Máte chuť na ovocný dezert, který vybočuje z řady, ale není samoúčelným výstřelkem? Tady přicházejí na řadu dobře zralé, ještě pevné meruňky a rozmarýn, který se v mléce louhuje právě tak dlouho, aby zanechal čistý pryskyřičný tón doplňující vanilkový krém. Pořád je to clafoutis, tedy dezert s pevnou, ale vláčnou konzistencí někde mezi flanem a koláčem. A protože se všechno váží, přesně víte, na čem jste. Všechny mé další bezlepkové moučníky najdete pohromadě na jednom místě.
Co je meruňkový clafoutis s rozmarýnem bez lepku a laktózy?
Je to meruňkový clafoutis připravený jako koláč: dole bezlepkové křehké těsto, na něm ovoce zalité směsí na pečený krém ochucenou vanilkou a provoněnou rozmarýnem. Recept Rommela Reyese vynechává lepek a mléčné výrobky, ale zachovává klasický základ, jen s rostlinným mlékem a plnotučnou smetanou bez laktózy.
Výjimečné je spojení meruněk a rozmarýnu. Ovoce přináší sladkost a špetku kyselosti, bylinka dodává sušší, téměř dřevitou hloubku, díky níž celek nepůsobí příliš zavařeninově.
Souvislosti
Šéfcukrář Rommel Reyes dává svým výtvorům křestní jména. Jak vysvětluje, byl to zvyk v Bellouet Conseil, cukrářské škole, kde studoval v Paříži, když bylo potřeba vytvářet nové recepty a jasně je od sebe odlišit. „Aubrey“ je tedy název receptu, nikoli klasický cukrářský pojem.
Hlavní suroviny
Všechno stojí na meruňkách, proto je vybírejte pečlivě: zralé, ale ještě trochu pevné, se zlatooranžovou barvou a lehce narůžovělým líčkem. Vyhněte se příliš měkkým nebo otlačeným plodům, při pečení se rozpadají a půlky ovoce ztratí svůj tvar. Rommel také doporučuje sáhnout po sladkých meruňkách s jemně nakyslým tónem, který dodá chuti clafoutis výraz.
Pokud seženete meruňky odrůdy Blenheim, jsou proslulé svou vůní a sladkostí, což oceníte zvlášť tam, kde meruňky hrají hlavní roli. Velmi dobře poslouží také kalifornské meruňky, pokud chcete výraznější meruňkovou chuť s jasněji patrnou rovnováhou sladkosti a kyselosti.
Rozmarýn slouží k provonění krémové směsi louhováním: stačí jedna snítka, protože jde o výraznou bylinku, která snadno přehluší jemnost meruněk. Z mlék můžete zvolit ovesné, případně rozmarýn louhovat v rýžovém nebo sójovém. Každé rostlinné mléko se při pečení chová jinak. Použitá smetana je plnotučná, bez laktózy a bez lepku. Jinak platí stejné zásady jako pro úspěšné bezlepkové pečení.
Na korpus máte dvě možnosti: sladké bezlepkové křehké těsto, nebo bezlepkové křehké těsto bez sladké chuti. Rommel zde volí druhou možnost, protože těsto není sladké a nechá vyniknout meruňky a vanilku. A jelikož je recept promyšlený na gram přesně, suroviny važte (a v případě potřeby použijte převodník jednotek).
Praktické rady a chyby, kterým se vyhnout
Všechno se odměřuje podle hmotnosti, a právě díky tomu mají těsto i krémová směs při každém pečení stejnou konzistenci. Pokud potřebujete jednotky převést, udělejte to před začátkem a pak všechno odvažte, bez improvizace za pochodu.
Meruňky: pevnost, zralost, chuť
Na pečení vybírejte zralé, ale ještě mírně pevné meruňky. Slupka by měla být zlatooranžová s lehkým červeným líčkem, které značí správnou zralost. Příliš měkké nebo poškozené ovoce pouští šťávu, rozmačká se a místo toho, aby drželo na místě, se smísí s krémovou směsí.
Chcete-li zachovat charakter receptu, hledejte sladké meruňky s lehce nakyslým tónem. A pokud máte na výběr, zvolte Blenheim pro sladkost a vůni, kalifornské meruňky pro výraznější chuť a zřetelnější sladkokyselý tón.
Bezlepkové křehké těsto: konzistence a chlad
Rommel začíná přípravu těsta nasypáním mouky na pracovní plochu nebo do velké mísy, podle toho, co vám vyhovuje. Máslo musí být studené: konečky prstů ho zapracujte se solí, cukrem a vejcem, až vznikne hrubá drobenka. Teprve potom přidejte studenou vodu a těsto krátce roztírejte hranou dlaně po pracovní ploše, jen dokud se nespojí do koule.
