מתחשק לכם ביס מעוגיית סבלה פריכה שנשברת בדיוק מושלם ומגלה במרכזה גנאש שוקולד עשיר וקטיפתי? כאן לא מדובר בעוגיות שנטבלו בחופזה בשוקולד מומס: אנחנו מרכיבים שתי שכבות בצק עדינות, קורצים פתח בעליונה, ומזלפים פנימה גנאש שוקולד מבריק בעודו פושר. העוגיות האלו מושלמות לצד הקפה של הבוקר ומרשימות במיוחד על מגש קינוחים אלגנטי לשעת התה. המתכון הזה מצטרף לאוסף העוגיות ללא גלוטן שלי.
עוגיות סבלה ללא גלוטן וללא לקטוז במילוי גנאש – מה זה בעצם?
אלו עוגיות סבלה פריכות ללא גלוטן וללא לקטוז, המורכבות במבנה של כריך עם שכבה עליונה פתוחה. הבסיס הוא עיגול שלם, החלק העליון מחורר במרכזו, והחלל שנוצר ביניהם מתמלא בגנאש שוקולד מריר. התוצאה היא עוגייה מדויקת, אלגנטית ויפהפייה, עם לב שוקולדי מבריק שמציץ מתוכה.
הרעיון מגיע מ-Bakefree: במקום לטבול את העוגיות בשוקולד, ממלאים אותן בגנאש. ומכיוון שקורצים את הבצק בחותכנים, אפשר לגוון בצורות – עיגולים, לבבות או פרחים – כל עוד שומרים על העיקרון של שכבה עליונה מחוררת.
המצרכים העיקריים
קמח ללא גלוטן הוא המרכיב החשוב ביותר כאן, כמו במרבית מתכוני האפייה ללא גלוטן. לבצק סבלה יציב ונוח לרידוד, מומלץ להשתמש בקמח ללחם ללא גלוטן של Schär (תערובת B). קמח הלחם ללא גלוטן של Caputo (קפוטו Fioreglut) מצוין אף הוא, אך הוא מכיל עמילן חיטה ללא גלוטן, ולכן אינו מתאים למי שרגיש לחיטה עצמה.
חמאה טבעונית מלוחה מעניקה את המרקם הנימוח והחולי האופייני לבצק סבלה וכן את היציבות הנדרשת. חמאת Flora Plant מלוחה היא בחירה מעולה, ו-Violife (בגרסה ללא מלח בתוספת קורט מלח) היא חלופה מצוינת נוספת. שתיהן ללא סויה, ללא אגוזים, ללא גלוטן וללא לקטוז.
בגזרת השוקולד, שוקולד מריר 70% איכותי (כמו Valrhona Guanaja) הוא הבחירה האידיאלית לגנאש בעל טעם עמוק ומאוזן. חלופה טובה נוספת היא שוקולד Pascha. הגנאש במתכון זה אינו מכיל תוספת סוכר, מה שמדגיש את טעמי הקקאו ומאזן את מתיקות העוגייה.
אם תרצו גרסה טבעונית לחלוטין ודלת סוכר, החליפו את בצק הסבלה בבצק פריך טבעוני דל סוכר והכינו את הגנאש כפי שהוא מופיע כאן.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
המתכון מחושב במשקל מדויק (בגרמים) כדי להבטיח תוצאה עקבית ומושלמת. מומלץ להשתמש במשקל מטבח דיגיטלי ולא בכוסות מדידה – באפיית עוגיות סבלה, סטייה של גרמים בודדים משפיעה ישירות על המרקם.
הבצק: ערבוב, קירור ורידוד
ערבבו היטב את כל החומרים היבשים בקערת מיקסר עם וו גיטרה (K). הוסיפו את החמאה הטבעונית הקרה ואת הביצים, ועבדו במהירות בינונית רק עד שהבצק מתאחד לגוש אחיד – הימנעו מעיבוד יתר.
עצבו את הבצק לדיסקית שטוחה, עטפו היטב בניילון נצמד והעבירו למקרר לשעה אחת לפחות. לאחר מכן, רדדו את הבצק בעודו קר בין שני ניירות אפייה לעובי אחיד של 3-4 מ"מ.
קריצת העוגיות והקפאה לפני האפייה
קרצו עיגולים בעזרת חותכן עוגיות עגול. במחצית מהעיגולים, צרו חור במרכז בעזרת חותכן קטן יותר. הניחו כל טבעת מחוררת מעל עיגול שלם כדי ליצור את השקע שמיועד למילוי הגנאש.
לפני האפייה, החזירו את העוגיות לקירור: 15 דקות במקפיא או שעה במקרר. שלב זה קריטי כדי שהעוגיות ישמרו על צורתן ועל שוליים חדים ומדויקים בתנור.
