Θέλεις ένα λίγο διαφορετικό ψωμί του τοστ, που κόβεται σε ομοιόμορφες φέτες, με κράνμπερι που του δίνουν όση οξύτητα χρειάζεται; Εδώ, η ψίχα παραμένει μαλακή, ελαφρώς γλυκιά, και τα αποξηραμένα φρούτα εξισορροπούν τη γλύκα χωρίς να κυριαρχούν.
Ταιριάζει εξίσου καλά φρυγανισμένο ή σε σάντουιτς. Ακολούθησε τη συνταγή με ακρίβεια γραμμαρίου, ζυγίζοντας τα υλικά για σταθερή ακρίβεια από την αρχή μέχρι το τέλος. Όλα τα υπόλοιπα ψωμιά και γλυκά αρτοσκευάσματά μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένα στο ίδιο σημείο.
Τι είναι το ψωμί με κράνμπερι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη;
Είναι ένα ψωμί με μαγιά χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, ψημένο σε φόρμα, με ψίχα σχεδιασμένη ώστε να παραμένει τρυφερή παρά την απουσία γλουτένης. Τα αποξηραμένα κράνμπερι προσθέτουν μια γλυκόξινη νότα και μια ελαφρώς μαστιχωτή υφή που διατηρείται καλά στο ψήσιμο. Το αποτέλεσμα παραμένει αρκετά ουδέτερο για φέτες με επάλειψη ή σάντουιτς, αλλά με πιο πλούσιο γευστικό χαρακτήρα από ένα κλασικό λευκό ψωμί του τοστ.
Σε αυτή την εκδοχή, η δομή βασίζεται σε ένα μείγμα αλευριού για ψωμί χωρίς γλουτένη, σε ψύλλιο και σε λίγο μπέικιν πάουντερ, επιπλέον της μαγιάς στιγμής. Το ψύλλιο απορροφά το νερό, σχηματίζει ένα τζελ και βοηθά τη ζύμη να διατηρεί την υγρασία της. Προσφέρει επίσης την ελαστικότητα και την εκτατότητα που κανονικά θα έδινε η γλουτένη, περιορίζοντας παράλληλα το θρυμμάτισμα.
Ένα ψωμί με ψύλλιο δίνει επίσης καλύτερο αποτέλεσμα από ένα ψωμί χωρίς ψύλλιο. Το μπέικιν πάουντερ, από την άλλη, δρα μαζί με τη μαγιά στιγμής για περισσότερο φούσκωμα και πιο ανάλαφρη ψίχα.
Τα βασικά υλικά
Το έτοιμο αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη είναι η πιο απλή αφετηρία αν δεν θέλεις να φτιάξεις το δικό σου μείγμα. Αυτός ο τύπος αλευριού έχει σχεδιαστεί ώστε να δίνει σταθερά αποτελέσματα σε διαφορετικές χρήσεις, και μια μάρκα με σταθερή ποιότητα βοηθά να αποφεύγονται οι αποτυχίες στο ψήσιμο. Μάρκες όπως η Schär ή η King Arthur προσφέρουν ένα σταθερό μείγμα, με διάφορα άλευρα και άμυλα που διατηρούν την ψίχα τρυφερή χωρίς να χάνει το ψωμί τη συνοχή του.
Το γάλα βρώμης προσφέρει μια απαλή γλύκα που δεν καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις, με αρκετά κρεμώδη υφή που ταιριάζει σε μια ζύμη χωρίς λακτόζη. Χρησιμοποίησέ το σε θερμοκρασία δωματίου, όπως και τα χτυπημένα αυγά. Το φυτικό βούτυρο πρέπει να είναι καλά μαλακωμένο και δίνει πιο πλούσια γεύση στο ψωμί. Μπορείς να επιλέξεις ένα αντίστοιχο υποκατάστατο χωρίς λακτόζη του εμπορίου.
Το ψύλλιο είναι απαραίτητο εδώ. Εκτός από το ότι συγκρατεί την υγρασία, βοηθά τη ζύμη να κρατά τα κράνμπερι μέσα στη μάζα της, κάτι σημαντικό για μια ζύμη χωρίς γλουτένη. Χωρίς αυτή τη στήριξη, και αν η ζύμη είναι υπερβολικά υγρή κατά το τελικό φούσκωμα, τα κράνμπερι μπορεί να καταλήξουν στον πάτο.
Η μαγιά στιγμής κάνει τη ζύμη να φουσκώσει γρήγορα, ενώ το μπέικιν πάουντερ ενισχύει τη δράση της. Σε αυτό το ψωμί, προσθέτει όγκο και βοηθά να παραμείνει η ψίχα πιο ανάλαφρη, επειδή μια ζύμη χωρίς γλουτένη είναι συχνά πιο πυκνή από μια κλασική ζύμη. Τέλος, τα αποξηραμένα κράνμπερι διατηρούν καλά την υφή τους στο ψήσιμο, κάτι που τα κάνει κατάλληλα για αυτό το είδος ψωμιού σε φέτες.
Όσο για τη φόρμα, μια φόρμα ψωμιού του τοστ Pullman δίνει τετράγωνο σχήμα, με πιο φαρδιά όψη, πρακτικό για σάντουιτς. Αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μια άλλη μακρόστενη φόρμα για κέικ.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Ξεκίνα ανακατεύοντας τα στερεά υλικά: αλεύρι, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ και αλάτι. Ξεχωριστά, ανακάτεψε το γάλα βρώμης με το ψύλλιο και άφησέ τα για 2 έως 3 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί το τζελ. Στον κάδο του μίξερ με το γάλα βρώμης, πρόσθεσε στη συνέχεια τη μαγιά στιγμής και έπειτα τα αυγά και το μείγμα με το ψύλλιο.
