Vil du have et formbrød lidt ud over det sædvanlige, med flotte, skarpe skiver og tranebær, der tilfører en perfekt afstemt syrlighed? Her forbliver krummen dejlig blød og let sødlig, mens den tørrede frugt balancerer sødmen uden at overdøve.
Det fungerer lige så godt ristet som til en sandwich. Følg opskriften på grammet med vægtangivelserne for at opnå det bedste resultat fra start til slut. Resten af mine opskrifter på glutenfrit brød og bagværk finder du samlet ét sted.
Hvad er glutenfrit og laktosefrit tranebærbrød?
Det er et gærhævet brød uden gluten og laktose, bagt i form, med en krumme udviklet til at forblive saftig og blød på trods af fraværet af gluten. De tørrede tranebær tilfører en skøn sød-syrlig smag og et behageligt bid, der holder sig flot under bagningen. Resultatet er alsidigt nok til både pålægsmadder og sandwiches, men med langt mere karakter end et klassisk lyst formbrød.
I denne version er strukturen bygget op omkring en glutenfri brødmelblanding, loppefrøskaller (psyllium) og en smule bagepulver foruden tørgæren. Psyllium suger væske til sig, danner en gel og hjælper dejen med at holde på fugten. Det giver desuden den elasticitet og smidighed, som gluten normalt bidrager med, og forhindrer, at brødet smuldrer.
Brød bagt med psyllium giver et markant bedre resultat end brød uden. Bagepulveret arbejder sammen med tørgæren om at give et ekstra løft og en lettere krumme.
De vigtigste ingredienser
Købeklart glutenfrit brødmel er det nemmeste udgangspunkt, hvis du ikke vil blande dit eget mel. Denne type melblanding er sammensat til at give ensartede bageresultater, og et velafprøvet mærke minimerer risikoen for et mislykket brød. Mærker som Schär eller King Arthur tilbyder velafbalancerede blandinger af forskellige mel- og stivelsestyper, som holder krummen saftig, uden at brødet mister sin struktur.
Havremælk tilfører en mild sødme, der ikke overdøver, samt en dejlig fylde, der passer perfekt til en laktosefri dej. Brug den ved stuetemperatur – præcis som de sammenpiskede æg. Det plantebaserede smør skal være godt blødt; det tilfører dejen fedme og mørhed. Du kan bruge enhver god, plantebaseret smørblok.
Psyllium er helt uundværligt her. Ud over at binde væsken hjælper det med at holde tranebærrene jævnt fordelt i hele brødet – en reel udfordring i glutenfri bagning. Uden denne strukturstøtte, eller hvis dejen bliver for lind under hævningen, risikerer tranebærrene nemlig at synke til bunds.
Tørgæren sørger for en pålidelig hævning, mens bagepulveret giver et ekstra løft. I dette brød sikrer kombinationen god volumen og en let, luftig krumme, da glutenfri deje ellers har tendens til at blive tunge og kompakte. De tørrede tranebær bevarer desuden deres saftige bid under bagningen, hvilket gør dem ideelle til skiveskåret brød.
Hvad angår bageformen, giver en Pullman-form (en brødform med låg) flotte, helt firkantede skiver, der er perfekte til sandwiches og toast. Har du ikke sådan en, fungerer en helt almindelig sandkageform eller rugbrødsform også glimrende.
Tekniske tips og faldgruber, du bør undgå
Start med at blande de tørre ingredienser: mel, sukker, bagepulver og salt. Pisk havremælk og psyllium sammen i en separat skål, og lad det stå i 2-3 minutter, så det danner en gelé. Kom derefter tørgær, æg og psylliumblandingen ned i røremaskinens skål sammen med resten af havremælken.
Æltning og samling af dejen
Tilsæt de tørre ingredienser og det bløde plantebaserede smør til de våde ingredienser, og rør med K-spaden på middel hastighed i ca. 3 minutter. Skrab skålens bund og sider godt ned undervejs, så der ikke gemmer sig lommer af tørt mel. Dejen vil være klistret, hvilket er helt normalt.
