글루텐과 버터 없이도 형태가 흐트러지지 않고 반듯하게 유지되는 타르트 반죽을 찾고 계신가요? 이 글루텐프리 파트 브리제는 바삭하게 부서지는 깔끔한 식감을 자랑하며, 달콤한 디저트 타르트는 물론 짭조름한 키슈에도 훌륭하게 어울립니다. 첫 한 입부터 모래처럼 부스러지거나 바닥이 눅눅해지는 일 없이 기분 좋게 바삭한 식감을 선사합니다.
반죽을 처음부터 끝까지 아주 차갑게 유지하기만 하면 만드는 과정은 정말 간단합니다. 이 레시피는 글루텐프리 기본 레시피 모음에서도 확인하실 수 있습니다.
글루텐프리 & 락토스프리 파트 브리제란 무엇인가요?
타르트와 타르틀레트에 널리 쓰이는 쇼트크러스트 반죽으로, 여기서는 글루텐과 유제품 없이 만듭니다. 기본 원리는 간단합니다. 전통 파트 브리제에서 글루텐과 버터를 대체하려면 알맞은 대체 밀가루 선택과 섬세한 반죽 테크닉이 필요합니다. 적절한 배합과 정밀한 핸들링을 거치면 전통 파트 브리제 못지않은 뛰어난 완성도와 풍미를 낼 수 있습니다.
달콤한 디저트 타르트뿐만 아니라 짭조름한 세이보리 타르트나 파이에도 잘 어울립니다. 특히 글루텐프리 및 락토스프리 키슈를 만들 때 최고의 기본 파이지가 되어줍니다.
주요 재료
밀가루는 반죽의 뼈대를 잡아줍니다. 이 레시피에서는 샤르(Schär) 글루텐프리 빵용 믹스를 사용했으나, 시판 중인 다른 글루텐프리 빵용 밀가루를 사용하셔도 좋습니다. 완성도 높은 글루텐프리 베이킹을 위해서는 정확한 배합이 필수적이므로 반드시 저울을 사용해 그램(g) 단위로 계량해 주세요.
가염 비건 버터는 반죽에 풍부한 풍미와 파삭한 결을 더해줍니다. 반죽에 섞기 전 반드시 차가운 상태에서 잘게 깍둑썰기해 준비합니다. 바이오라이프(Violife) 가염 비건 버터를 추천합니다.
물은 반드시 얼음처럼 차가운 상태여야 합니다. 반죽하는 동안 온도가 올라 비건 버터가 미리 녹아내리는 것을 방지해주며, 구웠을 때 파삭하고 섬세한 층을 만들어줍니다.
소금은 반죽의 전반적인 풍미를 또렷하게 살려주고, 약간의 설탕은 맛의 균형을 잡아줍니다. 달걀은 가루류가 흩어지지 않고 매끄럽게 한 덩어리로 뭉쳐지도록 돕습니다.
제조 팁 및 주의사항
평평한 작업대나 실리콘 패스트리 매트 위에 밀가루를 부은 뒤 가운데에 홈을 팝니다. 그 안에 차가운 깍둑썰기 비건 버터, 소금, 설탕, 달걀을 넣고, 손끝이나 스크래퍼를 이용해 모래알 같은 보슬보슬한 소보로 상태가 될 때까지 빠르게 비벼 섞습니다(사블라주 작업).
이어서 차가운 물을 붓고 날가루 없이 뭉쳐질 때까지만 가볍게 모아줍니다. 반죽이 한 덩어리가 되면 즉시 작업을 멈추고 과하게 치대지 않도록 주의합니다. 반죽을 납작한 원반 모양으로 다듬은 뒤 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 최소 1시간 동안 휴지시킵니다.
반죽 갈라짐 없이 밀어 펴는 법
반죽을 밀어 펼 때는 반드시 차가운 상태를 유지해야 바닥이나 밀대에 들러붙지 않습니다. 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 밀면 반죽이 찢어지거나 체온이 닿는 것을 효과적으로 방지할 수 있습니다.
균일한 두께를 위해 중심에서 바깥 방향으로 부드럽게 밀어줍니다. 두께 조절 각봉을 활용하면 일정한 두께로 밀기 수월합니다. 밀대로 몇 번 민 후 반죽을 90도씩 돌려가며 작업하면 둥근 모양을 고르게 유지할 수 있습니다.
밀어 펴는 과정에서 가장자리가 갈라지면 손가락으로 살짝 눌러 매만져 줍니다. 반죽을 틀로 옮길 때는 밀대에 가볍게 말아 올린 뒤 타르트 틀 위에 얹어 안착시킵니다. 틀 구석구석 반죽을 꼼꼼히 밀착시킨 후, 바닥 전체를 포크로 고르게 찍어 피케(구멍 내기)하고 여분의 가장자리를 깔끔하게 잘라냅니다.
