อยากได้ขนมปังแซนด์วิชที่แตกต่างไปสักหน่อย หั่นเป็นแผ่นได้สวย และมีแครนเบอร์รีช่วยเติมรสเปรี้ยวกำลังดีไหม? สูตรนี้ให้เนื้อขนมปังนุ่ม รสหวานอ่อน ๆ และมีผลไม้อบแห้งช่วยตัดความหวานโดยไม่กลบรสอื่นจนหมด
จะปิ้งหรือทำแซนด์วิชก็อร่อยไม่แพ้กัน สูตรนี้ต้องชั่งส่วนผสมให้ตรงตามกรัม โดยใช้การวัดน้ำหนักเพื่อความแม่นยำตั้งแต่ต้นจนจบ ส่วนสูตรขนมปังและเวียนนัวเซอรีปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกัน
ขนมปังแครนเบอร์รีปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?’’
นี่คือขนมปังยีสต์ปราศจากกลูเตนและแลคโตสที่อบในพิมพ์ โดยออกแบบสูตรให้เนื้อขนมปังยังคงนุ่มแม้ไม่มีกลูเตน แครนเบอร์รีอบแห้งช่วยเติมรสหวานอมเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสหนึบเล็กน้อยที่ยังคงอยู่หลังอบ รสชาติโดยรวมยังอ่อนพอสำหรับทาหน้าขนมปังหรือทำแซนด์วิช แต่มีมิติมากกว่าขนมปังแซนด์วิชขาวแบบทั่วไป
ในสูตรนี้ โครงสร้างของขนมปังอาศัยแป้งขนมปังผสมสำเร็จปราศจากกลูเตน ไซเลียม และผงฟูเล็กน้อยที่ใส่เพิ่มจากยีสต์สำเร็จรูป ไซเลียมจะดูดซับน้ำและเกิดเป็นเจล ช่วยให้โดเก็บความชื้นไว้ได้ ทั้งยังให้ความยืดหยุ่นและความสามารถในการยืดตัวซึ่งปกติเป็นหน้าที่ของกลูเตน พร้อมช่วยลดการร่วนแตก
ขนมปังที่ใส่ไซเลียมยังให้ผลลัพธ์ดีกว่าขนมปังที่ไม่ใส่ด้วย ส่วนผงฟูจะทำงานร่วมกับยีสต์สำเร็จรูป ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูมากขึ้นและมีเนื้อเบาขึ้น
ส่วนผสมหลัก
แป้งขนมปังปราศจากกลูเตนแบบสำเร็จรูปเป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดหากไม่อยากผสมแป้งเอง แป้งประเภทนี้พัฒนาสูตรมาเพื่อให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอในการใช้งานหลากหลายแบบ และการเลือกยี่ห้อที่คุณภาพคงที่จะช่วยลดโอกาสอบพลาด ยี่ห้ออย่าง Schär หรือ King Arthur มีส่วนผสมที่สม่ำเสมอ ประกอบด้วยแป้งและสตาร์ชหลายชนิดที่ช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มโดยยังคงรูปได้ดี
นมข้าวโอ๊ตให้ความหวานอ่อน ๆ ที่ไม่กลบรสอื่น พร้อมเนื้อสัมผัสค่อนข้างครีมมี่ที่เหมาะกับโดปราศจากแลคโตส ใช้นมที่อุณหภูมิห้อง เช่นเดียวกับไข่ที่ตีไว้ ส่วนเนยจากพืชต้องพักให้นิ่มดี เนยจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้ขนมปัง และสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยชนิดปราศจากแลคโตสที่มีขายทั่วไปได้
ไซเลียมเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในสูตรนี้ นอกจากช่วยเก็บความชื้นแล้ว ยังช่วยพยุงแครนเบอร์รีให้กระจายอยู่ในเนื้อโด ซึ่งสำคัญมากสำหรับโดปราศจากกลูเตน หากไม่มีตัวช่วยนี้และโดแฉะเกินไประหว่างพักขึ้นฟูรอบสุดท้าย แครนเบอร์รีอาจจมลงไปที่ก้นพิมพ์ได้
ยีสต์สำเร็จรูปช่วยให้โดขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว ส่วนผงฟูทำหน้าที่เสริมแรง ในขนมปังสูตรนี้ ผงฟูช่วยเพิ่มปริมาตรและทำให้เนื้อขนมปังเบาขึ้น เพราะโดปราศจากกลูเตนมักแน่นกว่าโดทั่วไป ส่วนแครนเบอร์รีอบแห้งยังคงเนื้อสัมผัสได้ดีหลังอบ จึงเหมาะกับขนมปังหั่นแผ่นประเภทนี้
สำหรับพิมพ์ พิมพ์ขนมปังพูลแมนจะให้ขนมปังทรงสี่เหลี่ยมที่ดูหน้ากว้าง เหมาะสำหรับทำแซนด์วิช หากไม่มี ก็ใช้พิมพ์เค้กทรงโลฟแบบอื่นได้เช่นกัน
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
เริ่มจากผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ผงฟู และเกลือ แยกอีกชาม ผสมนมข้าวโอ๊ตกับไซเลียม แล้วพักไว้ 2 ถึง 3 นาทีจนเกิดเป็นเจล จากนั้นใส่ยีสต์สำเร็จรูปลงในโถเครื่องผสมที่มีนมข้าวโอ๊ต ตามด้วยไข่และส่วนผสมไซเลียม
ขั้นตอนการผสม
