¿Te apetece una tarta firme, con base crujiente y un relleno cremoso de almendra? La pera se hornea lo justo: mantiene su forma y suelta apenas un poco de jugo, suficiente para humedecer la frangipane. Un toque de mermelada caliente por encima y queda brillante. El montaje parece elaborado, pero se resuelve en pasos sencillos. Esta receta se suma a mis otras recetas de repostería sin gluten.
La tarta de pera con frangipane, ¿qué es exactamente?
Es una tarta de pera sobre una crema frangipane de almendra, lo que en Francia también se conoce como tarta Bourdaloue. En la versión del chef Rommel Reyes, la base no es una masa dulce clásica, sino una base casera de galletas tipo graham, sin gluten y vegana, que aporta un toque muy crujiente. Encima va una frangipane de almendra y, por último, unas peras D’Anjou finamente laminadas, que se doran en el horno y caramelizan ligeramente.
La receta está pensada para ser sin gluten y sin lactosa, y también puede prepararse en versión vegana con un pequeño ajuste en la frangipane. El conjunto juega con tres texturas bien definidas: crujiente, crema de almendra y pera tierna.
Los ingredientes principales
La base se prepara con galletas tipo graham trituradas hasta obtener una miga muy fina y luego mezcladas con mantequilla vegetal derretida. En la versión casera descrita, estas galletas pueden hacerse con aceite de oliva en lugar de mantequilla vegetal y con azúcar moscovado en vez de azúcar blanco refinado.
La frangipane se prepara con almendra molida, azúcar, sal, una grasa vegetal y un aglutinante (harina sin gluten multiuso o maicena). Debe quedar cremosa y fácil de untar, para extenderla bien sobre la base antes de añadir la fruta.
Las peras D’Anjou se eligen por una razón sencilla: tienen una pulpa tierna, un dulzor ligero y mantienen su forma durante la cocción. Otras variedades pueden ablandarse demasiado. Las D’Anjou siguen verdes incluso cuando maduran, y su tamaño pequeño encaja muy bien en unas tartaletas. En el horno, su jugo aporta justo la humedad necesaria a la frangipane.
Para terminar, la mermelada, aligerada con un poco de agua y calentada, sirve de glaseado. Y aquí puedes elegir: pistachos picados o azúcar glas.
Pautas técnicas y errores a evitar
La receta está medida por peso, en sistema métrico, para mantener la máxima precisión. Si necesitas adaptarla, usa un conversor de unidades en lugar de calcular a ojo.
La base de galletas: textura fina, buena presión y frío
Tritura las galletas hasta obtener una miga muy fina, en un robot de cocina o con rodillo. Cuanto más fina sea, mejor compactará la base y menos huecos quedarán. Añade la mantequilla vegetal derretida para ligar y presiona bien sobre la base y los bordes, procurando que el grosor quede uniforme.
El formato ideal es el de moldes para tartaletas de unos 10 cm de diámetro y 2 cm de profundidad. La base debe quedar realmente compacta, lo bastante firme como para sostener la frangipane y las láminas de pera sin hundirse. Antes de rellenarla, déjala 15 minutos en frío, en la nevera o en el congelador, solo para que la miga se asiente y se endurezca.
Frangipane: método clásico vs. «frangipane rápida»
En pastelería clásica, la frangipane se prepara cremando la mantequilla a punto pomada con el azúcar; después se añaden los huevos y, por último, los ingredientes secos. Aquí, Rommel Reyes propone otro método para la versión sin gluten y sin lactosa: todo va al bol y se bate.
El objetivo es doble: obtener una mezcla lisa y homogénea, y una masa espesa. La textura debe seguir siendo cremosa y fácil de extender, nunca líquida. Para la versión vegana, sustituye los huevos por nata vegetal al 31 % o por un yogur vegetal.
Peras: corte, oxidación y montaje
Pela las peras, córtalas por la mitad y luego sumérgelas en agua con zumo de limón para evitar que se oxiden. Después, córtalas en láminas finas a lo ancho, dejando intacto el extremo del rabito: así conservarán mejor la forma de abanico al colocarlas.
Extiende la frangipane sobre la base de galletas y alísala hasta los bordes, sin dejar zonas secas. Coloca encima las láminas de pera, con el rabito apoyado en el borde del molde.
Horneado, enfriado y glaseado
Hornea a 180 °C durante 25-28 minutos. Sácalas cuando estén ligeramente doradas y las peras empiecen a caramelizarse un poco, sin deshacerse. Después, deja enfriar a temperatura ambiente.
Para el glaseado, hierve el agua con la mermelada y pinta la superficie mientras aún esté caliente. Es justo en ese momento cuando se extiende en una capa fina y se fija por encima. Termina con pistachos picados o azúcar glas, según el acabado que prefieras.
Encontrarás todas mis recetas sin gluten en la misma sección.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 500 g de galletas tipo Graham veganas caseras
- 250 g de mantequilla sin lactosa (sin gluten) derretida
- 120 g de mantequilla sin lactosa (sin gluten) a temperatura ambiente
- 95 g de azúcar
- 2 g de sal
- 120 g de harina de almendra
- 30 g de harina sin gluten multiuso o maicena
- 60 g de nata vegetal para montar 31 %
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente
- 5 peras D’Anjou u otras peras pequeñas maduras
- 20 g de pistachos picados
- 120 g de mermelada de naranja sin trozos
- 20 g de agua
Instrucciones
Base crujiente de galleta
- Tritura las galletas tipo Graham hasta obtener una miga fina, con un robot de cocina o con un rodillo.
- Mézclala con la mantequilla sin lactosa derretida para ligar bien la miga.
- Presiona firmemente la mezcla sobre la base y los laterales de cada molde para tartaleta (10 cm de diámetro y 2 cm de profundidad) para obtener un grosor uniforme.
- Refrigera o congela durante 15 minutos para que la base se asiente y se endurezca.
Crema frangipane de almendra
- Mezcla todos los ingredientes en un bol grande y bátelos hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Montaje de las tartaletas
- Pela las peras, córtalas por la mitad y sumérgelas en agua con zumo de limón para evitar que se oxiden.
- Córtalas en láminas finas en sentido transversal, dejando intacto el extremo con el tallo.
- Reparte una capa de frangipane de almendra sobre cada base de galleta tipo Graham y alísala hasta los bordes.
- Coloca las láminas de pera sobre la frangipane, dejando el tallo en el borde del molde para tartaleta.
- Hornea de 25 a 28 minutos a 180 °C, hasta que estén ligeramente doradas y las peras empiecen a caramelizarse.
- Deja enfriar las tartaletas a temperatura ambiente.
- Para terminar, lleva a ebullición el agua con la mermelada y glasea las tartaletas mientras aún esté caliente.
- Espolvorea con pistachos picados o azúcar glas.