אפייה: סימני מוכנות
חממו תנור מראש ל-175°C. אפו את העוגיות ישר מהמקפיא במשך 14 עד 18 דקות, ועקבו אחר צבען: השוליים צריכים להזהיב קלות. משך האפייה עשוי להשתנות לפי גודל ועובי העוגיות, לכן הסתמכו על מראה הבצק ולא רק על הטיימר.
הניחו לעוגיות להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני המילוי, אחרת חום העוגייה ימיס את הגנאש והוא ייזל.
הגנאש: חימום השמנת ויצירת אמולסיה
לגנאש, חממו את השמנת הצמחית בסיר קטן על אש נמוכה-בינונית. המתינו לסימני רתיחה ראשונים (בועות עדינות בשולי הסיר) והסירו מיד מהאש – אל תתנו לשמנת לרתוח ברתיחה מלאה.
מזגו את השמנת החמה ישירות מעל השוקולד הקצוץ והניחו לו לעמוד כ-1 דקה ללא תנועה, כדי שהשוקולד יימס מחום השמנת. טחנו בעזרת בלנדר מוט ליצירת אמולסיה חלקה, מבריקה וללא בועות אוויר. אם אין לכם בלנדר מוט, ערבבו בעדינות בעזרת לקקן ממרכז הקערה כלפי חוץ בתנועות מעגליות קטנות עד לקבלת מרקם אחיד.
הניחו לגנאש להגיע לטמפרטורה פושרת ונוחה לזילוף. העבירו לשקית זילוף, מלאו את השקע שבמרכז כל עוגייה, וטפחו קלות על התבנית כדי ליישר את פני השטח. הניחו לגנאש להתייצב במשך 10 דקות לפחות לפני ההגשה.
תוכלו למצוא את כל המתכונים ללא גלוטן שלי באותה הקטגוריה.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). תוכלו למצוא את עבודותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 450 גרם קמח Schar Bread או קמח רב-תכליתי ללא גלוטן
- 150 גרם חמאה טבעונית מלוחה (רצוי מסוג Violife מלוחה) קרה וחתוכה לקוביות
- 150 גרם סוכר
- 1 גרם מלח
- 180 גרם ביצים 3 ביצים גדולות (גודל L)
- 180 גרם שוקולד מריר 70% רצוי שוקולד איכותי מסוג Guanaja
- 250 גרם שמנת מתוקה להקצפה ללא לקטוז וללא גלוטן
הוראות הכנה
בצק סבלה
- ערבבו היטב את כל המרכיבים היבשים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה.
- הוסיפו את החמאה הטבעונית והביצים.
- ערבלו במהירות בינונית רק עד שהבצק מתאחד.
- עצבו את הבצק לכדור, עטפו בניילון נצמד וצננו במקרר למשך שעה לפחות.
- רדדו את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-3-4 מ"מ.
- קרצו עוגיות בעזרת חותכן עוגיות עגול.
- קרצו פתח עגול במרכזן של מחצית מהעוגיות בעזרת חותכן קטן יותר.
- הניחו את העוגיות בזוגות זו על גבי זו, כך שהעוגייה עם הפתח תהיה מעל.
- הכניסו את העוגיות למקפיא למשך 15 דקות או למקרר למשך שעה.
- חממו מראש את התנור ל-175°C.
- אפו את העוגיות הקפואות במשך 14 עד 18 דקות, או עד שהשוליים מזהיבים קלות.
- התאימו את זמן האפייה המדויק לפי גודל ועובי העוגיות.
- הניחו לעוגיות להצטנן לחלוטין לפני המילוי.
מילוי גנאש שוקולד והרכבה
- חממו בסיר את השמנת המתוקה מעל להבה נמוכה-בינונית.
- הביאו את השמנת לסף רתיחה (כאשר נוצרות בועות קטנות בשולי הסיר), והסירו מיד מהאש לפני שהיא רותחת.
- מזגו את השמנת החמה על השוקולד.
- הניחו לתערובת לעמוד ללא ערבוב במשך כדקה כדי לאפשר לשוקולד להתרכך.
- טחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת גנאש חלק, קטיפתי ומבריק.
- אם אין ברשותכם בלנדר מוט, ערבבו בעדינות במטרפה ידנית ממרכז הקערה כלפי חוץ.
- המשיכו לערבב עד לקבלת גנאש חלק ומבריק ללא גושים.
- שמרו על הגנאש חמים ונוזלי לעבודה נוחה.
- סדרו את העוגיות האפויות על מגש או משטח עבודה.
- העבירו את גנאש השוקולד החמים לשקית זילוף.
- מלאו את השקע שבמרכז העוגיות העליונות בגנאש השוקולד.
- טפחו קלות על המגש כדי ליישר ולהחליק את פני הגנאש.
- הניחו לגנאש להתייצב במשך כ-10 דקות לפני ההגשה.
