อยากได้ขนมปังไร้กลูเตนที่เปลือกกรอบแตกเบา ๆ ใต้คมมีด แต่ยังมีเนื้อในแบบขนมปังที่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารจริง ๆ ไหม? สูตรนี้ใช้แป้งโดแบบง่าย ๆ ไม่ต้องนวด ได้เปลือกสีเหลืองทองสวยและรูปทรงสไตล์ชนบทที่คงรูปได้ด้วยตัวเอง
ขั้นตอนไม่ซับซ้อน แต่ต้องใส่ใจเรื่องแป้ง การพักให้ขึ้นฟู และการอบให้ชัดเจน เคล็ดลับอยู่ที่ลำดับการผสม ความร้อนของเตาอบ และเวลาพักแป้ง ดูสูตรขนมปังและเวียนนัวเซอรีไร้กลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน
ขนมปังสไตล์ชนบทที่ปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?
นี่คือขนมปังทรงกลมสไตล์ชนบท ทำจากแป้งขนมปังไร้กลูเตนสำเร็จรูป ยีสต์ น้ำ น้ำตาลเล็กน้อย เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำมันมะกอก สูตรนี้มุ่งให้ได้ลักษณะของขนมปังทำมือแบบคลาสสิก มีเปลือกเด่นชัดและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงขนมปังชนบทมากกว่าขนมปังไร้กลูเตนสำเร็จรูปหลาย ๆ ชนิด
จุดพิเศษของสูตรนี้คือไม่ต้องนวด จึงเตรียมได้ง่ายขึ้นและได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอขึ้น สูตรนี้ยังปราศจากแลคโตส โดยไม่ต้องเปลี่ยนโครงสร้างโดยรวมของขนมปังเลย
ส่วนผสมหลัก
แป้งสำคัญกว่าส่วนผสมอื่นทั้งหมด เลือกใช้แป้งขนมปังไร้กลูเตน Schar หรือแป้งผสมสำหรับทำขนมปังไร้กลูเตนยี่ห้ออื่นที่มีแซนแทนกัมและไซเลียม ชั่งส่วนผสมทุกอย่างให้แม่นยำเป็นกรัมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ นี่คือสิ่งที่สร้างความแตกต่างให้ขนมปังไร้กลูเตน
น้ำต้องอุ่นที่อุณหภูมิระหว่าง 35 ถึง 38°C เพื่อให้ยีสต์ละลายเร็วขึ้น หากต้องการ สามารถใช้นมข้าวโอ๊ตหรือน้ำนมข้าวแทนน้ำครึ่งหนึ่งเพื่อเพิ่มรสชาติเล็กน้อย สูตรนี้แนะนำให้ใช้ยีสต์สำเร็จรูป เพราะทำงานเร็วและสะดวก หากใช้ยีสต์สดต้องเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า
น้ำส้มสายชูให้ความเป็นกรดที่จำเป็นต่อการกระตุ้นยีสต์ และยังช่วยให้แป้งโดขึ้นฟูได้ดีระหว่างอบ น้ำมันมะกอกเพิ่มรสชาติและความมันเล็กน้อย น้ำตาลช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาล ส่วนเกลือทำหน้าที่ปรุงรสตามปกติ
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
เริ่มจากใช้ตะกร้อมือผสมแป้งไร้กลูเตน น้ำตาล และเกลือให้เข้ากัน ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นแยกไว้อีกภาชนะ จากนั้นเทส่วนผสมนี้ลงในส่วนผสมแห้ง แล้วผสมแป้งโดด้วยพายหรือมือที่ทาน้ำมันบาง ๆ
เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมันหลังจากผสมรอบแรกแล้ว จากนั้นผสมต่อจนแป้งโดรวมตัวเป็นก้อนกลม น้ำมันมะกอกที่เติมในตอนท้ายจะเคลือบผิวแป้งโด ทำให้เหนียวติดมือน้อยลง
หากใช้เครื่องผสมอาหาร ให้เทส่วนผสมน้ำกับยีสต์ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมแห้งโดยตรง แล้วใช้หัวตะขอผสมด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 4 ถึง 5 นาที จนแป้งโดจับตัวเป็นก้อน
การพักให้ขึ้นฟูและการขึ้นรูป
คลุมแป้งโดด้วยผ้าชื้นสำหรับการพักให้ขึ้นฟูครั้งแรก แล้วพักไว้ 40 ถึง 60 นาทีที่อุณหภูมิห้องหรือในมุมอุ่น ๆ ของห้องครัว เมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ให้ไล่อากาศออกก่อนขึ้นรูป ทำบนพื้นโต๊ะที่โรยแป้งไร้กลูเตนบาง ๆ เพื่อป้องกันแป้งโดติดโต๊ะ