Rører du dejen i hånden, kan du bruge en god grydeske. Rør dejen godt sammen, blot indtil den er ensartet og glat. Skrab derefter dejen over i en ren skål.
Hviletid og formning
Dæk skålen til, og stil dejen på køl i mindst 3 timer, til den er hævet til dobbelt størrelse. Denne koldhævning er essentiel for strukturen og bør ikke forkortes. Tryk derefter forsigtigt luften ud af dejen på et let meldrysset bord.
Tilsæt de tørrede tranebær, og fold dejen forsigtigt ind over sig selv, så bærrene bliver jævnt fordelt. Hvis dejen klistrer under formningen, kan du drysse med en anelse ekstra mel. Form et aflangt brød, og læg det i en velsmurt Pullman-form.
Efterhævning og bagning
Dæk formen med et fugtigt viskestykke eller husholdningsfilm, og lad den efterhæve et lunt sted i ca. 45 minutter, eller indtil dejen næsten er nået op til kanten. Er dejen for fugtig på dette stadie, risikerer tranebærrene at synke til bunds – derfor er det vigtigt at ramme den rette melbalance.
Forvarm ovnen til 200 °C (over-/undervarme). Når dejen er færdighævet, skydes låget på Pullman-formen, og brødet bages i 28-30 minutter. Bagetiden kan variere en smule efter ovn; hold øje med, at toppen bliver flot gyldenbrun.
Lad brødet hvile i formen i 5-10 minutter, når det er taget ud af ovnen. Vend det derefter forsigtigt ud på en bagerist, og lad det køle helt af, inden du skærer i det.
Find alle mine andre glutenfri opskrifter samlet her.
Opskriften er udviklet af bager og kok Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans YouTube-kanal på YouTube.
Ingredienser
- 330 g glutenfrit brødmel fra Schär
- 3 g fint salt
- 40 g sukker
- 9 g bagepulver
- 250 g havremælk stuetempereret
- 9 g lyse loppefrøskaller (psyllium)
- 10 g tørgær
- 175 g sammenpiskede æg stuetempererede
- 65 g laktosefrit Flora+ smør blødgjort
- 180 g tørrede tranebær
Sådan gør du
Æltning af dejen
- Bland det glutenfri brødmel, sukker, bagepulver og salt sammen i en skål.
- Rør havremælk og loppefrøskaller sammen, og lad det svelle i 2-3 minutter. Kom tørgæren i røremaskinens skål sammen med havremælken, og tilsæt derefter æggene og loppefrøskalleblandingen.
- Tilsæt melblandingen og det blødgjorte smør til de våde ingredienser, og rør dejen godt igennem med K-spaden ved middel hastighed i ca. 3 minutter. Skrab bunden og siderne af skålen godt ned for at sikre, at alt melet er arbejdet helt ind.
- Hvis du rører i hånden: Saml ingredienserne med en grydeske, og ælt forsigtigt, indtil dejen er helt ensartet. Dejen vil være klistret.
- Kom dejen over i en ren skål, når den er glat og ensartet. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i køleskabet i mindst 3 timer, indtil den er hævet til dobbelt størrelse.
Formning og efterhævning
- Tryk luften ud af dejen, tilsæt de tørrede tranebær, og fold dem jævnt ind i dejen. Drys med en smule ekstra mel, hvis den klistrer for meget. Form dejen, så den passer til brødformen, og læg den over i en smurt Pullman-form.
- Dæk formen med et fugtigt viskestykke eller husholdningsfilm, og lad dejen efterhæve et lunt sted i ca. 45 minutter, eller til den er hævet til omtrent dobbelt størrelse.
Bagning i Pullman-form
- Forvarm ovnen til 200 °C. Skub låget på Pullman-formen, når brødet er færdighævet, og bag det i 28-30 minutter.
- Tag låget af, og lad brødet køle af i formen i 5-10 minutter, før det vendes ud på en bagerist til fuldstændig afkøling.
