Vil du have et glutenfrit brød, der knaser let under kniven og bevarer en saftig krumme som et ægte hverdagsbrød? Her tager vi udgangspunkt i en enkel, æltefri dej, der giver en flot, gylden skorpe og et rustikt brød, som holder faconen flot.
Fremgangsmåden er ligetil, men kræver et par gode rettesnore for mel, hævning og bagning. Hemmeligheden ligger i rækkefølgen, når ingredienserne samles, samt ovnens varme og dejens hviletid. Du finder flere opskrifter på glutenfrit brød og bagværk i samme kategori.
Hvad er rustikt gluten- og laktosefrit brød?
Det er et rundt, rustikt madbrød bagt på en god glutenfri brødblanding, gær, vand, en smule sukker, salt, eddike og olivenolie. Opskriften er udviklet til at give et klassisk håndværksbrød med en sprød skorpe og en struktur, der minder om et traditionelt landbrød – langt fra mange tørre, færdigkøbte glutenfri alternativer.
Det særlige ved dette brød er, at det er æltefrit. Det gør tilberedningen utrolig nem og sikrer et ensartet resultat hver gang. Opskriften er desuden helt laktosefri, uden at det på nogen måde går ud over brødets krumme og konsistens.
De vigtigste ingredienser
Melet er det vigtigste element overhovedet. Brug glutenfrit brødmel fra Schär eller en anden glutenfri brødblanding, der indeholder xanthangummi og psyllium. Vej altid ingredienserne præcist af på grammet for et perfekt resultat – præcision er afgørende i glutenfri bagning.
Vandet skal være lunkent (mellem 35 og 38 °C) for at aktivere gæren optimalt. Du kan eventuelt erstatte halvdelen af vandet med havre- eller rismælk for at give krummen lidt ekstra fylde og smag. Tørgær er nemt og praktisk her; bruger du frisk gær, skal mængden blot fordobles.
Eddiken tilfører den nødvendige syre, der booster gæren og hjælper dejen med at hæve flot under bagningen. Olivenolien giver en dejlig aroma og en smidig krumme. Sukkeret hjælper skorpen med at karamellisere og få en flot farve, mens saltet afrunder og fremhæver brødets smag.
Tekniske tips og faldgruber
Start med at piske mel, sukker og salt sammen i en skål. Opløs gæren i det lunkne vand for sig. Hæld derefter gærblandingen over de tørre ingredienser, og rør dejen sammen med en dejskraber eller med let smurte hænder.
Tilsæt eddike og olie efter den indledende sammenrøring, og fortsæt med at samle dejen. Når olivenolien tilsættes til sidst, lægger den sig som en beskyttende hinde om dejen og gør den langt nemmere at håndtere uden at klistre.
Bruger du røremaskine, kan du hælde gærvand, olivenolie og eddike direkte ned til de tørre ingredienser og røre med dejkrogen ved middel hastighed i 4-5 minutter, til dejen er ensartet og samlet.
Hævning og formning
Dæk skålen med et fugtigt viskestykke til første hævning, og lad dejen hæve i 40-60 minutter ved stuetemperatur eller på et lunt sted i køkkenet. Tryk dejen let ned efter hævning, inden den formes. Gør det på et bord drysset med lidt glutenfrit mel, så dejen ikke hænger fast.
Form dejen til en rund kugle. Små sprækker i overfladen er helt normale på dette stadie – klem dem blot forsigtigt sammen, og glat overfladen så godt som muligt. Læg derefter dejen i en melet hævekurv med den glatte side nedad, dæk igen med et fugtigt viskestykke, og lad den efterhæve i 30 minutter.
Bagning
Bag brødet på en bagesten eller et bagestål, der forvarmes sammen med ovnen ved 200 °C. Bagestenen holder en høj og jævn bundvarme, hvilket giver en sprød og ensartet afbagt skorpe. Sørg for, at både sten og ovn er gennemvarme, inden brødet sættes ind. Når dejen har efterhævet, vendes den forsigtigt ud på den varme sten.
Snit hurtigt overfladen med en bagerkniv eller et skarpt barberblad. Sæt derefter en skål eller bradepande med ca. 150 ml kogende vand i bunden af ovnen for at skabe damp. Dampen sikrer en sprød skorpe under de 40-45 minutters bagetid. Tag brødet ud, når det er flot gyldenbrunt og lyder hult, når du banker let på bunden.
Opbevaring
Læg det nybagte brød på en bagerist, og lad det køle helt af ved stuetemperatur, før du skærer i det. Det er vigtigt at have tålmodighed, da krummen i glutenfrit brød skal sætte sig helt for ikke at blive klæg eller klappe sammen.
Find flere indbydende veganske og glutenfri opskrifter i samme sektion.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Se mere af hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 500 g glutenfrit brødmel (fx Schär Mix B / Bread)
- 11 g tørgær
- 375 g lunkent vand (35-38 °C) Se noter, hvis du bruger en anden melblanding
- 6 g salt
- 15 g sukker
- 10 g eddike
- 40 g olivenolie
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Pisk det glutenfri mel, sukker og salt sammen i en stor skål.
- Rør gæren ud i det lunkne vand i en lille skål.
- Hæld gærblandingen over de tørre ingredienser.
- Rør dejen sammen med en dejskraber eller med let olierede hænder.
- Tilsæt eddike og olivenolie.
- Rør dejen godt sammen, indtil den samler sig til en sammenhængende kugle.
- Bemærk: Bruger du en røremaskine, hældes gærblandingen, olivenolien og eddiken over de tørre ingredienser, hvorefter der æltes ved middel hastighed med dejkrogen i 4-5 minutter, indtil dejen samler sig.
- Dæk skålen med et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve i 40-60 minutter ved stuetemperatur eller på et lunt sted i køkkenet.
- Vip dejen ud på et let meldrysset bord, og tryk forsigtigt luften ud af den.
- Form dejen til et rundt brød.
- Glat eventuelle små revner ud – det er helt naturligt, at de opstår.
- Læg dejen med den glatte side nedad i en hævekurv, der er drysset med lidt glutenfrit mel.
- Lad dejen efterhæve i 30 minutter, tildækket med et fugtigt viskestykke.
- Forvarm ovnen og bagestenen til 200 °C.
- Vend forsigtigt dejen ud af hævekurven over på den varme bagesten.
- Snit hurtigt et dekorativt mønster i brødets overflade med en skarp kniv eller en bageklinge.
- Stil et ovnfast fad med kogende vand (ca. 150 ml) i bunden af ovnen for at skabe damp.
- Bag brødet i 40-45 minutter, indtil det har en flot, gyldenbrun og sprød skorpe.
- Tag brødet ud, og læg det over på en bagerist.
- Lad brødet køle helt af ved stuetemperatur, før du skærer i det.