Κατά το ανακάτεμα
Πρόσθεσε τα στερεά υλικά και το μαλακωμένο φυτικό βούτυρο στα υγρά υλικά και ανακάτεψε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά. Ξύσε καλά τον πάτο του κάδου, ώστε να μη μείνουν κολλημένα σημεία με στεγνό αλεύρι. Η ζύμη είναι κολλώδης, και αυτό είναι φυσιολογικό.
Αν δουλεύεις στο χέρι, χρησιμοποίησε μια ξύλινη κουτάλα. Ανακάτεψε και έπειτα ζύμωσε πολύ απαλά, μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μόλις η ζύμη γίνει λεία, μετάφερέ τη σε άλλο μπολ.
Κατά την ξεκούραση και το πλάσιμο
Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό το στάδιο στο κρύο είναι μέρος της μεθόδου και δεν πρέπει να το συντομεύσεις. Έπειτα, πίεσέ τη για να φύγει ο αέρας πάνω σε μια κρύα, αλευρωμένη επιφάνεια.
Πρόσθεσε τότε τα αποξηραμένα κράνμπερι και δίπλωσε τη ζύμη για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Αν κολλάει πολύ κατά το πλάσιμο, πρόσθεσε λίγο ακόμη αλεύρι. Πλάσε τη ώστε να γεμίζει καλά τη φόρμα και μετά βάλε τη σε μια λαδωμένη φόρμα Pullman.
Κατά το τελικό φούσκωμα και το ψήσιμο
Σκέπασε τη φόρμα με ένα υγρό πανί ή μεμβράνη τροφίμων και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Αν η ζύμη είναι υπερβολικά υγρή σε αυτό το στάδιο, τα κράνμπερι κινδυνεύουν να κατέβουν στον πάτο, γι’ αυτό είναι σημαντικό να διατηρήσεις την υφή που περιγράφεται παραπάνω.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C. Όταν φουσκώσει η ζύμη, βάλε το καπάκι στη φόρμα Pullman και ψήσε για 28 έως 30 λεπτά. Ανάλογα με τον φούρνο, υπολόγισε μάλλον 27 έως 30 λεπτά, με το ίδιο οπτικό κριτήριο: η επιφάνεια πρέπει να έχει χρυσαφί χρώμα.
Μόλις βγάλεις το ψωμί από τον φούρνο, άφησέ το στη φόρμα για 5 έως 10 λεπτά. Έπειτα ξεφόρμαρέ το πάνω σε σχάρα και άφησέ το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις σε φέτες.
Όλες οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένες εδώ.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Ψωμί με μαγιά χωρίς γλουτένη και λακτόζη με αποξηραμένα κράνμπερι
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 330 γρ. αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη Schar
- 3 γρ. αλάτι
- 40 γρ. ζάχαρη
- 9 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 250 γρ. γάλα βρώμης σε θερμοκρασία δωματίου
- 9 γρ. ξανθό ψύλλιο
- 10 γρ. μαγιά στιγμής
- 175 γρ. χτυπημένα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 65 γρ. βούτυρο χωρίς λακτόζη Flora+ μαλακωμένο
- 180 γρ. αποξηραμένα κράνμπερι
Εκτέλεση
Mélange de la pâte
- Ανάμειξε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
- Ανάμειξε το γάλα βρώμης και το ξανθό ψύλλιο και άφησέ τα να μουλιάσουν για 2-3 λεπτά. Πρόσθεσε τη μαγιά στιγμής στον κάδο του μίξερ μαζί με το γάλα βρώμης και στη συνέχεια πρόσθεσε τα αυγά και το μείγμα με το ξανθό ψύλλιο.
- Πρόσθεσε το μείγμα αλευριού και το μαλακωμένο βούτυρο στα υγρά υλικά και ανάμειξε τη ζύμη με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά. Ξύσε καλά τον πάτο του κάδου για να βεβαιωθείς ότι έχει ενσωματωθεί όλο το αλεύρι.
- Αν ανακατεύεις με το χέρι, χρησιμοποίησε μια ξύλινη κουτάλα για να αναμείξεις τα υλικά και ζύμωσε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά η ζύμη. Η ζύμη είναι κολλώδης.
- Μετάφερε τη ζύμη σε ένα μπολ μόλις γίνει λεία. Σκέπασε και άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
Façonnage, repos et pousse de la pâte
- Πίεσε τη ζύμη για να φύγει ο αέρας και στη συνέχεια πρόσθεσε τα αποξηραμένα κράνμπερι και ενσωμάτωσέ τα διπλώνοντας τη ζύμη. Πασπάλισε με επιπλέον αλεύρι αν κολλάει υπερβολικά. Δώσε στη ζύμη σχήμα ώστε να γεμίζει τη φόρμα ψωμιού και μετά μετάφερέ τη στη λαδωμένη φόρμα για ψωμί του τοστ Pullman.
- Σκέπασε με μια υγρή πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων και άφησε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο.
Cuisson avec un moule à pain de mie Pullman
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 200 °C. Μόλις φουσκώσει το ψωμί, στερέωσε το καπάκι της φόρμας για ψωμί του τοστ Pullman και ψήσε για 28-30 λεπτά.
- Αφαίρεσε το καπάκι και άφησε το ψωμί να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 5-10 λεπτά πριν το μεταφέρεις σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς.
