¿Te apetece una galleta sablé que se quiebre limpiamente al morderla y revele en el centro una ganache oscura y sedosa? Aquí no se trata de una galleta bañada a toda prisa en chocolate fundido. Apilamos dos capas de masa, vaciamos la superior y rellenamos el hueco con una ganache aún tibia. Queda igual de bien con el café de la mañana que en una bandeja de pastitas para la merienda. Esta receta se suma a mis otras galletas sin gluten.
¿Qué son las galletas sablé sin gluten y sin lactosa rellenas de ganache?
Se trata de galletas sablé sin gluten y sin lactosa, montadas en «sándwich», pero con la parte superior ahuecada. La base es un disco entero; la parte de arriba se corta con un agujero en el centro, y esa cavidad se rellena con ganache de chocolate negro. El resultado es una galleta limpia y bien definida, con un corazón brillante que asoma.
La idea viene de Bakefree: en lugar de bañar las galletas en chocolate, el relleno es una ganache. Y, como se cortan con cortapastas, también puedes jugar con las formas: redondas, corazones, flores… siempre que mantengas el principio de la parte superior calada.
Los ingredientes principales
La harina sin gluten es la clave. Para una masa sablé que mantenga bien la forma, apuesta por la harina panificable sin gluten Schär. La harina panificable sin gluten Caputo también funciona, pero contiene «trigo sin gluten», así que no es adecuada si no puedes consumir productos a base de trigo.
La mantequilla vegetal salada aporta esa textura sablé y buena consistencia. La mantequilla Flora+ es una apuesta segura, y Violife (en su versión sin sal) es la otra opción más fiable. Ambas se anuncian como sin soja, sin frutos secos, sin gluten y sin lactosa.
En cuanto al chocolate, uno negro al 70 % tipo Guanaja es la mejor opción para una ganache de sabor intenso y semidulce. Como alternativa, está Pascha. La ganache, por su parte, no lleva azúcar añadido en esta receta, así que puedes dejarla tal cual si buscas algo muy poco dulce.
Si quieres llevar al máximo el lado «totalmente vegano» y muy bajo en azúcar, sustituye la masa sablé por una masa quebrada vegana baja en azúcar (y deja la ganache tal cual).
Puntos técnicos y errores a evitar
La receta está pensada por peso, en sistema métrico, para que salga siempre igual. Si tienes que adaptarla, usa un conversor de unidades en lugar de improvisar con cucharas: en una masa sablé, unos pocos gramos cambian enseguida la textura.
Masa: mezcla, frío y grosor
Empieza mezclando bien los ingredientes secos en el bol de una batidora con pala. Añade después la mantequilla vegetal y los huevos, y mezcla a velocidad media solo hasta que la masa se una y forme un bloque.
Forma una bola, envuélvela en film y métela en la nevera al menos 1 h. Después, trabaja la masa bien fría, estirada entre dos hojas de papel de horno, con 3-4 mm de grosor.
Corte «apilado» y reposo en frío
La forma de la galleta se define en el corte. Corta las galletas con un cortapastas y haz un agujero en el centro de la mitad de ellas con otro más pequeño. Luego apílalas por parejas, con la galleta perforada arriba, para crear la cavidad que recibirá la ganache.
Antes de hornear, vuelve a enfriarlas: 15 minutos en el congelador o 1 h en la nevera. Así conservarán unos bordes bien definidos.
Horneado: fíjate en el color
Precalienta el horno a 175°C. Hornea las galletas aún congeladas de 14 a 18 minutos, vigilando la coloración: los bordes deben dorarse. El tiempo exacto variará según el tamaño y el grosor, así que fíjate más en los bordes que en el temporizador.
Después, déjalas enfriar por completo antes de rellenarlas; de lo contrario, la ganache se derretirá y se escurrirá.
Ganache: calentar la nata y emulsionar
Para la ganache, calienta la nata a fuego bajo o medio. Espera a que aparezcan los primeros signos de hervor suave, esas pequeñas burbujas que se forman en el borde del cazo, y retírala inmediatamente del fuego para evitar que hierva.
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y deja reposar 1 minuto sin tocar, para que el chocolate se ablande. Emulsiona después con una batidora de inmersión hasta obtener una ganache lisa y brillante. Si no tienes batidora de inmersión, mezcla suavemente con una espátula desde el centro y ve ampliando hacia los bordes, hasta lograr una textura homogénea y brillante.
Mantén la ganache templada para poder escudillarla. Pásala a una manga pastelera, rellena la cavidad de las galletas superiores y dales unos golpecitos suaves para nivelar la superficie. Deja que cuaje 10 minutos antes de servir.
Encontrarás todas mis recetas sin gluten en la misma sección.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Galletas sablé sin gluten rellenas de ganache de chocolate
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 450 g harina Bread Schar o harina sin gluten de uso general
- 150 g mantequilla vegana salada (preferiblemente Violife Salé) fría y cortada en dados
- 150 g azúcar
- 1 g sal
- 180 g huevo 3 huevos grandes
- 180 g chocolate negro al 70 % preferiblemente Guanaja
- 250 g nata para montar sin lactosa y sin gluten
Instrucciones
Masa sablé
- Mezcla bien todos los ingredientes secos en el bol de una batidora con pala.
- Añade la mantequilla vegana y los huevos.
- Mezcla a velocidad media hasta que la masa se una.
- Forma una bola, envuélvela en film transparente y refrigérala al menos 1 h.
- Estira la masa fría entre dos hojas de papel de horno hasta dejarla con un grosor de 3-4 mm.
- Corta las galletas con un cortapastas.
- Haz un agujero en la mitad de las galletas con un cortapastas más pequeño.
- Agrupa las galletas por parejas, con la galleta perforada encima.
- Lleva las galletas al congelador durante 15 minutos o al frigorífico durante 1 h.
- Precalienta el horno a 175°C.
- Hornea las galletas congeladas de 14 a 18 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.
- Ajusta el tiempo de horneado según el grosor y el tamaño de las galletas.
- Deja que las galletas se enfríen por completo.
Ganache de chocolate y montaje
- En un cazo, calienta la nata a fuego medio-bajo.
- Cuando empiece a hervir muy suavemente (verás pequeñas burbujas en los bordes), retira el cazo del fuego de inmediato para evitar que llegue a ebullición.
- Vierte la nata caliente sobre el chocolate.
- Déjalo reposar, sin remover, aproximadamente 1 minuto para que el chocolate se ablande.
- Bátelo con una batidora de mano hasta obtener una ganache lisa y brillante.
- Si no tienes batidora de mano, remueve suavemente del centro hacia los bordes.
- Remueve hasta obtener una ganache lisa y brillante.
- Mantén la ganache templada.
- Coloca las galletas en una bandeja.
- Pasa la ganache caliente a una manga pastelera.
- Rellena el hueco de las galletas superiores con la ganache de chocolate.
- Da unos golpecitos a las galletas para alisar la ganache.
- Deja que la ganache repose 10 minutos antes de servir.