ขึ้นรูปเป็นก้อนกลม รอยแตกเล็ก ๆ บนผิวถือเป็นเรื่องปกติในขั้นตอนนี้ สามารถแก้ได้ด้วยการบีบปิดรอยแตกแล้วลูบให้เรียบที่สุด จากนั้นวางแป้งโดลงในตะกร้าพักแป้งที่โรยแป้งไว้บาง ๆ โดยคว่ำด้านเรียบลง แล้วคลุมด้วยผ้าชื้นอีกครั้งเพื่อพักให้ขึ้นฟูรอบที่สองเป็นเวลา 30 นาที
การอบ
อบบนแผ่นหินอบที่อุ่นไปพร้อมกับเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C แผ่นหินเก็บความร้อนสูงได้อย่างสม่ำเสมอ จึงช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีสวยทั่วถึงยิ่งขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทั้งแผ่นหินและเตาอบร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนดก่อนนำขนมปังเข้าอบ เมื่อแป้งโดขึ้นฟูรอบที่สองเสร็จแล้ว ให้คว่ำลงบนแผ่นหินที่ร้อนจัด
กรีดผิวแป้งอย่างรวดเร็วด้วยมีดใบบางที่คมมากหรือใบมีดกรีดขนมปัง จากนั้นวางภาชนะใส่น้ำเดือดประมาณ 150 มล. ไว้ด้านล่างของเตาอบเพื่อสร้างไอน้ำ ไอน้ำนี้ช่วยให้เปลือกขนมปังพัฒนาตัวระหว่างการอบ 40 ถึง 45 นาที และนำขนมปังออกเมื่อเปลือกเป็นสีเหลืองทองสวย
การเก็บรักษา
เมื่อนำออกจากเตาอบ ให้วางขนมปังบนตะแกรงแล้วพักจนเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้องก่อนหั่น ต้องรอให้เย็นจริง ๆ ไม่เช่นนั้นเนื้อขนมปังจะยุบแน่นตอนหั่นเป็นแผ่น
ดูสูตรอาหารวีแกนไร้กลูเตนอื่น ๆ ได้ในหมวดเดียวกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 500 กรัม แป้งขนมปังไร้กลูเตน Schar GF Bread
- 11 กรัม ยีสต์สำเร็จรูป
- 375 กรัม น้ำอุ่น (35-38°C) ดูหมายเหตุหากใช้แป้งผสมชนิดอื่น
- 6 กรัม เกลือ
- 15 กรัม น้ำตาล
- 10 กรัม น้ำส้มสายชู
- 40 กรัม น้ำมันมะกอก
วิธีทำ
Préparation
- ใช้ตะกร้อมือผสมแป้งไร้กลูเตน น้ำตาล และเกลือในชามให้เข้ากัน
- ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นในชามเล็ก
- เทน้ำที่ผสมยีสต์ลงในส่วนผสมแห้ง
- ผสมแป้งโดด้วยพายหรือใช้มือที่ทาน้ำมันไว้
- เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมัน
- ผสมจนแป้งโดรวมตัวเป็นก้อนกลม
- หมายเหตุ: หากใช้เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ ให้เทน้ำที่ผสมยีสต์ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมแห้ง แล้วใช้หัวตะขอนวดแป้งผสมด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 4-5 นาที จนแป้งโดรวมตัวกัน
- คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วพักแป้งโดให้ขึ้นฟูเป็นเวลา 40-60 นาที ที่อุณหภูมิห้องหรือในบริเวณที่อุ่นของห้องครัว
- กดไล่ลมแป้งโดที่ขึ้นฟูแล้วบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้
- ขึ้นรูปแป้งโดเป็นก้อนกลม
- เกลี่ยรอยแตกให้เรียบ ซึ่งรอยแตกเหล่านี้เกิดขึ้นได้ตามปกติ
- ย้ายแป้งโดก้อนกลมลงในตะกร้าพักแป้งที่โรยแป้งไร้กลูเตนไว้บาง ๆ โดยคว่ำด้านเรียบลง
- คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วพักให้ขึ้นฟูเป็นเวลา 30 นาที
- อุ่นเตาอบพร้อมแผ่นหินอบขนมปังไว้ล่วงหน้าที่ 200°C
- คว่ำแป้งโดออกจากตะกร้าพักแป้งลงบนแผ่นหินอบขนมปังที่ร้อนแล้ว
- ใช้มีดใบบางที่คมดีหรือใบมีดกรีดขนมปังกรีดแป้งโดอย่างรวดเร็วเป็นลวดลายตามชอบ
- วางภาชนะใส่น้ำเดือด (ประมาณ 150 มล.) ไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ
- อบเป็นเวลา 40 – 45 นาที จนขนมปังเป็นสีเหลืองทอง
- ย้ายขนมปังไปวางบนตะแกรง
- พักให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้องก่อนหั่น
