Zoek je een net iets ander casinobrood, met strakke sneetjes en cranberry’s voor precies die friszure toets? Het kruim blijft zacht en licht zoet, en het gedroogde fruit doorbreekt de zoetheid zonder te overheersen.
Zowel geroosterd als in een sandwich smaakt het even lekker. Het recept werkt met gewichten tot op de gram nauwkeurig, zodat je van begin tot eind precies werkt. Meer glutenvrij brood en viennoiserie vind je op dezelfde pagina.
Wat is het glutenvrije, lactosevrije cranberrybrood?
Dit is een gerezen, glutenvrij en lactosevrij brood uit de vorm, met een kruim dat zo is ontwikkeld dat het mals blijft ondanks het ontbreken van gluten. De gedroogde cranberry’s zorgen voor een zoetzure toets en een licht taaie bite die goed standhoudt tijdens het bakken. Het resultaat is neutraal genoeg voor beleg of sandwiches, maar heeft meer karakter dan klassiek wit casinobrood.
In deze versie steunt de structuur op een mix van glutenvrij broodmeel, psyllium en een beetje bakpoeder naast de instantgist. Het psyllium neemt het water op, vormt een gel en helpt het deeg om vocht vast te houden. Het zorgt ook voor de elasticiteit en rek die gluten normaal geven, en beperkt de kruimeligheid.
Een brood met psyllium levert dan ook een beter resultaat op dan een brood zonder psyllium. Het bakpoeder werkt samen met de instantgist voor extra rijs en een luchtiger kruim.
De belangrijkste ingrediënten
Het glutenvrije broodmeel uit de winkel is het eenvoudigste uitgangspunt als je zelf geen mix wilt samenstellen. Dit type meel is zo samengesteld dat het betrouwbaar werkt voor verschillende toepassingen, en vasthouden aan één merk helpt misbaksels te voorkomen. Merken zoals Schär of King Arthur bieden een constante mix van meelsoorten en zetmeel die het kruim mals houdt zonder dat het brood zijn stevigheid verliest.
De havermelk zorgt voor een lichte zoetheid die de rest niet overheerst, met een lekker romige textuur die goed past in een lactosevrij deeg. Gebruik de havermelk op kamertemperatuur, net als de losgeklopte eieren. Laat de plantaardige boter goed zacht worden; die maakt het brood rijker. Neem hiervoor een lactosevrij alternatief uit de winkel.
Psyllium is hier onmisbaar. Naast het vasthouden van vocht helpt het om de cranberry’s gelijkmatig in het deeg te houden, wat belangrijk is bij een glutenvrij deeg. Zonder die steun, en als het deeg tijdens het rijzen te nat is, zakken de cranberry’s naar de bodem.
De instantgist laat het deeg vlot rijzen en het bakpoeder ondersteunt de gist daarbij. In dit brood zorgt dat voor extra volume en een luchtiger kruim, want een glutenvrij deeg is vaak compacter dan klassiek deeg. Tot slot behouden de gedroogde cranberry’s goed hun structuur tijdens het bakken, waardoor ze ideaal zijn voor dit snijbrood.
Een Pullman-broodvorm geeft een mooi vierkant brood met brede sneetjes, ideaal voor sandwiches. Heb je die niet, dan werkt een gewone cakevorm ook.
Techniek en te vermijden valkuilen
Meng eerst de droge ingrediënten: meel, suiker, bakpoeder en zout. Meng apart de havermelk met het psyllium en laat 2 tot 3 minuten staan zodat er een gel ontstaat. Doe dit mengsel in de kom van de keukenmachine, voeg de instantgist toe en daarna de eieren.
Bij het mengen
Voeg de droge ingrediënten en de zachte plantaardige boter toe aan de natte ingrediënten en meng circa 3 minuten met de platte menghaak op middelhoge snelheid. Schraap de bodem van de kom goed schoon, zodat er geen droog meel achterblijft. Het deeg is plakkerig; dat hoort zo.
Werk je met de hand, gebruik dan een houten lepel. Roer en kneed heel licht, net tot alles gelijkmatig gemengd is. Doe het gladde deeg over in een schone kom.
Rusten en vormen
Dek het deeg af en laat het minstens 3 uur rusten in de koelkast, tot het in volume is verdubbeld. Deze koude stap hoort bij de methode en mag je niet verkorten. Druk het daarna plat op een koel, licht bebloemd werkvlak.
Voeg de gedroogde cranberry’s toe en vouw het deeg enkele keren zodat ze goed verdeeld zijn. Plakt het tijdens het vormen te veel, voeg dan wat extra bloem toe. Vorm het deeg zodat het de vorm goed vult en leg het in een ingevette Pullman-vorm.
Rijzen en bakken
Dek de vorm af met een vochtige doek of vershoudfolie en laat circa 45 minuten rijzen op een warme plek, tot het deeg ongeveer verdubbeld is. Is het deeg in dit stadium te nat, dan zakken de cranberry’s naar de bodem – houd daarom de hierboven beschreven textuur aan.
Verwarm de oven voor op 200°C. Doe, als het deeg gerezen is, het deksel op de Pullman-vorm en bak 28 tot 30 minuten, afhankelijk van de oven. Het brood is klaar als de bovenkant goudbruin is.
Laat het brood na het bakken 5 tot 10 minuten rusten in de vorm. Stort het daarna op een rooster en laat volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
Je vindt al mijn overige glutenvrije recepten hier.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Je vindt zijn werk op Instagram, in zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Luchtig glutenvrij en lactosevrij brood met gedroogde cranberry’s
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 330 g glutenvrij broodmeel van Schar
- 3 g zout
- 40 g suiker
- 9 g bakpoeder
- 250 g havermelk op kamertemperatuur
- 9 g blond psyllium
- 10 g instantgist
- 175 g losgeklopte eieren op kamertemperatuur
- 65 g lactosevrije boter van Flora+ zacht
- 180 g gedroogde cranberry’s
Instructies
Deeg mengen
- Meng het glutenvrije broodmeel, de suiker, het bakpoeder en het zout in een mengkom.
- Meng de havermelk met het blond psyllium en laat 2-3 minuten wellen. Doe de instantgist in de kom van de keukenmachine, voeg het psylliummengsel toe en meng er daarna de eieren door.
- Voeg het bloemmengsel en de zachte boter bij de natte ingrediënten en kneed het deeg met de platte menghaak in ongeveer 3 minuten op middelhoge snelheid. Schraap de bodem van de kom goed schoon, zodat alle bloem wordt opgenomen.
- Meng je met de hand, roer de ingrediënten dan met een houten lepel door elkaar en kneed zachtjes tot een mooi egaal deeg. Het deeg blijft plakkerig.
- Schep het gladde deeg over in een kom. Dek af en laat minstens 3 uur in de koelkast rusten, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Vormen, rusten en laten rijzen
- Druk de lucht uit het deeg en vouw de gedroogde cranberry’s erdoor. Bestuif met wat extra bloem als het te plakkerig is. Vorm het deeg en leg het in het ingevette Pullman-broodblik.
- Dek af met een vochtige theedoek of vershoudfolie en laat het op een warme plek in ongeveer 45 minuten rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
Bakken in een Pullman-broodblik
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Sluit het Pullman-broodblik met het deksel zodra het brood is gerezen en bak 28-30 minuten.
- Haal het deksel eraf en laat het brood 5-10 minuten in het blik afkoelen. Stort het daarna op een rooster en laat volledig afkoelen.