ใส่ส่วนผสมแห้งและเนยจากพืชที่นิ่มแล้วลงในส่วนผสมของเหลว จากนั้นผสมด้วยหัวตีใบไม้ที่ความเร็วปานกลางประมาณ 3 นาที ปาดก้นโถให้ทั่วเพื่อไม่ให้มีแป้งแห้งจับเป็นก้อนติดอยู่ โดจะเหนียวติดมือ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
หากผสมด้วยมือ ให้ใช้ช้อนไม้ คนให้เข้ากันแล้วนวดอย่างเบามือ เพียงจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อโดเนียนแล้ว ให้ย้ายไปใส่อีกชาม
ขั้นตอนการพักและขึ้นรูป
คลุมโดแล้วพักในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง จนปริมาตรเพิ่มเป็นสองเท่า การพักเย็นเป็นส่วนหนึ่งของวิธีทำนี้ จึงไม่ควรลดเวลา จากนั้นไล่ลมโดบนพื้นผิวเย็นที่โรยแป้งไว้
ใส่แครนเบอร์รีอบแห้งแล้วพับโดเพื่อให้กระจายทั่ว หากโดเหนียวติดมือมากเกินไปขณะขึ้นรูป ให้เติมแป้งอีกเล็กน้อย ขึ้นรูปให้พอดีกับพิมพ์ แล้ววางลงในพิมพ์พูลแมนที่ทาน้ำมันไว้
ขั้นตอนการพักขึ้นฟูรอบสุดท้ายและการอบ’
คลุมพิมพ์ด้วยผ้าหมาดหรือฟิล์มถนอมอาหาร แล้วพักให้ขึ้นฟูในที่อุ่นประมาณ 45 นาที หรือจนโดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า หากโดแฉะเกินไปในขั้นตอนนี้ แครนเบอร์รีอาจจมลงไปที่ก้นพิมพ์ จึงควรควบคุมเนื้อสัมผัสของโดให้ได้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 200°C เมื่อโดขึ้นฟูแล้ว ให้ปิดฝาพิมพ์พูลแมนและนำเข้าอบ 28 ถึง 30 นาที ทั้งนี้อาจใช้เวลาประมาณ 27 ถึง 30 นาที ขึ้นอยู่กับเตาอบ โดยสังเกตเช่นเดียวกันว่าด้านบนต้องเป็นสีเหลืองทอง
เมื่อนำออกจากเตาอบ ให้พักขนมปังไว้ในพิมพ์ 5 ถึง 10 นาที จากนั้นนำออกจากพิมพ์ วางบนตะแกรง และปล่อยให้เย็นสนิทก่อนหั่น
สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ทั้งหมดของฉันรวบรวมไว้ที่นี่
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 330 กรัม แป้งขนมปังปราศจากกลูเตน Schar
- 3 กรัม เกลือ
- 40 กรัม น้ำตาล
- 9 กรัม ผงฟู
- 250 กรัม นมข้าวโอ๊ต ที่อุณหภูมิห้อง
- 9 กรัม ไซเลียมฮัสก์สีทอง
- 10 กรัม ยีสต์สำเร็จรูป
- 175 กรัม ไข่ตีให้เข้ากัน ที่อุณหภูมิห้อง
- 65 กรัม เนยปราศจากแลคโตส Flora+ พักให้นิ่ม
- 180 กรัม แครนเบอร์รีอบแห้ง
วิธีทำ
Mélange de la pâte
- ผสมแป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน น้ำตาล ผงฟู และเกลือในชามผสม
- ผสมนมข้าวโอ๊ตกับไซเลียมฮัสก์สีทอง แล้วแช่ไว้ 2-3 นาที ใส่ยีสต์สำเร็จรูปลงในโถเครื่องผสมพร้อมกับนมข้าวโอ๊ต จากนั้นใส่ไข่และส่วนผสมไซเลียมฮัสก์สีทอง
- ใส่ส่วนผสมแป้งและเนยที่นิ่มแล้วลงในส่วนผสมของเหลว จากนั้นใช้หัวตีใบไม้ผสมโดด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 3 นาที ปาดก้นโถให้ทั่วเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งทั้งหมดผสมเข้ากันดี
- หากผสมด้วยมือ ให้ใช้ช้อนไม้คนส่วนผสมแล้วนวดเบา ๆ จนโดเป็นเนื้อเดียวกันดี โดจะมีลักษณะเหนียวติดมือ
- เมื่อโดเนียนแล้ว ย้ายลงในชาม ปิดคลุมและพักโดในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง โดควรขึ้นฟูเป็นสองเท่า
Façonnage, repos et pousse de la pâte
- กดโดเพื่อไล่อากาศ จากนั้นใส่แครนเบอร์รีอบแห้งแล้วพับโดให้แครนเบอร์รีกระจายเข้ากัน โรยแป้งเพิ่มหากโดเหนียวติดมือเกินไป ขึ้นรูปโดให้พอดีกับพิมพ์ขนมปัง แล้วนำไปใส่ในพิมพ์ขนมปังแซนด์วิชแบบพูลแมนที่ทาน้ำมันไว้
- คลุมด้วยผ้าชื้นหรือฟิล์มถนอมอาหาร แล้วพักให้ขึ้นฟูในที่อุ่นประมาณ 45 นาที หรือจนโดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า
Cuisson avec un moule à pain de mie Pullman
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 °C เมื่อขนมปังขึ้นฟูแล้ว ปิดฝาพิมพ์ขนมปังแซนด์วิชแบบพูลแมนให้เข้าที่ แล้วอบ 28-30 นาที
- เปิดฝาพิมพ์แล้วพักขนมปังให้เย็นในพิมพ์ 5-10 นาที ก่อนย้ายไปวางบนตะแกรงเพื่อพักให้เย็นสนิท
