Tu veux un pain de mie un peu différent, avec des tranches nettes et des cranberries qui apportent juste ce qu’il faut d’acidulé? Ici, la mie reste souple, légèrement sucrée, et les fruits secs coupent la douceur sans prendre toute la place. Ça marche aussi bien grillé qu’en sandwich. La recette se suit au gramme près, avec des mesures en poids pour rester précise du début à la fin. Le reste de mes pains et viennoiseries sans gluten est réuni au même endroit.

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Pain de mie sans gluten — Pour un pain de tous les jours, le pain de mie sans gluten.

Le pain aux cranberries sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?

C’est un pain levé sans gluten ni lactose, cuit en moule, avec une mie pensée pour rester tendre malgré l’absence de gluten. Les cranberries séchées apportent une note douce-acidulée et une texture un peu mâchante qui tient bien à la cuisson. Le résultat reste assez neutre pour des tartines ou des sandwichs, mais avec plus de relief qu’un pain de mie blanc classique.

Dans cette version, la structure repose sur un mélange de farine à pain sans gluten, du psyllium et un peu de levure chimique en plus de la levure instantanée. Le psyllium absorbe l’eau, forme une texture gélifiée et aide la pâte à garder son humidité. Il apporte aussi l’élasticité et l’extension que le gluten donnerait normalement, tout en limitant le côté friable.

Un pain avec du psyllium donne aussi un meilleur résultat qu’un pain sans psyllium. La levure chimique, elle, travaille avec la levure instantanée pour donner plus de levée et une mie plus légère.

Les ingrédients principaux

La farine à pain sans gluten du commerce est le point de départ le plus simple si tu ne veux pas composer ton propre mélange. Ce type de farine est formulé pour fonctionner de façon régulière sur différents usages, et une marque stable aide à éviter les fournées ratées. D’après la source, des marques comme Schär ou King Arthur donnent un mélange constant, avec plusieurs farines et amidons qui gardent une mie tendre sans perdre la tenue du pain.

Le lait d’avoine apporte une douceur légère qui ne couvre pas le reste, avec une texture assez crémeuse qui convient bien à une pâte sans lactose. Utilise-le à température ambiante, comme les œufs battus. Le beurre végétal, lui, doit être bien ramolli, il donne plus de richesse au pain, et tu peux prendre une alternative sans lactose du commerce de ce type.

Le psyllium est indispensable ici. En plus de retenir l’humidité, il aide la pâte à tenir les cranberries dans la masse, ce qui compte dans une pâte sans gluten. Sans ce soutien, et si la pâte est trop humide pendant l’apprêt, les cranberries peuvent tomber au fond.

La levure instantanée sert à faire lever rapidement la pâte, et la levure chimique vient lui prêter main-forte. Dans ce pain, elle ajoute du volume et aide à garder une mie plus légère, parce qu’une pâte sans gluten est souvent plus dense qu’une pâte classique. Les cranberries séchées, enfin, gardent bien leur texture à la cuisson, ce qui les rend adaptées à ce genre de pain en tranches.

Côté moule, un moule à pain de mie Pullman donne une forme carrée, plus large en apparence, pratique pour les sandwichs. Si tu n’en as pas, un autre moule à cake fonctionne aussi.

Pain perdu sans gluten — Les tranches d’hier se recyclent en pain perdu sans gluten.

Repères techniques et pièges à éviter

Commence par mélanger ensemble les ingrédients secs, farine, sucre, levure chimique et sel. À part, mélange le lait d’avoine et le psyllium, puis laisse reposer 2 à 3 minutes pour que le gel se forme. Dans le bol du robot avec le lait d’avoine, incorpore ensuite la levure instantanée, puis les œufs et le mélange au psyllium.

Au mélange

Ajoute les ingrédients secs et le beurre végétal ramolli aux éléments liquides, puis mélange avec la feuille à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. Passe bien au fond du bol pour qu’aucune poche de farine sèche ne reste collée. La pâte est collante, c’est normal.

Si tu travailles à la main, prends une cuillère en bois. Mélange puis pétris très doucement, juste jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Une fois la pâte lisse, transfère-la dans un autre bol.

Au repos et au façonnage

Couvre la pâte et laisse-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ce passage au froid fait partie de la méthode, il ne faut pas le raccourcir. Ensuite, dégaze-la sur une surface froide farinée.

Ajoute alors les cranberries séchées et replie la pâte pour bien les répartir. Si elle colle trop au moment du façonnage, ajoute un peu plus de farine. Façonne-la pour qu’elle remplisse bien le moule, puis dépose-la dans un moule Pullman huilé.

À l’apprêt et à la cuisson

Couvre le moule avec un linge humide ou du film alimentaire, puis laisse lever dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé. Si la pâte est trop humide à ce stade, les cranberries risquent de descendre au fond, d’où l’intérêt de respecter la texture prévue plus haut.

Préchauffe le four à 200°C. Quand la pâte a levé, mets le couvercle du moule Pullman et enfourne pour 28 à 30 minutes. Les étapes du procédé donnent aussi une plage de 27 à 30 minutes, avec le même repère visuel, le dessus doit être doré.

À la sortie du four, laisse le pain 5 à 10 minutes dans le moule. Démoule ensuite sur une grille et laisse refroidir complètement avant de le trancher.

Pain sans gluten sans pétrissage — Autre pain sans pétrissage, le pain sans gluten sans pétrissage.

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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.