ガナッシュ入りグルテンフリーサブレ

ひと口かじるとサクッと割れて、真ん中から濃厚でなめらかなガナッシュが広がるサブレはいかが？ これは、溶かしたチョコレートにさっと浸すだけのクッキーではありません。生地を2枚重ね、上の生地の中央をくり抜いて、まだ温かいガナッシュを絞り入れます。朝のコーヒーのお供にも、ティータイムの焼き菓子の盛り合わせにもぴったり。このレシピも、ほかのグルテンフリークッキーと一緒にご紹介しています。

ガナッシュ入りのグルテンフリー・ラクトースフリーサブレとは？

グルテンと乳糖を含まないサブレを「サンドイッチ」のように重ね、上のサブレの中央をくり抜いたお菓子です。土台は穴のない円形で、上の生地は中央に穴を開け、そのくぼみにダークチョコレートのガナッシュを詰めます。輪郭がくっきりと整い、中央にはつややかなガナッシュが表面いっぱいにのぞく、きれいなクッキーに仕上がります。

このアイデアはBakefreeから。クッキーをチョコレートに浸す代わりに、ガナッシュを詰めています。抜き型を使うので、上の生地の中央をくり抜くという基本さえ守れば、丸形、ハート形、花形など、形も自由に楽しめます。

主な材料

グルテンフリーのお菓子作りではよくあることですが、何より大切なのはグルテンフリーの粉選びです。まとまりのよいサブレ生地には、Schärのグルテンフリー製パン用粉がおすすめ。Caputoのグルテンフリー製パン用粉も使えますが、「グルテンを除去した小麦」が含まれているため、小麦由来の製品を食べられない方には向きません。

有塩の植物性バターが、サブレらしいサクサク感と形を保つ力を与えます。Flora+のバターなら安心して使えますし、Violifeの無塩タイプも信頼できる選択肢です。どちらも大豆、木の実類、グルテン、乳糖を含まないと表示されています。

チョコレートは、グアナラのようなカカオ分70 %のダークタイプが、チョコレートの風味がはっきりした、ほどよい甘さのガナッシュに最適です。代わりにPaschaも使えます。このレシピではガナッシュに砂糖を加えないので、甘さをぐっと控えたい場合も、そのまま作れます。

「完全ヴィーガン」で糖分もかなり控えめな仕上がりを目指すなら、サブレ生地を低糖のヴィーガンパート・ブリゼに置き換えてみてください（ガナッシュはそのままで大丈夫です）。

上手に作るコツと失敗を防ぐポイント

毎回同じように作れるよう、このレシピはメートル法の重量計量を基本にしています。単位を変える必要があるときは、スプーンで適当に量るのではなく、単位換算ツールを使ってください。サブレは数グラムの違いでも食感が変わりやすいお菓子です。

生地：混ぜ方、冷やし方、厚さ

まず、パドルを取り付けたスタンドミキサーのボウルで、粉類をしっかり混ぜ合わせます。次に植物性バターと卵を加え、中速で、生地がまとまってひと塊になるまでだけ混ぜます。

丸くまとめてラップで包み、冷蔵庫で少なくとも1時間冷やします。その後は冷たいまま、オーブンシート2枚の間に挟み、厚さ3-4 mmにのばします。

型抜きして重ね、もう一度冷やす

クッキーの形を決めるのは型抜きの工程です。抜き型で生地を抜き、その半数は小さめの抜き型で中央に穴を開けます。次に2枚ずつ、穴の開いた生地を上にして重ね、ガナッシュを入れるくぼみを作ります。

焼く前に、もう一度冷やします。冷凍庫なら15分、冷蔵庫なら1時間が目安です。こうすることで、輪郭がくっきりと保たれます。

焼き加減：焼き色を目安に

オーブンを175°Cに予熱します。冷凍したクッキーを入れ、縁にきつね色の焼き色がつくよう、様子を見ながら14〜18分焼きます。正確な時間は大きさや厚さによって変わるので、タイマーだけでなく縁の色をよく見てください。

焼き上がったら、完全に冷ましてからガナッシュを詰めます。温かいままだとガナッシュが溶けて流れ出てしまいます。

ガナッシュ：クリームの温め方と乳化

ガナッシュ用のクリームを弱火〜中火で温めます。鍋の縁に小さな泡が出始め、ふつふつしてきたら、沸騰させないようすぐに火から下ろします。

温めたクリームをチョコレートに注ぎ、チョコレートが柔らかくなるよう、触らずに約1分置きます。その後、ハンドブレンダーで乳化させ、なめらかでつやのあるガナッシュにします。ハンドブレンダーがなければ、ヘラで中心から外側へと少しずつ円を広げるようにやさしく混ぜ、均一でつやのある状態に仕上げます。

ガナッシュは絞れるよう、温かい状態に保ちます。絞り袋に移して、上側のクッキーのくぼみに絞り入れ、軽くトントンとたたいて表面をならします。10分置いて固めてからお召し上がりください。

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レシピ考案：シェフのロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。