굽기 전 2차 냉장 휴지
틀에 반죽을 채우는 퐁사주 작업을 마친 후에는 오븐 안에서 반죽이 수축하거나 주저앉지 않도록 다시 한번 차갑게 굳혀야 합니다. 오븐에 넣기 전 냉동실에서 20분간 급랭하거나 냉장실에서 최소 30분간 보관해 줍니다. 굽기 직전까지 반죽을 차갑고 단단하게 유지하는 것이 성공의 열쇠입니다.
블라인드 베이킹(초벌 굽기) 및 본 굽기
일반 타르트 틀의 경우 190°C로 예열한 오븐에서 15~20분간(기준: 190°C에서 20분) 초벌 굽기합니다. 반죽 위에 종이호일을 얹고 누름돌이나 마른 콩을 가득 채워 반죽 바닥이 부풀어 오르지 않도록 눌러줍니다.
1차 굽기가 끝나면 누름돌과 종이호일을 조심스럽게 걷어내고 오븐에서 약 10분간 더 구워 바닥까지 노릇하게 익힙니다. 작은 미니 타르틀레트 틀은 15~18분 정도면 충분합니다. 필링을 채우기 전에 식힘망 위로 옮겨 실온에서 완전히 식혀야 타르트지가 눅눅해지지 않습니다.
초벌구이 후 반죽에 금이 갔을 때의 대처법
초벌 굽기 후 바닥이나 옆면에 금이 가더라도 쉽게 보수할 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 남겨둔 자투리 생반죽을 얇게 밀어 갈라진 틈 크기에 맞춰 덧대는 것입니다. 남은 반죽이 없다면 밀가루에 물을 소량 섞어 되직한 반죽을 만들어 사용하세요.
갈라진 틈 주변에 물을 살짝 바른 후 반죽 조각을 얹어 살살 눌러 밀착시킵니다. 밀가루 반죽 풀을 사용할 때는 스패출러로 틈새를 꼼꼼히 메우듯이 펴 바릅니다.
덧댄 부위가 넓다면 오븐에 2~3분간 다시 넣어 반죽을 살짝 구워 굳혀줍니다. 완전히 식은 후 액체 필링을 채우면 새어 나오는 일 없이 깔끔하게 완성할 수 있습니다.
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로멜 레이예스(Rommel Reyes) 셰프가 개발한 레시피입니다. 셰프의 작업물은 Instagram, Substack 뉴스레터 및 YouTube 채널에서 만나보실 수 있습니다.
재료
- 15 g 차가운 물
- 270 g 샤르 브레드 믹스 또는 카푸토 글루텐프리 밀가루
- 150 g 바이오라이프 가염 비건 버터 차갑게 깍둑썬 것
- 3 g 소금
- 5 g 설탕
- 60 g 달걀
조리 방법
만드는 법
- 평평한 조리대나 실리콘 베이킹 매트 위에 글루텐프리 밀가루를 붓고, 가운데에 우물 모양으로 홈을 만듭니다.
- 홈 안에 차갑게 깍둑썬 버터, 소금, 설탕, 달걀을 넣습니다.
- 손끝이나 페이스트리 커터로 버터를 잘게 쪼개며 재료를 섞어, 굵고 보슬보슬한 소보로 상태로 만듭니다.
- 차가운 물을 넣고 반죽이 매끄럽게 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 가볍게 섞습니다.
- 반죽을 둥글넓적한 디스크 모양으로 빚어 랩으로 감싼 뒤, 냉장고에서 최소 1시간 동안 휴지시킵니다.
- 휴지 후, 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 밀대로 원하는 두께가 되도록 밉니다.
- 균일한 두께를 위해 도우 롤링 가이드 링이나 두께 조절 막대(각봉)를 사용합니다.
- 밀대를 이용해 반죽을 조심스럽게 들어 올려 타르트 틀이나 미니 타르틀레트 틀에 안착시킵니다.
- 포크로 바닥을 골고루 찌른 뒤, 틀 가장자리의 남은 반죽을 깔끔하게 잘라냅니다.
- 굽기 전 반죽을 단단하게 굳히기 위해 틀째로 냉동실 또는 냉장고에 20분간 넣어둡니다.
- 필요 시 190°C로 예열된 오븐에서 큰 타르트지를 15~20분간 블라인드 베이킹(누름돌을 얹어 초벌 굽기)합니다.
- 그다음 누름돌을 제거하고 10분간 더 구워 바닥까지 노릇하게 익힙니다.
- 작은 타르틀레트 틀의 경우 15~18분간 굽습니다.
- 필링을 채우기 전에 실온에서 완전히 식혀줍니다.
