter du lokket på Pullman-formen og steker brødet i 28 til 30 minutter. Avhengig av ovnen kan du heller beregne 27 til 30 minutter, med det samme visuelle holdepunktet: toppen skal være gyllen.
Når brødet er tatt ut av ovnen, lar du det stå i formen i 5 til 10 minutter. Ta det deretter ut av formen og over på en rist, og la det avkjøles helt før du skjærer det i skiver.
Alle de andre glutenfrie oppskriftene mine er samlet her.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Glutenfritt og laktosefritt gjærbrød med tørkede tranebær
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 330 g glutenfritt brødmel fra Schar
- 3 g salt
- 40 g sukker
- 9 g bakepulver
- 250 g havremelk romtemperert
- 9 g lyst psyllium
- 10 g tørrgjær
- 175 g sammenvispede egg romtempererte
- 65 g laktosefritt smør fra Flora+ mykt
- 180 g tørkede tranebær
FREMGANGSMÅTE
Mélange de la pâte
- Bland glutenfritt universalmel, sukker, bakepulver og salt i en bolle.
- Bland havremelk og lyst psyllium, og la det svelle i 2-3 minutter. Rør ut tørrgjæren i havremelken i kjøkkenmaskinens bolle, og tilsett deretter eggene og psylliumblandingen.
- Tilsett melblandingen og det myke smøret i de flytende ingrediensene, og bruk deretter flatvispen til å blande deigen på middels hastighet i omtrent 3 minutter. Skrap bunnen av bollen godt for å sikre at alt melet blir blandet inn.
- Hvis du blander for hånd, bruker du en tresleiv til å blande ingrediensene og elter forsiktig til deigen er helt jevn. Deigen er klebrig.
- Ha deigen over i en bolle når den er glatt. Dekk til og la deigen hvile i kjøleskapet i minst 3 timer. Den skal doble seg i størrelse.
Façonnage, repos et pousse de la pâte
- Slå luften ut av deigen, og tilsett de tørkede tranebærene ved å brette dem inn i deigen. Dryss over mer mel hvis den er for klebrig. Form deigen slik at den fyller brødformen, og legg den deretter i en Pullman-brødform smurt med olje.
- Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie, og la heve på et varmt sted i omtrent 45 minutter, eller til deigen har omtrent doblet seg i størrelse.
Cuisson avec un moule à pain de mie Pullman
- Forvarm ovnen til 200 °C. Sett lokket på Pullman-brødformen når brødet har hevet, og stek i 28-30 minutter.
- Ta av lokket og la brødet avkjøles i brødformen i 5-10 minutter før du legger det over på en rist for å avkjøles helt.
