こねないグルテンフリーパン

ナイフを入れると皮がパリッと割れて、中は本格的な食事パンらしい食感。そんなグルテンフリーパンを作ってみませんか？今回は、こねずに作れるシンプルな生地で、こんがりとした焼き色と、型なしでも形を保つ素朴なパンに仕上げます。

作り方は簡単ですが、粉選び、発酵、焼成には押さえておきたいポイントがあります。大切なのは、材料を混ぜる順番、オーブンの熱、そして生地を休ませる時間です。ほかのグルテンフリーのパンとヴィエノワズリーも、同じカテゴリーで紹介しています。

グルテンも乳糖も使わない田舎風パンとは？

市販のグルテンフリーのパン用ミックス粉に、イースト、水、少量の砂糖、塩、酢、オリーブオイルを合わせて作る、丸い田舎風パンです。目指すのは、職人が焼く昔ながらのパンのような仕上がり。しっかりとした皮があり、市販のグルテンフリーパンの多くと比べて、パン・ド・カンパーニュに近い食感です。

このレシピの特徴は、こねる必要がないこと。準備が楽になり、仕上がりも安定します。また、パンの基本的な構成を変えることなく、乳糖不使用に仕上げています。

主な材料

何よりも重要なのは粉です。Scharのグルテンフリーのパン用ミックス粉、またはキサンタンガムとサイリウムを含む別のグルテンフリーパン用ミックス粉を使ってください。安定した仕上がりのために、材料はすべてグラム単位で量りましょう。このひと手間が、グルテンフリーパンの出来を左右します。

イーストが早く溶けるように、水は35〜38°Cのぬるま湯にします。お好みで、水の半量をオーツミルクやライスミルクに置き換えると、風味が少し加わります。ここでは、手早く使えて便利なインスタントドライイーストがおすすめです。生イーストを使う場合は、量を2倍にしてください。

酢はイーストの活性化に必要な酸味を与え、焼成中に生地がよく膨らむのも助けます。オリーブオイルは風味とほどよいコクを加えます。砂糖は皮に焼き色をつけやすくし、塩は味を調えます。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

まず、グルテンフリーの粉、砂糖、塩を泡立て器で混ぜます。別の容器でイーストをぬるま湯に溶かします。それを粉類に注ぎ、ヘラか、薄く油を塗った手で生地を混ぜ合わせます。

最初に混ぜ合わせてから酢と油を加え、生地がひとつのボール状にまとまるまで混ぜます。オリーブオイルを最後に加えると、生地の表面が油で覆われ、べたつきにくくなります。

スタンドミキサーを使う場合は、イーストを溶かしたぬるま湯、オリーブオイル、酢を粉類に直接加えます。ドゥフックを取り付け、中速で4〜5分、生地がまとまるまで混ぜてください。

発酵と成形

一次発酵では、生地に湿らせた布巾をかけ、室温またはキッチンの暖かい場所で40〜60分発酵させます。膨らんだら、成形する前にガスを抜きましょう。生地がくっつかないよう、作業台にグルテンフリーの粉を薄く振って作業します。

生地を丸くまとめます。この段階で表面に小さなひびが入るのは普通です。ひびの部分をつまんで閉じ、できるだけなめらかに整えてください。次に、薄く粉を振った発酵かごに、なめらかな面を下にして生地を入れます。再び湿らせた布巾をかけ、30分間の二次発酵を行います。

焼成

パンはベーキングストーンの上で焼きます。ストーンをオーブンに入れ、一緒に200°Cに予熱してください。ストーンが高い温度を一定に保つことで、皮にむらなく焼き色がつきやすくなります。生地を入れる前に、ストーンとオーブンの両方が十分に温まっていることを確認しましょう。二次発酵が終わったら、生地をひっくり返して熱々のストーンにのせます。

よく切れる薄刃のナイフかクープナイフで、手早く切り込みを入れます。次に、約150 mlの熱湯を入れた容器をオーブンの下部に置き、蒸気を発生させます。この蒸気が、40〜45分の焼成中に皮が形成されるのを助けます。皮にしっかりときつね色の焼き色がついたら、パンを取り出してください。

保存

焼き上がったらパンを網にのせ、室温で完全に冷ましてから切ります。最後までしっかり待つことが大切です。冷めきる前に切ると、中の生地がつぶれてしまいます。

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レシピ考案：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。