Glutenfrit bagværk mislykkes sjældent ved et tilfælde. I næsten alle tilfælde er årsagen en af disse fem: en forkert valgt melblanding, en opskrift med hvede omregnet i blinde, en dej håndteret for hurtigt, et brød bagt uden damp eller ingredienser målt efter volumen. Alle fem kan rettes op på i én bagesession, og sidens glutenfri opskrifter kan bruges til at prøve det af.
Start med en god færdigblanding
Det giver ingen mening at lave sin egen blanding til hver bagning, når man lige er begyndt. En glutenfri færdigblanding er allerede sammensat: stivelse giver lethed, en eller to fuldkornsmeltyper giver smag, og et bindemiddel, xanthangummi eller loppefrøskaller, erstatter det netværk, som gluten ellers dannede af sig selv.
Det afgørende er at vælge den blanding, der er beregnet til formålet. En brødblanding med flere fibre og gummibaserede bindemidler gør en sukkerbrødskage tung og giver den smag af klid. En kageblanding kan til gengæld aldrig holde sammen på krummen i et brød. Schär, Caputo Fioreglut og butikkernes egne blandinger er lette at finde, både i helsekostbutikker og på nettet. De kan bare ikke bruges i stedet for hinanden.
Når du vil tage kontrollen over sammensætningen tilbage, kan vores melblanding uden gummibaserede bindemidler erstatte disse blandinger i de fleste kager, og sammenligningen af meltyper til brød forklarer, hvad hver enkelt bidrager med. Mandelmel og kokosmel er derimod ikke blandinger: de kræver deres egne blandingsforhold, som fremgår af sammenligningen af kokosmel og mandelmel.
Glem at erstatte hvedemel 1 til 1
Betegnelsen »1:1-erstatning« på pakkerne gælder vægten, ikke resultatet. Fibrene og de gummibaserede bindemidler i en glutenfri blanding binder langt mere vand end hvedemel, og dejen fortsætter med at suge væske under bagningen. Samme opskrift, samme melvægt, og kagen kommer ud tør og smuldrende.
Den anden forskel er mere grundlæggende: der er intet netværk at udvikle. At ælte en glutenfri dej i tyve minutter bygger intet op. Strukturen kommer fra loppefrøskaller, gummibaserede bindemidler, æg og stivelse, som forklistrer under bagningen. Derfor røres vores brøddeje sammen på to minutter og hæver, som de er, ligesom i vores baguette uden æltning.
Disse deje minder i øvrigt mere om en tyk kagedej end om en klassisk brøddej. Det er helt normalt. At tilsætte mere mel for at få en velkendt konsistens mellem fingrene er stadig den sikreste vej til en mursten. Det nemmeste er at tage udgangspunkt i opskrifter, der er udviklet uden gluten fra starten, frem for at omregne dine egne.
Lad dejen hvile, så den kan optage væsken
En glutenfri brøddej skal hvile i 20 til 40 minutter, før den kommer i ovnen, dækket med et fugtigt klæde på et lunt sted uden træk. Melet optager den sidste væske, gæren arbejder, og dejen kan formes uden at klistre så meget. Der er intet at vinde ved at vente længere: uden et glutennetværk til at holde sammen på den falder en overhævet dej sammen, når den sættes i ovnen, i stedet for at hæve yderligere.
En tærtedej skal hvile på køl. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den ligge mindst en time i køleskabet: fedtstoffet bliver fast, loppefrøskallerne og det gummibaserede bindemiddel svulmer færdigt op, og dejen kan rulles ud uden at gå i stykker. Vores glutenfri tærtedej og vores søde mørdej skal begge hvile, og de rulles ud mellem to ark bagepapir, aldrig på et meldrysset bord.
Bag brødet med damp
Glutenfrit brød bliver mindre gyldent end hvedebrød. Blandingen indeholder mest stivelse og kun lidt protein, og det er netop mødet mellem proteiner og sukkerarter, der giver skorpen farve. Dampen kompenserer: den holder overfladen smidig, indtil brødet er færdigt med at hæve, og får derefter stivelsen i overfladen til at forklistre, hvilket giver glans og farve.
I praksis stiller du en gryde eller et fad med kogende vand nederst i den forvarmede ovn, lige før brødet sættes ind. Tyve minutter med damp er nok. Derefter fjernes beholderen, så skorpen kan tørre og blive sprød.
En stegegryde klarer det samme helt af sig selv ved at holde på brødets fugt under låget: det er metoden bag grydebrød. Omvendt skal et toastbrød bagt i form ikke udvikle en sprød skorpe og klarer sig fint uden damp.
Vej alt, også væskerne
En skefuld majsstivelse og en skefuld fuldkornsrismel vejer ikke det samme, og forskellen kan mærkes direkte i krummen. En vægt med grampræcision, en tareret skål og væsker, der også vejes: det er den eneste pålidelige målemetode, når en opskrift bygger på stivelse. Guiden om grampræcision forklarer, hvorfor omtrentlige mål har større konsekvenser her end ved almindelig kagebagning.
Hvor skal du begynde?
To opskrifter er nok til at afprøve det vigtigste. Den glutenfri sukkerbrødskage uden gummibaserede bindemidler tester din blanding helt rent, uden creme til at redde konsistensen. Hindbærlagkagen kombinerer derefter sukkerbrød, sirup og creme: det er den rigtige prøve, og den er helt uden hvedemel.
Hvis du også erstatter sukkeret, skal du vide, at erythritol ikke opfører sig som sukker i ovnen: det fungerer i nogle tilberedninger og ødelægger andre. Vores forsøg finder du i guiden om erythritol. Det samme gælder mælken: havre, mandel og soja giver hverken samme krumme eller samme creme, og sammenligningen af plantedrikke fortæller, hvilken du skal vælge til hvad. Resten er sorteret efter anvendelse under glutenfri brød og wienerbrød og glutenfri kager og desserter.
Guide udviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
