アプリコットとローズマリーのグルテンフリー・クラフティ

ちょっと目先の変わったフルーツのデザートが食べたい。でも、奇をてらっただけのものは嫌。そんな気分じゃない？ このレシピでは、よく熟していながらまだハリのあるアプリコットを使い、ローズマリーはミルクにほどよい時間だけ浸して香りを移す。すっきりとした樹脂を思わせる香りが、バニラ風味のクリームに寄り添うんだ。あくまでクラフティだから、食感はフランとケーキの中間。しっかり固まりつつ、しなやかな口当たりに仕上がる。材料はすべて重さで量るので、迷わず作れるよ。ほかのグルテンフリーのお菓子も、同じ場所にまとめてあるよ。

グルテンも乳糖も使わないアプリコットとローズマリーのクラフティ、’どんなお菓子’？

タルトのような構成のアプリコットのクラフティだよ。底にはグルテンフリーのパート・ブリゼを敷き、果実の上から、バニラとローズマリーで香りづけした焼き固めるタイプのクリーム液を流し込む。ロメル・レイエスのこのレシピは、定番の発想をそのままに、植物性ミルクと乳糖不使用の高脂肪クリームを使って、グルテンと乳製品を取り除いたもの。

特徴は、アプリコットとローズマリーの組み合わせ。果実が甘みとほのかな酸味をもたらし、ハーブが木の香りにも似たドライな奥行きを添えて、全体が甘く煮詰めたような味わいになりすぎるのを防いでくれる。

レシピの背景

シェフのロメル・レイエスは、自分のお菓子に人の名前をつけている。パリで学んだ製菓学校、ベルエ・コンセイユでは、新しいレシピを作って明確に区別するためにそうする習慣があったという。「オーブリー」は、伝統的な製菓用語ではなく、レシピにつけられた名前なんだ。

主な材料

主役はアプリコットだから、丁寧に選ぼう。熟していてもまだ少し硬さがあり、黄金がかったオレンジ色で、ほんのりピンクに色づいたものが理想。柔らかすぎるものや傷のあるものは避けて。焼くと崩れて、半割りにした果実のきれいな形がなくなってしまう。ロメルも、甘みの中に少し酸味があるものを勧めている。そのバランスがクラフティの味にメリハリをつけてくれるよ。

ブレナム種のアプリコットが手に入るなら、香りと甘さに定評があるので、アプリコットが主役のお菓子には特におすすめ。果実の味をよりはっきり感じたいなら、甘みと酸味のバランスが際立つカリフォルニア産のアプリコットもよく合う。

ローズマリーはクリーム液に香りを移すために使う。香りが強く、アプリコットの繊細さをすぐに覆ってしまうので、1枝で十分。ミルクはオーツミルクを使ってもいいし、ライスミルクや豆乳に香りを移してもいい。植物性ミルクは種類によってお菓子作りでの性質が異なるよ。クリームは乳糖不使用・グルテンフリーの高脂肪タイプを使う。あとは、グルテンフリーのお菓子を上手に作るための基本と同じだよ。

土台は2種類から選べる。甘いグルテンフリーのパート・サブレか、グルテンフリーのパート・ブリゼ。ここではロメルはパート・ブリゼを選んでいる。甘くない生地だから、アプリコットとバニラを引き立てられるんだ。レシピはグラム単位で考えられているので、重さで計量してね（必要なら単位換算ツールを使おう）。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

すべてを重さで量ることが、生地もクリーム液も毎回安定した仕上がりにする秘訣。単位を換算する必要があれば、作り始める前に済ませておこう。その後はすべてきちんと量って、途中で目分量に切り替えないようにね。

アプリコット：形の保ちやすさ、熟し具合、味

焼き菓子には、熟していても少し硬さの残るアプリコットを選ぼう。皮が黄金がかったオレンジ色で、ほんのり赤みを帯びているのが食べ頃の目印。柔らかすぎる果実や傷んだ果実は、果汁が出てつぶれ、形を保てずクリーム液と混ざってしまう。

レシピの持ち味を生かすなら、甘みの中にほのかな酸味があるアプリコットを探してみて。選べるなら、甘さと香りを重視する場合はブレナム種、よりはっきりした果実感と甘酸っぱさを求めるならカリフォルニア産がおすすめ。

グルテンフリーのパート・ブリゼ：質感と冷やすことの大切さ

ロメルはまず、作業台か大きなボウルに粉を入れて生地作りを始める。やりやすいほうで大丈夫。バターは冷たいものを使い、塩、砂糖、卵と一緒に指先で混ぜ込んで、粗い砂やそぼろのような状態にする。その後で冷水を加え、手の付け根で生地を押しのばすフレゼの作業を、ひとまとまりになるまで最小限に行う。

生地を包んで冷蔵庫で1時間休ませよう。のばしやすくなり、焼いたときにも形が保ちやすくなる。のばすときは冷たい状態を保ち、オーブンシート2枚の間に挟んでのばすと、くっつかず、型に移しやすい。その後、準備したタルトリングか型に押し沿わせて敷き込もう。

ローズマリーの香りづけ：穏やかな加熱と蒸らし時間

ローズマリーは「煮る」のではなく、浸して香りを引き出す。ミルク（オーツミルク、ライスミルク、または豆乳）にクリーム、砂糖、ローズマリー1枝を加えて弱火にかけ、沸騰する直前、ふつふつし始めるところまで温めよう。ふつふつしたら、すぐ火を止めて。

10〜15分置いて香りを移し、そのまま取り置く。ローズマリーは入れすぎないこと。香りが強いので、量が多いとアプリコットの風味がすぐに負けてしまうよ。

焼き方：型、空焼き、なめらかなクリーム液

オーブンを180°Cに予熱する。直径21 cm、高さ2 cmの金属製タルトリング、または直径20 cmのタルト型に油脂を塗ってから、生地を敷き込もう。土台は先に焼いておく。15分空焼きしたら、クリーム液を仕上げる間、取り置いておく。

クリーム液は、グルテンフリーの粉、砂糖、卵、香りを移したミルクとクリーム、バニラ、塩を泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。その後、シノワでこしてダマとローズマリーの葉の小片を取り除くと、ざらつきのないなめらかなクリームになるよ。

半割りにしたアプリコットを生地の上にきれいに並べ、果実を動かさないように気をつけながら、香りづけしたクリーム液を注ぐ。好みで、表面に粉砂糖を薄く振ってもいい。

オーブンで30〜35分、クラフティが固まり、きれいな焼き色がつくまで焼く。網の上で粗熱を取り、落ち着いて形がしっかりしてから切り分けよう。

ほかのグルテンフリーのレシピも、同じ場所にまとめてあるよ。

シェフ、ロメル・レイエスが考案したレシピ。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックしてね。