Queres um pão de forma diferente, com fatias perfeitas e arandos que lhe dão o toque certo de acidez? Aqui, o miolo fica macio, ligeiramente doce, e os frutos secos equilibram a doçura sem roubarem a cena.
Fica tão bem torrado como em sanduíches. A receita está afinada ao grama, com medidas em peso para garantir precisão do início ao fim. O resto dos meus pães e pastelaria vienense sem glúten está reunido no mesmo sítio.
O que é este pão com arandos sem glúten e sem lactose?
É um pão levedado sem glúten e sem lactose, cozido em forma, com um miolo pensado para se manter tenro apesar da ausência de glúten. Os arandos secos dão-lhe uma nota agridoce e uma textura ligeiramente mastigável que resiste bem à cozedura. O resultado é suficientemente neutro para tostas ou sanduíches, mas com mais personalidade do que um pão de forma branco clássico.
Nesta versão, a estrutura assenta numa mistura de farinha para pão sem glúten, psyllium e um pouco de fermento químico, a par do fermento instantâneo. O psyllium absorve a água, cria uma textura gelatinosa e ajuda a massa a reter a humidade. Além disso, confere a elasticidade e a extensibilidade que o glúten normalmente daria, ao mesmo tempo que reduz a tendência para esfarelar.
Com psyllium, o resultado fica muito melhor do que num pão sem este ingrediente. Já o fermento químico trabalha em conjunto com o fermento instantâneo para dar mais volume e um miolo mais leve.
Os ingredientes principais
A farinha comercial para pão sem glúten é o ponto de partida mais simples se não quiseres preparar a tua própria mistura. Este tipo de farinha é formulado para funcionar de forma consistente em diferentes usos, e escolher uma marca fiável ajuda a evitar fornadas falhadas. Marcas como Schär ou King Arthur oferecem uma mistura estável, com várias farinhas e amidos que mantêm o miolo tenro sem comprometer a estrutura do pão.
O leite de aveia dá uma doçura suave, sem se sobrepor aos restantes sabores, e uma textura cremosa que funciona muito bem numa massa sem lactose. Usa-o à temperatura ambiente, tal como os ovos batidos. A manteiga vegetal deve estar bem amolecida: enriquece o pão, e podes usar uma alternativa sem lactose deste tipo.
O psyllium é indispensável aqui. Além de reter a humidade, ajuda a manter os arandos bem distribuídos pela massa, o que faz toda a diferença numa massa sem glúten. Sem este apoio, e se a massa estiver demasiado húmida durante a levedação final, os arandos podem afundar-se.
O fermento instantâneo faz levedar rapidamente a massa, e o fermento químico dá uma ajuda extra. Neste pão, acrescenta volume e contribui para um miolo mais leve, porque uma massa sem glúten tende a ser mais densa do que uma massa clássica. Por fim, os arandos secos mantêm bem a textura durante a cozedura, o que os torna ideais para este tipo de pão fatiado.
Quanto à forma, a forma Pullman dá um formato quadrado, mais largo à vista, prático para sanduíches. Se não tiveres uma, uma forma de bolo inglês também serve.
Pontos técnicos e erros a evitar
Começa por misturar os ingredientes secos: farinha, açúcar, fermento químico e sal. À parte, mistura o leite de aveia com o psyllium e deixa repousar 2 a 3 minutos, até se formar o gel. Na taça da batedeira, junta ao leite de aveia o fermento instantâneo, depois os ovos e a mistura de psyllium.
Ao misturar
Junta os ingredientes secos e a manteiga vegetal amolecida aos líquidos e mistura com a pá, em velocidade média, durante cerca de 3 minutos. Raspa bem o fundo da taça para garantir que não ficam vestígios de farinha seca agarrados. A massa é pegajosa; é normal.
Se fizeres a massa à mão, usa uma colher de pau. Mistura e amassa muito suavemente, apenas até tudo ficar homogéneo. Quando a massa estiver lisa, transfere-a para outra taça.
No repouso e na moldagem
Cobre a massa e deixa-a repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas, até duplicar de volume. Esta etapa faz parte do método e não deve ser encurtada. Depois, retira-lhe o ar sobre uma superfície fria enfarinhada.
Junta então os arandos secos e dobra a massa sobre si própria para os distribuir bem. Se estiver demasiado pegajosa na altura de a moldar, junta um pouco mais de farinha. Molda-a de forma a preencher bem a forma e coloca-a numa forma Pullman untada.
Na levedação final e na cozedura
Cobre a forma com um pano húmido ou película aderente e deixa levedar num local quente durante cerca de 45 minutos, ou até a massa duplicar aproximadamente. Se a massa estiver demasiado húmida nesta fase, os arandos podem afundar-se; por isso, é importante respeitar a textura indicada mais acima.
Preaquece o forno a 200°C. Quando a massa tiver levedado, coloca a tampa da forma Pullman e leva ao forno durante 28 a 30 minutos. Dependendo do forno, poderá bastar 27 a 30 minutos; guia-te pelo aspeto: o topo deve ficar dourado.
Ao sair do forno, deixa o pão repousar 5 a 10 minutos na forma. Desenforma-o sobre uma grelha e deixa-o arrefecer completamente antes de o fatiar.
Todas as minhas receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Pão sem glúten e sem lactose com arandos secos
Imprimir receita Guardar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 330 g de farinha Schar para pão sem glúten
- 3 g de sal
- 40 g de açúcar
- 9 g de fermento químico
- 250 g de leite de aveia à temperatura ambiente
- 9 g de psyllium loiro
- 10 g de fermento instantâneo
- 175 g de ovos batidos à temperatura ambiente
- 65 g de manteiga Flora+ sem lactose amolecida
- 180 g de arandos secos
Preparação
Preparação da massa
- Mistura a farinha multiusos sem glúten, o açúcar, o fermento químico e o sal numa tigela.
- Mistura o leite de aveia com o psyllium loiro e deixa hidratar durante 2-3 minutos. Incorpora o fermento instantâneo na taça da batedeira com o leite de aveia e junta depois os ovos e a mistura de psyllium.
- Junta a mistura de farinha e a manteiga amolecida aos ingredientes líquidos e usa a pá para misturar a massa em velocidade média durante cerca de 3 minutos. Raspa bem o fundo da taça para te certificares de que toda a farinha fica incorporada.
- Se estiveres a misturar à mão, usa uma colher de pau para envolver os ingredientes e amassa suavemente até obteres uma massa homogénea. A massa ficará pegajosa.
- Transfere a massa para uma tigela quando estiver lisa. Cobre e deixa repousar no frigorífico durante pelo menos 3 horas. Deve duplicar de volume.
Moldagem, repouso e levedação da massa
- Retira o ar da massa e incorpora os arandos secos, envolvendo-os bem. Polvilha com um pouco mais de farinha se a massa estiver demasiado pegajosa. Molda-a para caber na forma e transfere-a para a forma Pullman untada.
- Cobre com um pano húmido ou película aderente e deixa levedar num local morno durante cerca de 45 minutos, ou até a massa ter praticamente duplicado de volume.
Cozedura em forma Pullman
- Pré-aquece o forno a 200 °C. Quando a massa tiver levedado, fecha a forma Pullman com a tampa e leva ao forno durante 28-30 minutos.
- Retira a tampa e deixa o pão arrefecer na forma durante 5-10 minutos antes de o transferires para uma grelha, onde deverá arrefecer completamente.
