Leder du efter en mørdej, der holder formen og ikke smuldrer – helt uden gluten og smør? Denne mørdej giver en sprød og porøs bund med et rent knæk, der fungerer lige så godt til søde desserttærter som til madtærter. Bunden er hverken grynet eller blød og gennemvædet, men har det helt rette bid.
Fremgangsmåden er enkel, så længe du sørger for at holde dejen helt kold fra start til slut. Opskriften er en fast del af mine glutenfri grundopskrifter.
Hvad er glutenfri og laktosefri mørdej?
Det er en klassisk mørdej til tærter og små tærtebunde, her lavet helt uden gluten og mælkeprodukter. Når man udelader gluten og traditionelt smør, kræver det en lille justering af både meltype og arbejdsgang. Ved at vælge den rette melblanding og håndtere dejen nænsomt opnår du en konsistens og smag, der ligger forbavsende tæt på en traditionel mørdej.
Dejen egner sig lige så godt til søde tærter som til det salte køkken – og den er helt oplagt som bund i en gluten- og laktosefri quiche.
De vigtigste ingredienser
Melet giver dejen struktur. Her bruges Schärs glutenfri brødblanding, men en anden god købt glutenfri brødblanding kan også anvendes. Vej altid ingredienserne nøjagtigt af i gram – præcision er nøglen til succes ved glutenfri bagning.
Det saltede plantesmør i blokform giver både god smag og den sprøde, porøse konsistens. Det skal være iskoldt og skåret i små tern, når det smuldres i melet. Saltet plantesmør fra f.eks. Violife eller Naturli’ fungerer rigtig godt.
Vandet skal være iskoldt. Det forhindrer plantesmørret i at smelte under samlingen af dejen, hvilket er afgørende for at opnå en skør og sprød struktur efter bagning.
Salt fremhæver smagen, mens en lille smule sukker skaber balance uden at gøre dejen decideret sød. Ægget binder dejen sammen og gør den nemmere at arbejde med.
Gode råd og faldgruber
Arbejd på en plan bordplade eller en silikonebagemåtte. Hæld melet ud i en bunke og lav en fordybning i midten. Tilsæt koldt plantesmør i tern, salt, sukker og æg. Smuldr det hurtigt sammen med fingerspidserne eller en dejskraber, indtil blandingen har en grov, sandet konsistens.
Tilsæt derefter det kolde vand, og saml kun dejen lige akkurat, til den hænger sammen. Stop, så snart den er ensartet, uden at ælte videre. Form den til en flad skive, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i mindst 1 time.
Udrulning af dejen uden at den knækker
Dejen skal være helt kold ved udrulning, så den ikke klistrer eller bliver for blød. Rul den ud mellem to stykker bagepapir til den ønskede tykkelse. Bagepapiret gør det nemt at styre dejen uden at overophede eller flække den.
Rul fra midten og udad for at få en jævn tykkelse. Afstandslister (dejpinde) gør det nemt at opnå en helt ensartet tykkelse over det hele. Drej papiret med dejen 90 grader undervejs for at bevare den runde form og sikre, at dejen slipper papiret.
Hvis der opstår en revne under udrulningen, trykker du blot dejen forsigtigt sammen med fingrene. Løft dejen over i tærteformen eller portionsformene ved forsigtigt at rulle den op om kagerullen eller ved hjælp af bagepapiret. Tryk dejen godt til langs kanterne, prik bunden grundigt med en gaffel, og skær kanten pænt til.
Afkøling inden bagning
Når tærtebunden er foret i formen, skal den på køl igen, så kanterne ikke falder sammen under bagningen. Stil formen i køleskabet i mindst 30 minutter (eller 15–20 minutter i fryseren), så fedtstoffet sætter sig helt. Bag altid dejen direkte fra køl eller frys.
Blindbagning og forbagning
Til en stor tærte foregår forbagningen (blindbagningen) i en forvarmet ovn ved 190 °C i 15 til 20 minutter. Læg et stykke bagepapir over bunden, og fyld op med bagekugler eller tørrede bønner, så dejen ikke danner luftbobler eller buler op.
Fjern bagepapir og bagekugler efter den første bagetid, og bag bunden i yderligere 10 minutter, til den er gennembagt og let gylden. Små tærtebunde skal have 15 til 18 minutter i alt. Lad bunden køle helt af på en bagerist inden fyldning, så den bevarer sin sprødhed.
Hvis den forbagte bund slår revner
En revne efter forbagning kan let udbedres. Rul en lille rest ubagt dej tyndt ud, og læg den som en lap over revnen. Har du ikke mere dej tilbage, kan du røre en hurtig pasta af lidt mel og vand.
Fugt revnens kanter ganske let med vand, læg dejlappen over, og tryk forsigtigt for at forsegle den. Bruger du melpastaen, smører du den blot over revnen med en pensel eller spatel, så åbningen forsegles helt.
Sæt bunden tilbage i ovnen i et par minutter, så reparationen bager fast. Lad bunden køle af, før du hælder fyldet i – så holder den helt tæt.
Find flere glutenfri opskrifter samlet her på siden.
Opskriften er udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, læs hans nyhedsbrev på Substack og se med på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 15 g koldt vand
- 270 g Schär Bread Mix-mel eller Caputo GF-mel
- 150 g saltet vegansk smør (f.eks. Violife Salted) koldt og skåret i tern
- 3 g salt
- 5 g sukker
- 60 g æg
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Hæld det glutenfri mel ud på et rent bord eller en silikonebagemåtte, og lav en fordybning i midten.
- Tilsæt koldt smør i tern, salt, sukker og æg i fordybningen.
- Smuldr ingredienserne hurtigt sammen med fingerspidserne eller en dejskærer, indtil konsistensen er grov og sandet.
- Tilsæt det kolde vand, og saml dejen hurtigt, til den er ensartet.
- Tryk dejen let flad, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i mindst 1 time.
- Rul den afkølede dej ud i den ønskede tykkelse mellem to stykker bagepapir.
- Brug eventuelt dejlinealer for at få en helt ensartet tykkelse.
- Løft forsigtigt dejen over i en stor tærteform eller små portionsforme ved hjælp af kagerullen.
- Prik bunden tæt med en gaffel, og skær overskydende dej af langs kanten.
- Stil formen i fryseren eller køleskabet i 20 minutter før bagning, så dejen holder formen.
- Forbag ved behov en stor tærtebund med bagevægte i 15-20 minutter ved 190 °C i en forvarmet ovn.
- Fjern derefter bagevægtene, og bag bunden videre i yderligere 10 minutter.
- Bag små tærtebunde i 15 til 18 minutter.
- Lad bundene køle helt af ved stuetemperatur inden videre brug.
