グルテンフリーの洋梨とフランジパーヌのタルト

サクサクの土台に、クリーミーなアーモンドのフィリング。形がしっかり保てるタルトを作ってみませんか？洋梨はちょうどよい加減に火が通り、形を保ちながら、ほどよく出る果汁でフランジパーヌをしっとりさせます。温めたマーマレードをひと塗りすれば、つややかな仕上がりに。手の込んだ見た目ですが、組み立ては簡単な工程を順番に進めるだけです。このレシピも、私のほかのグルテンフリーのお菓子とあわせてお楽しみください。

洋梨のフランジパーヌタルト’とは’？

アーモンドのフランジパーヌの上に洋梨をのせたタルトで、フランスではタルト・ブルダルーとも呼ばれます。シェフのロンメル・レイエスが作るこのバージョンでは、土台に一般的なパート・シュクレは使いません。自家製のグラハム風ビスケットで作る、グルテンフリーかつヴィーガンのクラストが、サクサクとした食感を生み出します。その上にアーモンドのフランジパーヌを広げ、薄切りにしたダンジュー種の洋梨をのせます。オーブンで焼くと、洋梨に焼き色がつき、ほんのりキャラメリゼされます。

グルテンフリー、ラクトースフリーを前提にしたレシピで、フランジパーヌの材料を置き換えればヴィーガン仕様にもできます。サクサクの土台、アーモンドクリーム、やわらかな洋梨という、3つのはっきりとした食感が楽しめます。

主な材料

土台には、グラハム風ビスケットを細かく砕き、溶かした植物性バターでまとめたものを使います。ここで紹介する自家製ビスケットは、植物性バターの代わりにオリーブオイルを、精製された白砂糖の代わりにマスコバド糖を使って作ることもできます。

フランジパーヌの基本材料は、アーモンドパウダー、砂糖、塩、植物性油脂、そしてつなぎの材料（グルテンフリーの中力粉タイプのミックス粉、またはコーンスターチ）です。フルーツをのせる前に土台へきれいに広げられるよう、クリーミーで塗り広げやすい状態に仕上げます。ココナッツ粉とアーモンド粉のどちらかといえば、ここで必要なのはアーモンドです。

ダンジュー種の洋梨を使う理由はシンプルです。果肉がやわらかく、穏やかな甘みがあり、加熱しても形が崩れにくいからです。ほかの品種では、やわらかくなりすぎることがあります。ダンジュー種は熟しても皮が緑色のままで、小ぶりなのでタルトレットにもぴったり。焼いている間に出る果汁が、フランジパーヌにほどよいしっとり感を与えます。

仕上げのつや出しには、なめらかにしたマーマレードを少量の水でのばし、温めたものを使います。最後のトッピングは、砕いたピスタチオでも粉砂糖でも、お好みで選べます。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

このレシピでは、正確に作れるようメートル法による重量で計量しています。単位を変える必要がある場合は、目分量で調整せず、単位換算ツールを使いましょう。

ビスケットのクラスト：細かく砕く、押し固める、冷やす

フードプロセッサーやめん棒を使って、ビスケットをとても細かく砕きます。細かいほど、隙間なくしっかりまとまった土台になります。溶かした植物性バターを加えてまとめ、厚みを均一に保ちながら、型の底と側面にしっかり押しつけます。

使用するのは、直径約10 cm、深さ2 cmのタルトレット型です。フランジパーヌと洋梨の薄切りをのせても崩れないよう、クラストは十分に固く、しっかり押し固める必要があります。フィリングを入れる前に、冷蔵庫か冷凍庫で15分冷やし、砕いたビスケットの土台を固めましょう。

フランジパーヌ：定番の作り方と「クイック・フランジパーヌ」

定番の製菓の手法では、やわらかくしたバターに砂糖を加えてクリーム状にし、卵、最後に粉類を加えてフランジパーヌを作ります。ここではロンメル・レイエスが、グルテンフリー、ラクトースフリーのバージョンに別の方法を使っています。すべての材料をボウルに入れ、泡立て器で混ぜるだけです。

目指すのは、なめらかで均一に混ざり、しっかりとした濃度のある生地です。液状ではなく、クリーミーで塗り広げやすい状態にします。ヴィーガン仕様にする場合は、卵を脂肪分31%の植物性クリーム、または植物性ヨーグルトに置き換えます。

洋梨：切り方、変色防止、組み立て

洋梨は皮をむいて半分に切り、変色を防ぐため、レモン汁を加えた水に浸します。その後、軸のある先端部分は切り離さずに残して、横方向に薄く切ります。こうすると、のせるときにきれいな扇形を保ちやすくなります。

ビスケットのクラストにフランジパーヌを広げ、塗り残しがないよう縁まで平らにならします。その上に洋梨の薄切りをのせ、軸が型の縁にくるように配置します。

焼成、冷却、つや出し

180 °Cで25-28分焼きます。薄く焼き色がつき、洋梨が形を保ったまま少しキャラメリゼされ始めたら焼き上がりです。その後、室温で冷まします。

つや出し用に、水とマーマレードを一緒に沸騰させ、まだ熱いうちに表面に塗ります。このタイミングなら薄く広げられ、表面で固まります。最後に、好みの仕上がりに合わせて、砕いたピスタチオか粉砂糖を飾ります。

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レシピ考案：シェフ、ロンメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。