Glutenvrije perentaart met frangipane

Zin in een taart met een stevige, krokante bodem en een romige amandelvulling? De peer gaart precies goed: hij behoudt zijn vorm en geeft net genoeg sap af om de frangipane smeuïg te maken. Bestrijk hem met een likje warme marmelade en hij glanst prachtig. De opbouw lijkt bewerkelijk, maar bestaat uit eenvoudige stappen. Dit recept vind je bij mijn andere glutenvrije gebakjes.

Wat is een perentaart met frangipane?

Het is een perentaart met amandelfrangipane, in Frankrijk ook wel tarte Bourdaloue genoemd. In de versie van chef Rommel Reyes is de bodem geen klassiek zoet deeg, maar een zelfgemaakte korst van glutenvrije, vegan biscuits in graham-stijl die heerlijk krokant is. Daarop komt een laag amandelfrangipane, belegd met dunne plakjes D’Anjou-peren die in de oven goudbruin en licht gekaramelliseerd worden.

Het recept is van zichzelf al glutenvrij en lactosevrij, en met een kleine aanpassing in de frangipane maak je het helemaal vegan. Het samenspel van drie texturen maakt hem zo lekker: krokante bodem, zachte amandelcrème en sappige peer.

De belangrijkste ingrediënten

De basis maak je van biscuits in graham-stijl, fijngemalen tot fijne kruimels en gebonden met gesmolten plantaardige boter. Maak je de koekjes zelf, dan kun je olijfolie gebruiken in plaats van plantaardige boter en muscovadosuiker in plaats van geraffineerde witte suiker.

De frangipane is gebaseerd op amandelmeel, suiker, zout, een plantaardig vet en een bindmiddel (universele glutenvrije meelmix of maïszetmeel). Hij hoort romig en goed smeerbaar te zijn, zodat je hem makkelijk gelijkmatig over de bodem verdeelt voordat het fruit erop gaat. Twijfel je tussen kokosmeel en amandelmeel? Hier heb je echt amandel nodig.

De D’Anjou-peren zijn niet voor niets gekozen: ze hebben zacht vruchtvlees met een milde zoetheid en behouden mooi hun vorm tijdens het bakken. Andere rassen worden al snel te zacht. D’Anjou blijft groen, ook als hij rijp is, en het compacte formaat is ideaal voor tartelettes. In de oven geven ze precies genoeg sap af om de frangipane smeuïg te houden.

Tot slot zorgt gladgestreken marmelade, aangelengd met een beetje water en verwarmd, voor een mooie glanslaag. Werk af naar keuze met gehakte pistachenoten of een laagje poedersuiker.

Techniek, tips en valkuilen

Weeg de ingrediënten af in grammen voor de grootste precisie. Moet je toch omrekenen, gebruik dan een omrekentool en doe het niet op het oog.

Koekjeskorst: fijn malen, goed aandrukken en koelen

Maal de koekjes in de keukenmachine of met een deegroller tot heel fijne kruimels. Hoe fijner de kruimels, hoe compacter en gelijkmatiger de bodem wordt. Meng er de gesmolten plantaardige boter door en druk het mengsel stevig en gelijkmatig aan op de bodem en tegen de randen.

Gebruik tartelettevormpjes van ongeveer 10 cm doorsnede en 2 cm diep. Druk de korst echt goed compact aan, zodat hij stevig genoeg is om de frangipane en de plakjes peer te dragen zonder in te zakken. Zet de vormpjes voor het vullen 15 minuten koud weg in de koelkast of vriezer, zodat de korst kan opstijven en stevig wordt.

Frangipane: klassieke methode versus “snelle frangipane”

In de klassieke patisserie klop je zachte boter romig met de suiker, voeg je daarna de eieren toe en tot slot de droge ingrediënten. Voor deze glutenvrije en lactosevrije versie hanteert Rommel Reyes een andere aanpak: doe alles in één kom en klop het geheel goed door.

Je wilt een mooi glad, homogeen en dik beslag. De textuur hoort romig en makkelijk smeerbaar te zijn, niet vloeibaar. Voor de vegan versie vervang je de eieren door plantaardige room of plantaardige yoghurt.

Peren: snijden, verkleuring voorkomen en opbouwen

Schil de peren, halveer ze en leg ze direct in water met citroensap om verkleuring te voorkomen. Snijd ze vervolgens in dunne plakjes en laat het uiteinde bij het steeltje intact, zodat je ze mooi waaiervormig kunt neerleggen.

Verdeel de frangipane over de koekjeskorst en strijk glad uit tot aan de randen, zonder droge plekjes over te laten. Leg de plakjes peer erop met het steeltje naar de rand van de vorm.

Bakken, afkoelen en glazuren

Bak 25-28 minuten op 180 °C. De taartjes zijn klaar wanneer ze licht goudbruin zijn en de peren licht beginnen te karamelliseren. Laat ze daarna afkoelen op kamertemperatuur.

Breng voor het glazuur het water met de marmelade aan de kook en bestrijk de taartjes zolang de jam nog heet is. Zo verdeelt de jam zich dun en stolt hij mooi aan het oppervlak. Werk af met gehakte pistachenoten of poedersuiker, naar wens.

Bekijk al mijn glutenvrije recepten in dezelfde rubriek.

Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn Substack-nieuwsbrief en op zijn YouTube-kanaal.