מאפה ללא גלוטן נכשל רק לעיתים רחוקות במקרה. כמעט תמיד, הסיבה היא אחת מחמש אלה: תערובת קמחים לא מתאימה, מתכון עם קמח חיטה שהומר על עיוור, בצק שעובד בחיפזון, לחם שנאפה ללא אדים, מרכיבים שנמדדו לפי נפח. את כל החמש אפשר לתקן בסבב אפייה אחד, והמתכונים ללא גלוטן שבאתר משמשים מגרש ניסויים.
התחילו מתערובת מוכנה טובה
אין טעם להכין תערובת משלכם בכל אפייה כשאתם רק מתחילים. תערובת מוכנה ללא גלוטן היא כבר נוסחה שלמה: עמילנים לאווריריות, קמח מלא מסוג אחד או שניים לטעם, וחומר מקשר, קסנטן גאם או פסיליום, שמחליף את הרשת שהגלוטן יצר בעצמו.
מה שחשוב הוא לבחור בתערובת שמיועדת לשימוש המתוכנן. תערובת המיועדת ללחם, שעשירה יותר בסיבים ובחומרים מסמיכים, מכבידה על עוגת ג'נואז ונותנת לה טעם של סובין. תערובת לעוגות, לעומת זאת, לעולם לא תוכל להחזיק את המבנה הפנימי של לחם. את Schär, את Caputo Fioreglut ואת תערובות המותג הפרטי אפשר למצוא בקלות, בחנויות טבע וגם באינטרנט. פשוט אי אפשר להחליף ביניהן.
כשתרצו לחזור ולשלוט בהרכב, תערובת הקמחים שלנו ללא גאם מחליפה את התערובות האלה ברוב העוגות, והשוואת הקמחים ללחם מפרטת מה כל אחד מהם תורם. קמח שקדים וקמח קוקוס, לעומת זאת, אינם תערובות: יש להם יחסי כמויות משלהם, המפורטים בהשוואה בין קוקוס לשקדים.
שכחו מהחלפה ביחס של 1 ל-1 עם קמח חיטה
הכיתוב « תחליף 1:1 » המודפס על האריזות מתייחס למשקל, לא לתוצאה. הסיבים והחומרים המסמיכים בתערובת ללא גלוטן קושרים הרבה יותר מים מקמח חיטה, והבצק ממשיך לספוג במהלך האפייה. אותו מתכון, אותו משקל קמח, והעוגה יוצאת יבשה ומתפוררת.
ההבדל השני מהותי עוד יותר: אין שום רשת שצריך לפתח. לישה של בצק ללא גלוטן במשך עשרים דקות לא בונה דבר. המבנה מגיע מהפסיליום, מהגאם, מהביצים ומהעמילן שעובר ג'לטיניזציה באפייה. לכן בצקי הלחם שלנו מתערבבים בשתי דקות ותופחים כפי שהם, כמו במתכון לבאגט ללא לישה.
הבצקים האלה דומים למעשה יותר לבלילה סמיכה מאשר לבצק לחם רגיל. זה תקין. הוספת קמח כדי להחזיר תחושה מוכרת מתחת לאצבעות היא עדיין הדרך הבטוחה ביותר לקבל לבנה. הכי פשוט להתחיל ממתכונים שנכתבו מלכתחילה ללא גלוטן במקום להמיר את המתכונים שלכם.
תנו לבצק לנוח, זה הזמן שבו הוא סופג את המים
בצק לחם ללא גלוטן זקוק ל-20 עד 40 דקות מנוחה לפני הכניסה לתנור, מכוסה במגבת לחה, במקום חמים ומוגן מרוח. הקמחים מסיימים לספוג את המים, השמרים פועלים, והבצק נדבק פחות בזמן העיצוב. מעבר לכך אין מה להרוויח: בלי רשת גלוטן שתחזיק אותו, בצק שתפח יותר מדי יקרוס בכניסה לתנור במקום לתפוח.
בצק לטארט צריך לנוח בקור. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו במקרר לשעה לפחות: השומן מתקשה, הפסיליום והגאם מסיימים לתפוח, ואפשר לרדד את הבצק בלי שייקרע. גם הבצק הפריך ללא גלוטן שלנו וגם הבצק הפריך המתוק שלנו זקוקים למנוחה, ואת שניהם מרדדים בין שני גיליונות נייר אפייה, לעולם לא בעזרת קימוח.
אפו את הלחם עם אדים
לחם ללא גלוטן משחים פחות מלחם חיטה. התערובת מכילה בעיקר עמילן ומעט חלבון, והרי המפגש בין חלבונים לסוכרים הוא שמעניק לקרום את צבעו. האדים מפצים על כך: הם שומרים על גמישות פני השטח עד שהלחם מסיים לתפוח, ואז גורמים לג'לטיניזציה על פני השטח, שמעניקה ברק וצבע.
בפועל, מניחים סיר או כלי עם מים רותחים בתחתית התנור שחומם מראש, ממש לפני הכנסת הלחם. עשרים דקות של אדים מספיקות, ולאחר מכן מוציאים את הכלי כדי שהקרום יתייבש ויהפוך לפריך.
סיר אפייה עם מכסה עושה את אותה העבודה בעצמו, בכך שהוא לוכד את הלחות של הלחם מתחת למכסה: זו השיטה של לחם בסיר. לעומת זאת, לחם קסטן שנאפה בתבנית אינו זקוק לפיתוח קרום ומסתדר מצוין בלי אדים.
שקלו הכול, כולל הנוזלים
כף עמילן תירס וכף קמח אורז מלא אינן שוקלות אותו דבר, וההבדל מורגש ישירות במרקם הפנימי. משקל המדייק לגרם, קערה שמשקלה אופס, וגם הנוזלים נשקלים: זו שיטת המדידה האמינה היחידה כשהמתכון נשען על עמילנים. המדריך לדיוק ברמת הגרם מסביר למה מדידה מקורבת גובה כאן מחיר גבוה יותר מאשר באפייה רגילה.
מאיפה להתחיל
שני מתכונים מספיקים כדי לבדוק שהיסודות עובדים. עוגת הג'נואז ללא גלוטן וללא גאם בוחנת את התערובת שלכם כפי שהיא, בלי קרם שיציל את המרקם. אחריה, עוגת הפרמבואזייה משלבת ג'נואז, סירופ וקרם: זה המבחן האמיתי, והוא מסתדר בלי שום קמח חיטה.
אם אתם מחליפים גם את הסוכר, כדאי לדעת שאריתריטול אינו מתנהג כמוהו בתנור: הוא מצליח בחלק מההכנות והורס אחרות, והניסויים שלנו מפורטים במדריך המוקדש לו. אותו היגיון חל גם על חלב: שיבולת שועל, שקדים וסויה אינם נותנים אותו מרקם בעוגה או אותו קרם, והשוואת משקאות החלב הצמחיים מסבירה במה לבחור לכל שימוש. כל השאר מסודר לפי שימוש בקטגוריות לחמים ומאפי בוקר ללא גלוטן ועוגות וקינוחי שכבות ללא גלוטן.
המדריך פותח בשיתוף השף רומל רייס. תוכלו למצוא את עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו בSubstack ובערוץ היוטיוב שלו.