Těsto zabalte a nechte 1 h v chladu. Bude se lépe válet a při pečení si udrží tvar. Při vyvalování ho udržujte studené a rozválejte ho mezi dvěma listy pečicího papíru, nebude se lepit a snáze ho přenesete. Pak ho vtlačte do připraveného koláčového ráfku nebo formy.
Louhování rozmarýnu: mírný ohřev a čas na odležení
Rozmarýn se louhuje, nikoli „vaří“. Mléko (ovesné, rýžové nebo sójové) zahřívejte se smetanou, cukrem a snítkou rozmarýnu na mírném ohni, jen dokud se nezačnou objevovat drobné bublinky, těsně pod bodem varu. Jakmile se objeví, ohřev vypněte.
Nechte louhovat 10 až 15 minut a potom odložte stranou. S rozmarýnem to nepřehánějte: je výrazný a při příliš velkém množství chuť meruněk snadno přehluší.
Pečení: forma, předpečení, hladká krémová směs
Předehřejte troubu na 180°C. Než vložíte těsto, vymažte kovový koláčový ráfek o průměru 21 cm a výšce 2 cm nebo koláčovou formu o průměru 20 cm. Korpus nejprve předpečte: 15 minut naslepo, bez náplně, a pak ho nechte stranou, než dokončíte krémovou směs.
Na krémovou směs vyšlehejte dohladka bezlepkovou mouku, cukr, vejce, mléko a smetanu provoněné rozmarýnem, vanilku a sůl. Potom směs přeceďte přes jemné kuželové síto, abyste odstranili hrudky a drobné kousky rozmarýnových lístků. Získáte tak dokonale hladký krém.
Půlky meruněk úhledně rozložte na těsto a opatrně je zalijte provoněnou krémovou směsí, abyste ovoce neposunuli. Pokud chcete, můžete povrch také lehce poprášit moučkovým cukrem.
Pečte 30 až 35 minut, dokud clafoutis nezpevní a krásně nezezlátne. Před krájením ho nechte na mřížce zchladnout do vlažna, aby stihl zpevnit.
Všechny mé další bezlepkové recepty najdete na jednom místě.
Recept vytvořil šéfcukrář Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 15 g vody studené
- 270 g mouky Schar Bread Mix nebo bezlepkové mouky Caputo
- 150 g másla veganského soleného – Violife
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 60 g vejce tedy jedno velké vejce
- 120 g ovesného mléka bezlepkového
- 120 g smetany ke šlehání bez laktózy, bez lepku
- 1 malá snítka rozmarýnu čerstvého
- 130 g mouky bezlepkové
- 100 g cukru
- 4 vejce
- 1 špetka mleté vanilky nebo 10 g vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 7-8 meruněk středně velkých, zralých, vypeckovaných a rozpůlených
Postup
Bezlepkové křehké těsto
- Nasypte bezlepkovou mouku na pracovní plochu nebo do velké mísy.270 g mouky
- Konečky prstů zapracujte kostky studeného másla, sůl, cukr a vejce, až vznikne směs připomínající hrubý písek.150 g másla, 3 g soli, 5 g cukru, 60 g vejce
- Přidejte studenou vodu a krátce propracujte, aby se těsto spojilo do koule. Zabalte těsto do potravinářské fólie a dejte na 1 h do lednice.15 g vody
- Podrobný postup přípravy bezlepkového křehkého těsta najdete výše v článku.
Louhování rozmarýnu v mléce a smetaně
- V malém rendlíku na mírném ohni zahřívejte ovesné mléko, bezlaktózovou smetanu ke šlehání, cukr a snítku rozmarýnu, dokud směs nezačne lehce probublávat.120 g ovesného mléka, 120 g smetany ke šlehání, 100 g cukru, 1 malá snítka rozmarýnu
- Odstavte z ohně a nechte 10-15 minut louhovat. Dejte stranou.
Pečení clafoutis
- Předehřejte troubu na 180°C. Vymažte kovový ráfek na koláč o průměru 21 cm a výšce 2 cm nebo koláčovou formu o průměru 20 cm.
- Vychlazené těsto rozválejte válečkem mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku přibližně 4 mm a vyložte jím připravený ráfek nebo formu. Předpečte bez náplně 15 minut a dejte stranou.
- V míse vyšlehejte bezlepkovou mouku, cukr, vejce, mléko a smetanu provoněné rozmarýnem, mletou vanilku/vanilkový extrakt a sůl dohladka. Přeceďte přes síto, abyste odstranili hrudky a kousky rozmarýnových lístků.130 g mouky, 4 vejce, 1 špetka mleté vanilky, 1 špetka soli
- Na těsto úhledně rozložte meruňky a opatrně je zalijte krémem provoněným rozmarýnem.7-8 meruněk
- Pečte 30-35 minut, nebo dokud clafoutis neztuhne a nezezlátne. Nechte na mřížce zchladnout do vlažna.
- Před krájením a podáváním posypte moučkovým cukrem nebo potřete vlažnou čirou ovocnou glazurou.
