Masz ochotę na bezglutenowy chleb, który lekko pęka pod ostrzem i ma miękisz jak prawdziwy chleb stołowy? Ten przepis opiera się na prostym cieście bez wyrabiania, z pięknie zrumienioną skórką i rustykalnym bochenkiem, który dobrze trzyma kształt.
Sama metoda jest prosta, ale wymaga kilku ważnych punktów odniesienia: odpowiedniej mąki, właściwego wyrastania i dobrego wypieku. O efekcie końcowym decydują kolejność mieszania, temperatura piekarnika i czas odpoczynku. Więcej moich bezglutenowych chlebów i wypieków znajdziesz w tej samej kategorii.
Czym jest rustykalny chleb bez glutenu i laktozy?
To okrągły, rustykalny bochenek przygotowany z gotowej bezglutenowej mąki chlebowej, drożdży, wody, odrobiny cukru, soli, octu i oliwy z oliwek. Przepis ma dać efekt klasycznego chleba rzemieślniczego: z wyrazistą skórką i teksturą bliższą chlebowi wiejskiemu niż wielu sklepowym chlebom bezglutenowym.
Największą zaletą tego przepisu jest brak wyrabiania. Dzięki temu przygotowanie jest prostsze, a efekt bardziej powtarzalny. Chleb jest też bez laktozy, bez wpływu na jego ogólną strukturę.
Główne składniki
Dobór mąki ma tu kluczowe znaczenie. Sięgnij po bezglutenową mąkę chlebową Schar albo inną bezglutenową mieszankę do pieczywa, o ile zawiera gumę ksantanową i psyllium. Wszystkie składniki waż co do grama, żeby uzyskać powtarzalny efekt.
Woda powinna być letnia, w temperaturze 35–38°C, aby drożdże szybciej się uaktywniły. Jeśli chcesz, możesz zastąpić połowę wody mlekiem owsianym albo ryżowym, żeby dodać ciastu trochę smaku. Drożdże instant sprawdzają się tu najlepiej — są szybkie i wygodne. Jeśli używasz drożdży świeżych, dodaj ich dwa razy więcej.
Ocet zapewnia kwasowość potrzebną do aktywacji drożdży i pomaga ciastu dobrze wyrosnąć w piekarniku. Oliwa z oliwek wnosi smak i odrobinę pełni. Cukier wspomaga rumienienie skórki, a sól po prostu doprawia całość.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Na początek połącz trzepaczką bezglutenową mąkę, cukier i sól. Osobno rozpuść drożdże w letniej wodzie. Następnie wlej płyn do suchych składników i wymieszaj ciasto szpatułką albo lekko natłuszczonymi dłońmi.
Dodaj ocet i oliwę, a potem mieszaj dalej, aż ciasto zbierze się w kulę. Oliwa dodana na końcu sprawia, że ciasto mniej się klei, bo pokrywa jego powierzchnię.
Jeśli używasz miksera planetarnego, od razu wlej do suchych składników mieszankę wody z drożdżami, oliwę z oliwek i ocet, a następnie mieszaj hakiem na średniej prędkości przez 4 do 5 minut, aż ciasto zacznie się łączyć.
Wyrastanie i formowanie
Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i odstaw do pierwszego wyrastania na 40 do 60 minut w temperaturze pokojowej albo w ciepłym miejscu w kuchni. Gdy wyrośnie, odgazuj je przed formowaniem. Zrób to na lekko oprószonym blacie, podsypanym bezglutenową mąką, żeby ciasto się nie kleiło.
Uformuj kulę. Drobne pęknięcia na powierzchni są na tym etapie normalne — możesz je skorygować, zlepiając je palcami i wygładzając powierzchnię najlepiej, jak się da. Następnie przełóż ciasto do lekko oprószonego mąką bannetonu, gładką stroną do dołu, po czym ponownie przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 30 minut do drugiego wyrastania.
Pieczenie
Piecz na kamieniu do pieczenia, rozgrzewanym razem z piekarnikiem do 200°C. Kamień utrzymuje wysoką i równomierną temperaturę, dzięki czemu skórka rumieni się bardziej jednolicie. Przed włożeniem chleba upewnij się, że zarówno piekarnik, jak i kamień są dobrze nagrzane. Gdy ciasto zakończy drugie wyrastanie, wyłóż je na rozgrzany kamień, odwracając je do góry dnem.
Natnij je szybko cienkim, dobrze naostrzonym nożem albo żyletką piekarską. Następnie ustaw na dnie piekarnika naczynie z około 150 ml wrzątku, aby wytworzyć parę. Dzięki niej skórka dobrze się rozwinie podczas 40 do 45 minut pieczenia. Wyjmij chleb, gdy będzie pięknie zrumieniony.
Przechowywanie
Po upieczeniu połóż chleb na kratce i zostaw go do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, zanim go pokroisz. Warto uzbroić się w cierpliwość — jeśli przekroisz go za wcześnie, miękisz się zbije.
W tej samej kategorii znajdziesz też inne wegańskie przepisy bezglutenowe.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, na Substacku i na kanale YouTube.
Składniki
- 500 g bezglutenowej mąki do wypieku chleba Schar GF Bread
- 11 g drożdży instant
- 375 g letniej wody (35-38°C) Patrz uwagi, jeśli używasz innej mieszanki mąk.
- 6 g soli
- 15 g cukru
- 10 g octu
- 40 g oliwy z oliwek
Instrukcje
Przygotowanie
- W misce wymieszaj trzepaczką bezglutenową mąkę, cukier i sól.
- Rozpuść drożdże w letniej wodzie w małej miseczce.
- Wlej mieszankę wody z drożdżami do suchych składników.
- Wymieszaj ciasto szpatułką lub natłuszczonymi dłońmi.
- Dodaj ocet i oliwę.
- Mieszaj, aż ciasto połączy się w kulę.
- Uwaga: jeśli używasz miksera planetarnego, wlej mieszankę wody z drożdżami, oliwę z oliwek i ocet do suchych składników, a następnie mieszaj na średnich obrotach hakiem do ciasta przez 4–5 minut, aż ciasto zacznie zbijać się w całość.
- Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 40–60 minut w temperaturze pokojowej lub w ciepłym miejscu w kuchni.
- Odgazuj wyrośnięte ciasto na lekko oprószonej mąką powierzchni.
- Uformuj z niego kulę.
- Wygładź ewentualne pęknięcia — to normalne.
- Przełóż uformowane ciasto, gładką stroną do dołu, do koszyka rozrostowego lekko oprószonego bezglutenową mąką.
- Pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut, przykryte wilgotną ściereczką.
- Rozgrzej piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 200°C.
- Delikatnie wyłóż ciasto z koszyka rozrostowego na rozgrzany kamień do pieczenia.
- Szybko natnij wierzch ciasta wybranym wzorem, używając cienkiego, dobrze naostrzonego noża lub żyletki piekarskiej.
- Umieść na dnie piekarnika naczynie z wrzącą wodą (około 150 ml).
- Piecz przez 40–45 minut, aż chleb nabierze złotego koloru.
- Przełóż chleb na kratkę do studzenia.
- Pozostaw do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie pokrój.
