Bezlepkový hruškový mandlový koláč s frangipane

Máte chuť na koláč, který drží tvar, s křupavým korpusem a jemnou mandlovou náplní? Hrušky se propečou tak akorát: zachovají si tvar a pustí trochu šťávy, která zvláční mandlový krém. Stačí potřít teplou marmeládou a koláč se krásně leskne. Na pohled působí pracně, příprava se ale skládá z jednoduchých kroků. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové moučníky.

Co je hruškový koláč s mandlovým krémem?

Je to koláč s hruškami na mandlovém krému, kterému Francouzi říkají také koláč Bourdaloue. Ve verzi šéfkuchaře Rommela Reyese netvoří základ klasické sladké křehké těsto: je to korpus z domácích sušenek graham, bezlepkových a veganských, který dodává křupavost. Na něm je mandlový krém a pak hrušky D’Anjou nakrájené na tenké plátky, které v troubě zezlátnou a lehce zkaramelizují.

Recept je navržený bez lepku a laktózy a díky záměně jedné suroviny v mandlovém krému ho lze připravit i ve veganské verzi. Celek stojí na třech výrazných konzistencích: křupavém korpusu, mandlovém krému a měkkých hruškách.

Hlavní suroviny

Základem jsou sušenky graham rozdrcené na velmi jemné drobečky a spojené rozpuštěným rostlinným máslem. V popsané domácí verzi lze tyto sušenky připravit s olivovým olejem místo rostlinného másla a s cukrem muscovado místo rafinovaného bílého cukru.

Mandlový krém se skládá z mletých mandlí, cukru, soli, rostlinného tuku a pojiva (univerzální bezlepkové mouky nebo kukuřičného škrobu). Musí zůstat krémový a roztíratelný, aby se dal rovnoměrně rozetřít na korpus před přidáním ovoce. Pokud váháte mezi kokosovou a mandlovou moukou, sem patří právě mandlová.

Hrušky D’Anjou jsou tu z jednoduchého důvodu: mají jemnou dužinu, lehce sladkou chuť a při pečení si zachovávají tvar. Jiné odrůdy mohou příliš změknout. Hrušky D’Anjou zůstávají zelené i po dozrání a díky menší velikosti se dobře hodí do tartaletek. V troubě jejich šťáva dodá mandlovému krému právě tolik vláčnosti, kolik potřebuje.

Na závěr se použije glazura z marmelády rozmíchané dohladka, zředěné trochou vody a zahřáté. A na ozdobu si můžete vybrat: nasekané pistácie, nebo moučkový cukr.

Tipy k postupu a chyby, kterým se vyhnout

Suroviny se v receptu váží v metrických jednotkách, aby byl výsledek přesný. Pokud potřebujete jednotky upravit, použijte převodník místo odhadování od oka.

Sušenkový korpus: jemné drobečky, důkladné upěchování, chlazení

Sušenky rozdrťte na velmi jemné drobečky, v robotu nebo válečkem na těsto. Čím jemnější budou, tím lépe se korpus spojí bez mezer. Přidejte rozpuštěné rostlinné máslo, aby se drobečky spojily, a směs pevně přitlačte ke dnu i ke stěnám formy v rovnoměrné vrstvě.

Recept počítá s formičkami na tartaletky o průměru přibližně 10 cm a hloubce 2 cm. Korpus musí být opravdu dobře upěchovaný a dostatečně pevný, aby unesl mandlový krém i plátky hrušek a nezbortil se. Před plněním ho dejte na 15 minut do lednice nebo mrazáku, jen aby směs drobečků ztuhla a zpevnila.

Mandlový krém: klasický postup oproti „rychlému mandlovému krému“

V klasické cukrařině se mandlový krém připravuje vyšleháním změklého másla s cukrem, pak se přidávají vejce a nakonec sypké suroviny. Rommel Reyes zde pro bezlepkovou a bezlaktózovou verzi používá jiný postup: vše se dá do mísy a vyšlehá.

Cílem je dosáhnout dvou věcí: dokonale hladké, stejnorodé směsi a husté konzistence. Krém má zůstat jemný a snadno roztíratelný, nikoli tekutý. Ve veganské verzi nahraďte vejce rostlinnou smetanou s 31% tuku nebo rostlinným jogurtem.

Hrušky: krájení, ochrana před hnědnutím, skládání

Hrušky oloupejte, rozkrojte napůl a ponořte do vody s citronovou šťávou, aby nezhnědly. Poté je příčně nakrájejte na tenké plátky, ale konec se stopkou nechte neporušený: při pokládání na koláč tak lépe udržíte úhledný vějíř.

Mandlový krém rozetřete na sušenkový korpus a uhlaďte až k okrajům, aby nikde nezůstalo suché místo. Navrch rozložte plátky hrušek tak, aby stopka ležela u okraje formy.

Pečení, chladnutí, glazování

Pečte při 180 °C po dobu 25-28 minut. Pečení ukončete, jakmile povrch lehce zezlátne a hrušky začnou mírně karamelizovat, ale ještě se nerozpadají. Poté nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Na glazuru přiveďte vodu s marmeládou k varu a koláč potřete, dokud je marmeláda ještě horká. Právě tehdy se dá rozetřít v tenké vrstvě, která na povrchu ztuhne. Na závěr ozdobte nasekanými pistáciemi nebo moučkovým cukrem podle toho, jakého vzhledu chcete dosáhnout.

Všechny mé bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.